標準化才是王道!掌握關鍵食材、發揮名家食譜優點

思鄉病牛肉麵的招牌之一就是阿牛師的冠軍口味,尤其是清燉湯頭,在熬製白湯底時會加入「雞骨」增加鮮度,口味比一般牛骨白湯更為清爽有層次;牛肉部分,則選用「牛腱搭配牛腩部位」,牛腱厚實、牛腩燉煮後軟嫩,互相搭配可創造出更豐富的食感;牛肉麵的麵體則經過多次嘗試選用粗麵,雖然烹煮時間會拉長,但搭配自家牛肉湯底口感更好,也較能跟其他麵食類餐飲店家做出區隔。

然而,一個廚房的出產量有限,所以有多家門市的餐廳一定要確認產品的味覺核心,如此才能保持口味與水準一致,梁哲華表示:「牛高湯、牛肉、牛油是最基礎的三樣食材,它們決定了整碗牛肉麵的味道。」因此標準化是關鍵,思鄉病牛肉麵藉由中央廚房執行標準化,確保三樣基礎的半成品味道穩定,這樣各門市只要依照標準指示備餐即可達到水準一致的風味。

  

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善用科技工具 掌控風味、份量與進貨

所謂標準化流程,不僅要體現在中央廚房裡,第一線直接面對顧客的餐廳工作人員也要一起把關,思鄉病牛肉麵最重視的細節有3大項:(1)以科學輔助餐飲,(2)實際掌控一致的風味及份量,以及(3)適當的進貨流程。

1. 風味掌控

由於湯底需要不斷加熱保溫,隨著鍋中水分的揮發會變得越來越鹹,但光憑記憶或目測很難判斷是否該加水、以及加多少水。思鄉病牛肉麵每日定時使用「鹹度計」測試,控管高湯鍋中湯底的鹹度:大骨白湯標準鹹度3度、紅燒高湯標準鹹度4度,以科學標準維持湯頭一貫品質。

2. 份量掌控

餐點除了風味,份量也是用餐客人很重視的一塊。因此,每碗麵出餐盛裝牛肉時,也都會以電子秤測量肉塊的重量,確保每一碗的份量一致,無論新客人或回頭客,甚至多人一起用餐的客群,都能得到相同的用餐體驗。

3. 進貨掌控

對於多分店的餐廳來說,進貨量估算也是重點。思鄉病牛肉麵長期利用POS系統累積數據,再加上各門市長年累積的經驗,可以統計出每日各門市的備量需求。梁哲華表示,影響備貨量多寡的變因有些是固定的,例如特殊節慶、店家商圈等,有些則是變化性的,例如天氣好壞等,皆須納入衡量標準,以免備貨過量造成浪費。

 

從品項、促銷到外觀 提高小菜點菜率即是提高營業額

對麵食餐廳來說,小菜不僅是吸引顧客的重點項目,也是提高營業額的利器。思鄉病牛肉麵在關係企業「滷底撈」的協助之下表現更是出色,自製小菜最重要是老滷的風味,老滷夠好,滷味小菜的風味自然加分。

1. 品項要豐富

梁哲華表示,小菜毛利高,其中以涼拌小菜、青菜、以及豆乾和海帶等基本熱滷菜的利潤最好,要增加顧客多點小菜的意願,展示品項視覺上一定要豐富,才能吸引人。此外,店裡還準備每日現蒸湯品,可搭配主食一起點用,讓客戶有更多元的選擇,銷售成績也相當不錯。

2. 適時推促銷

除了品項多,也要適時推出小菜促銷搭配,例如滷味任選三樣享優惠價,或提供涼拌小菜綜合拼盤等,也要訓練櫃台人員在顧客點餐時主動推薦當日小菜,均可有效提高點餐率。

3. 外觀賣相要設計

除了價位與口味,外觀也是小菜熱銷的祕訣之一。思鄉病牛肉麵設置了饒富古早味的涼拌小菜櫥櫃,每日陳列7~8個品項,即使平日的品項也維持這個數量,但菜品備量可設定為假日的50%。此外,餐廳準備了特製四格木盤,引導客人自然而然選擇四種小菜,提升質感及點菜率;至於價位較高的熱滷味,則選擇用淺盤來呈裝,看起來更豐盛。

 

拆解每一項工作,讓人力可以被量化管理

對於餐飲服務業最頭痛的人力問題,思鄉病牛肉麵也善用標準化作業方式來加以解決。梁哲華表示:「店裡的每一項步驟都有標準流程,每個人都只需要精熟自己負責的工作與步驟,讓餐廳有如生產線一般,每一站都可以管控。」至於店長與儲備幹部則必須精通所有工作流程,這樣不僅便於管理,也能夠隨時支援,在靈活、精準與節省人力之間取得最好的平衡。

此外,餐廳整體工作流程要從上到下都嚴格遵守,老闆也要以身作則,做到跟員工相同的工作細節,此舉不僅能讓員工服氣,也確保工作流程中不會預設一些太過理想化的規定,讓正職到兼職計時員工都能很快上手。

梁哲華總經理

梁哲華總經理

梁哲華擁有豐富的企業與品牌管理經歷,也是多家企業與大學的顧問及講師,曾獲選2019年百大經理人,現任兆紅國際事業的總經理暨滷底撈品牌執行長,以見微知著、觀察趨勢的精神在餐飲業打響品牌名號。認為創業就像鴨子過馬路,十年前十年後的路就不一樣,要一直修正過去的方式,身為負責人在開店前更要到對街去看自己的店,才能發現更多問題,絕不能只埋頭做事而忽略細節。

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