認識原汁紅燒牛肉麵與專業細節

根據美食家舒國志等人考證,所謂「川味牛肉麵」是國民政府遷台後,匯聚了五湖四海的中菜手法與食材所創出的道地台灣味。一般來說牛肉麵分為紅燒湯與清燉兩大類,以紅燒湯較為常見,然而真正講究的紅燒牛肉麵其實並非「一鍋到底」,而是分成一鍋紅燒牛肉原湯,一鍋牛大骨白湯,兩種湯兌在一起才會味道剛剛好。

近年來許多店家為了省工怕麻煩,往往會直接稀釋紅燒牛肉湯,為了怕風味不足又在湯底中添加許多中藥材滷包或蔬果,結果讓牛肉麵風味變調,且因紅燒醬汁不夠濃稠,導致滷出來的牛肉味道不足。紅燒牛肉麵作法與材料不見得要很複雜,但各項基本要素缺一不可,才是廣受大眾歡迎的正宗台式牛肉麵風味。

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阿芳老師的紅白双湯專業撇步

既然牛肉麵的白湯不可或缺,那店家自己熬牛骨湯如何?阿芳老師表示,牛大骨的熬煮並不簡單,不僅常會有將牛骨湯熬臭的風險,使用牛晶粉直接調製出基礎白湯不但可避免風險、更可保證湯頭品質穩定。在紅燒原湯方面,不論採用滷牛腩或牛腱肉,重點是不可以滷太久,大約30分鐘即可,然後用餘溫慢慢把滷汁的味道泡到肉裡,如此既可入味又可保持肉的咬勁。

此外,阿芳老師建議採用甜麵醬代替冰糖、以醬油膏取代醬油,可以讓牛肉更顯油亮、飽含汁水且不死鹹死甜,而且豆瓣醬要使用未炒出紅油的原醬,不建議使用一般市售辣豆瓣醬。只要抓穩以上幾點,牛肉和湯底就可以呈現出與眾不同的質感與風味。

 

完整認識原汁紅燒牛肉麵製程

  1. 牛腩條或牛腱心切塊汆燙洗淨,以油炒香薑片、豆瓣醬、甜麵醬後放入牛肉塊一起炒,再下醬油膏炒勻後放入香料包、水及米酒,放入切半的洋蔥、整顆蕃茄及大塊蘿蔔,一起滷30分鐘後熄火浸泡一晚。
  2. 隔天去除洋蔥、蕃茄、蘿蔔,重新加熱紅燒牛肉,即可呈現濃稠油亮的感覺。
  3. 以滾水加入牛晶粉兌出牛肉清湯,放入麵碗中約至5分滿。
  4. 放入煮好的麵條與青菜,然後淋上紅燒原湯,放上牛肉、撒上蔥花即可。

看完整原汁紅燒牛肉麵食譜

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原汁紅燒牛肉麵的美味祕方

原汁紅燒牛肉麵的美味祕方

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