人人都在做台灣小吃 善用基底湯頭讓你的台式小吃與眾不同

台灣小吃的種類多、口味特色多元,現代食客的飲食習慣也開始轉變,更注重健康取向。小吃老闆如何在保留美味同時迎合健康口感的趨勢?阿芳老師提醒:「這時候一定要回到最基本的一個要點,找到好的基底湯頭。

用在各種小吃中的高湯種類多元,包含大骨高湯、牛骨高湯、雞高湯、鰹魚高湯,若想製作出少油、低鹽的健康口感,就必須找到(1)取代油脂鹽分、(2)為料理帶來天然順口的風味層次、(3)同時也可做出不口乾舌燥好味道的幾個祕訣,想知道詳細撇步,快看以下專題。

 

適合大骨風味湯頭的台灣小吃:香菇肉羹、米粉湯

一碗好吃的肉羹湯,從肉羹條口感到湯頭調味都要掌握得宜,而米粉湯各地同中求異,不能缺少一個靈魂調味,阿芳老師的祕訣快學起來!

香菇肉羹製作要點

  1. 肉羹條要挑選富有彈性的豬後腿肉,還要了解切條的刀法
  2. 阿芳老師提醒,與大骨湯頭息息相關的重要食材是具有濃郁海味香氣的扁魚,要酥炸得金黃香酥又不帶焦味,才能為羹湯帶來鮮美風味。

米粉湯製作要訣

  1. 米粉湯湯頭多用豬骨、豬內臟與不同部位豬肉,以及各地特產食材一起熬燉烹煮,例如北部常見白蘿蔔、油豆腐,中部加入大甲芋頭,台南以小卷為特色。
  2. 米粉湯的關鍵除了好的湯底外,還有一個靈魂提味食材「蝦皮」。清潔瀝乾速度要快、冷鍋冷油放入、當油溫升高冒出白煙時、看到鍋緣的蝦皮開始跳動就關火,利用餘溫續爆蝦皮油即可。想知道更詳細的小吃祕訣,快看下方專題報導。

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適合牛骨風味湯頭的台灣小吃:清燙牛肉鍋、紅燒牛肉麵

牛肉本身帶有濃郁鮮甜的獨特肉質風味,最重要的靈魂莫過於基底牛骨高湯,無論從南部開始風靡的清燙牛肉鍋,或全台各地都各有特色的牛肉麵小吃,都少不了這一味,這個關鍵「食」刻就要看阿芳老師的獨家牛高湯祕訣為你的料理大大升級。

牛肉鍋製作要點

  1. 熬製牛骨湯不容易掌握熬煮時間,或隔日再使用即產生變質發臭情形,改用牛晶粉開湯,再加入一半自製高湯即可達到快速、穩定又能保有店家特色的牛骨湯底
  2. 若無法使用傳統溫體牛肉,可將牛肉片使用蔥薑水加入牛晶粉、香油拌合,再以地瓜粉肉滑處理,即可達到去腥增鮮與滑嫩多汁的風味質地,讓肉品口感升級。

紅燒牛肉麵製作要點

  1. 牛肉麵白湯不可或缺,使用牛晶粉直接調製出基礎白湯不但可避免風險、更可保證湯頭品質穩定;紅燒原湯方面,不論採用滷牛腩或牛腱肉都不可以滷太久,大約30分鐘即可,再用餘溫慢慢把滷汁的味道泡到肉裡,即可達到入味又可保持肉質咬勁的效果。
  2. 阿芳老師建議採用甜麵醬代替冰糖、以醬油膏取代醬油,可以讓牛肉更顯油亮、飽含汁水且不死鹹死甜,而且豆瓣醬要使用未炒出紅油的原醬,不建議使用一般市售辣豆瓣醬,想知道更多詳細祕訣,請接續看以下文章閱讀。

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適合鰹魚風味湯頭的台灣小吃:蝦仁炒飯、涼拌小黃瓜

主廚們都在追求的一個終極目標「Umami鮮味」,掌握了料理的鮮味就等於掌握了客人的胃!小吃料理不用考究Umami的來源,但一定要聽聽阿芳老師如何為小吃帶來迷人的鮮味,小至涼拌黃瓜、大到炒飯主食,跟著阿芳老師做就對了!

蝦仁炒飯製作要點

  1. 蛋炒飯最能看出廚師駕馭火焰的功力,懂吃的饕客特別注重炒飯的「鑊氣」,也就是米飯將焦而未焦的精準火候,類似西餐中的梅納反應,那種微微的焦香味可以極大化米飯、油脂與各種配料的美味。
  2. 要讓炒飯鑊氣又不會太油,可以分成兩階段倒油。除了一開始炒香配料的用油外,最後炒飯的水分收得差不多時可再沿著鍋緣淋上一小圈的油,讓油自然滑到鍋底,然後繼續拌炒,用類似煎飯的方式把飯再次用油煎香,如此就可以輕鬆增加鑊氣。

涼拌小黃瓜製作要點

為了增加製備效率,拍破小黃瓜後直接去除內部籽囊,即可減少小黃瓜出水狀況,同時省去鹽漬脫水的步驟。阿芳老師分享,這個做法不但可以去除製作過程中生菌數增高的風險,同時保留爽脆口感。

涼拌小黃瓜使用白醋醃漬會有久放發黃的顧慮,只要其他的香辛料與調味料夠味,小黃瓜就會好吃,涼拌完成的小黃瓜可以冷藏2小時入味,若久放出水可以先濾除水分,再加入鰹魚粉與香油補味,即可同時兼顧賣相與味道。想要掌握更多製作小吃的關鍵做法,快看以下文章。

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小吃製作大有學問 用阿芳老師的小吃祕訣抓緊饕客的胃

享譽台灣料理界的小吃教母阿芳老師,不但蘊藏了各種準備與料理祕訣,更在細膩的調味手法藏有多種提味增鮮的進階撇步,只要跟著阿芳老師一步一步做,就可以輕鬆端出風味升級版的香菇肉羹蝦仁炒飯清燙牛肉鍋、或油豆腐米粉湯等風味小吃,還能提升製備與烹煮效率,趕快來看看阿芳老師如何製作其他特色小吃料理!

立刻把阿芳老師的專業小吃製作祕訣學起來