只用高質感牛肉與鮮甜蕃茄 以「好食材」吸引客人 滿足挑嘴顧客

食材的品質是留住顧客的關鍵要素」,為此老闆開店至今堅持牛肉只選用「腱子心」部位,成本高於一般牛腱的三成,且須剔除邊角部位與筋膜(但聰明利用剔下來的肉做成招牌小菜麻辣牛筋),如此不但可以確保牛肉的口感品質一致,更讓懂吃的顧客吃一次就被留住。除口感外,食材的味道也要盡量讓更多人能夠接受,店內鮮蚌魚麵原本採用台灣鯛(吳郭魚)魚片,口感不錯卻容易有土腥味,於是改用味道淡雅的「巴沙魚」,確保品質與味道的穩定。

不只直接吃得到的食材要注意,化為湯底的食材也不能馬虎,熬煮蕃茄湯底時,老闆試過多種蕃茄都覺得風味與甜度不足,最後找到南投信義鄉農家的「牛蕃茄」並確認其風味甜度後就固定採購。另外由於蕃茄在夏季量少時價格會飆漲,因此老闆會提前在盛產季節大量採購,經後製處理以急速低溫冷卻手法冷凍保存,不但保有食材的營養價值,還可以穩定食材成本,更持續提供高品質的湯頭。

 

預製湯底、炒川味紅油、嚴選蛤蜊做「蚌麵」 食材處理樣樣講究、絕不省工

小吃的品項眾多,處理備料是店家的一大負擔,但麵面俱到會仔細依照食材的特性預先處理並在工序與味道上求得最佳平衡。例如可以預製後冷藏保存的牛肉湯底、蕃茄湯底品項,邱老闆會一次做好二至三天的分量,開設分店後,則設置中央廚房提升效率與產量,再將製品分別配送各店,減輕每日準備流程。

其他需要每天現做才能保持美味的品項就絕不省工,分別在各店作業,如牛骨熬製的湯底,只要隔夜就會有腥臭味,因此堅持每天熬煮8小時以上製成;川味牛肉麵的紅油須以大火熱油爆出豆瓣醬與辛香料的氣味,要每天現炒才會香;部分有加醋或會出水的小菜也講求當日現做,否則味道和色澤就不夠新鮮。

另外,市面上販售蚌麵的店家,為了省事通常會先把蛤蜊汆燙好備用,上菜前才另外加到麵中。然而麵面俱到非常重視這個招牌味道,因此不但堅持每天現買蛤蜊,更派人手「監視」吐沙過程,不吐沙的蛤蜊皆以人工手動汰除,確保店內只使用活蛤蜊。烹煮蚌類麵點時,更使用單柄鍋加熱湯底後直接煮開蛤蜊,雖然費工,但卻能確保每顆蛤蜊的品質與入味程度,因此深獲得顧客好評。

 

「面面俱到」的4種高湯製作祕訣:蕃茄、牛骨、豚骨、素食湯底

湯底是麵點最重要的味覺基礎,因此邱老闆以十二萬分的講究程度看待它。麵面俱到的湯底種類雖多,但每種都下足功夫,除了追求「實在」的基本功外,也要能有些跟同業不一樣的地方。

  1. 蕃茄高湯」一般作法都是準備一鍋蕃茄湯,使用時再跟其他湯底摻混在一起,然而麵面俱到卻把新鮮牛蕃茄熬到化為高湯,蕃茄香氣吃起來更飽滿鮮甜、與眾不同。
  2. 豚骨高湯」也是如此,採用類似日本拉麵的熬湯方式,不是只熬出大骨清湯,而是長時間熬至湯底呈現乳白色,完全提出大骨滋味才使用。
  3. 在「牛骨高湯」方面,老闆把牛大骨跟洋蔥等新鮮蔬菜一起慢熬數小時,直至味道完全析出,這個高湯可以用於清燉牛肉湯底,也可以作為混合紅油的川味牛肉麵原汁湯底。
  4. 在老闆娘發現茹素族群增加的趨勢後,特別開發少見的「素食高湯」湯頭,以素蠔油、紅蘿蔔、金針等食材熬出風味湯底,清香又夠味,讓吃素的顧客也能有不一樣的選擇,同時也吸收更多元的顧客群。

 

多元口味打入乾麵市場:自創招牌南洋風、家傳八寶炸醬、改良式沙茶與XO干貝醬

雖然麵面俱到以湯麵聞名,但是為了迎合喜歡乾麵的族群,老闆也持續研發,多年來陸續推出與改良了不少新口味,持續吸引客人。「招牌南洋」口味乾麵是老闆自創的風味,以洋蔥、檸檬、生菜絲搭配肉片拌麵,原本並無南洋二字,但顧客反應麵裡多了些酸甜微辣的味道,很有越南涼拌米線的感覺,因此老闆才特意強調其中的南洋風格,特別開胃的口感更成為人氣品項。相較於自創的味道,這裡也有少見的自家傳承品項,「山東八寶」就是老闆娘娘家的獨家口味,將自小吃慣的特製八寶炸醬復刻,放入店裡招牌乾麵的品項,成為一般市場少見的品項。

除了自家風味,一些外面吃得到乾麵在這裡也有特殊作法,如「蒜香乾拌燒肉麵」採用大骨湯搭配以醬油、洋蔥、水果等熬煮自製的燒肉醬調成獨家風味,蒜香也特別濃厚逼人,燒肉醬的味道統合麵與肉的滋味,很受歡迎。此外,「沙茶風味」與「干貝XO醬」乾麵也不使用現成醬料,皆為老闆自製自炒,讓醬底擁有更鮮明的味道,其中在干貝醬料中選用的碎干貝在老闆巧手下炒出強烈的鮮鹹香氣,不但充分帶出海味,也能充分平衡成本,一舉雙得。

麵面俱到麵館

麵面俱到麵館

面麵俱到老闆邱如華原任職外商餐飲公司外場管理工作,後來在朋友邀約合夥下走入餐飲業前線。創立已20年的麵面俱到品牌品牌為邱老闆獨立經營,妻子傅文秋也從旁協力,目前擁有芝山與石牌兩家店,致力提供消費者高品質且有特色的優質麵點。

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