新寶島牛肉麵老闆兼主廚邱宏澤,過去在晶華酒店服務時曾被派任參加「台北牛肉麵節」競賽,獲第八屆創意組冠軍,挾冠軍頭銜回到家鄉桃園創業開店,在知名老店環伺之下,以五星酒店高質感的料理,成功以高端定位做出市場區隔,獲得在地老饕肯定。在疫情影響下,也開始涉足冷凍調理包市場,下列分享邱老闆的6點調理包規劃製作成功術!

 

成功術1:供應社區,穩健立足調理包市場

新寶島牛肉麵冷凍包是從供應社區咖啡廳做起。

▲新寶島牛肉麵冷凍包是從供應社區咖啡廳做起。(圖片提供:新寶島牛肉麵)

 

談到冷凍真空調理包的成功經驗,邱老闆透露,因店內提供舒肥牛肉,最開始在挑選真空機時便考慮日後可以發展冷凍調理包,於是一開始便添購了較為適合的商用機種,並研究市場上現有的商品,覺得有改善空間的就自行研發,再請朋友及過去工作上的長官試吃,廣納建議。

後來經其中一位長官介紹地區的高級住宅社區的住戶咖啡廳,使用自行研發的調理包產品,雖售價偏高,但住戶反應良好,於是漸漸打開市場,兩年多來已與五個社區合作,穩定供應產品,也成為後來拓展市場的基礎。

 

成功術2:針對市場需求開發新型調理包商品

新寶島牛肉麵推出「經典年菜復刻真空包」。

▲新寶島牛肉麵推出「經典年菜復刻真空包」,消費者可吃到店家自豪小菜如生醬牛腱心與椒香牛肚。(圖片提供:新寶島牛肉麵)

 

疫情影響下餐廳不能內用,新寶島牛肉麵除了供應各項熱食與小菜做外帶外送,另販售5款真空冷凍湯包,包含以往店內供應的紅燒、清燉牛肉湯,以及店內沒有、為了供應社區咖啡廳不吃牛肉的客人而研製的剝皮辣椒雞、麻油雞、香菇雞湯。後來也研發了叻沙牛肉湯鍋調理包組合,內容包括冷凍湯底、生鮮火鍋料、蔬菜、以及熟牛肉片真空包。近日更推出功夫滷味「生醬牛腱心」、「椒香牛肚」,兩款冷熱食皆宜的經典年菜復刻真空料理包。

無論是經典的紅燒、清燉牛肉湯或叻沙牛肉湯鍋調理組合,都在延續店內菜單的產品力。比較特別的是叻沙牛肉湯鍋,原本店內銷售的是叻沙牛肉麵,為了擴大湯底的應用,研製成牛肉鍋讓客人在家也能享用,肉片仍採用與牛肉麵同樣的美國牛腱心肉,確保顧客在家可以複製店內的用餐體驗。而上述這些,都以店內最受顧客喜愛的暢銷麵點為主要考量,挑選製作冷凍調理包。

邱老闆透露,自己以前在五星酒店工作需要製備員工午晚餐,得就地取材變化出能滿足需求的料理,這個經驗讓他在研發新商品的過程相對順手。在開發的過程中,邱老闆會不斷研發嘗試,做出來試水溫,看看市場反應如何,「OK的就留下來,不OK立馬下架也無所謂。」

 

成功術3:投資專業設備製作調理包,延續未來商機

新寶島牛肉麵營造舒適的店面與用餐環境。

▲新寶島牛肉麵舒適的店面與用餐環境。(圖片提供:新寶島牛肉麵)

 

身為廚師的邱老闆,由於歷練過各大餐廳與五星飯店,深黯餐廚設備的重要性並著手投資,因此除了購置了專業真空機,另外為了應付每天五、六百包的冷凍儲存需求,就在店面附近打造了一間大型冷凍庫,以-18℃的低溫快速冷凍,確保調理包的品質與衛生。

對於小規模餐廳,邱老闆的建議,若一開始沒有太多預算投入在設備上,特別是疫情警戒期經營可能雪上加霜,可以從大賣場採購家用機種的真空機做嘗試,雖然產能、效能稍微不如商用機種,但試水溫做練習絕對夠用。

邱老闆個人一開始使用的是台製真空機,零件組裝在台灣製造,真空機內最關鍵的壓縮機則是搭載市場上等級最高的德國製品,此外,因廠商距離店址近,考慮方便後續保固維修,可以滿足使用時安心又能在解決問題時掌握時效性,餐廳老闆們在採購時也可以參考這點挑選合適的品牌。

 

成功術4:堅持自家出品 確保調理包品質

新寶島牛肉麵堅持自家廚房出品調理包,維持高品質。

▲新寶島牛肉麵堅持自家廚房出品品質。(圖片提供:新寶島牛肉麵)

 

邱老闆透露,他對於真空冷凍調理包市場有很遠大的計畫,曾找過國內四家市面上知名品牌的食品加工廠,但打樣許多次,都未能達到邱老闆的要求。他表示,主要的問題在於這些加工廠尚無法做到如日本加工的機器全自動化,一部分過程仍需仰賴人力,於是邱老闆堅持完全在自家廚房生產製作。

自家生產旳好處是能確保風味品質,缺點則是無法大量生產,因此新寶島牛肉麵的真空冷凍調理包,現階段仍是以自家販售與供應長期合作的社區為主,尚未與任何電商平台或通路合作,也避免產生過多成本開銷,以確保利潤。

 

成功術5:針對覆熱微調製備程序及選料

新寶島牛肉麵店內小菜每天限量新鮮製作。

▲新寶島牛肉麵店內小菜每天限量新鮮製作。(圖片提供:新寶島牛肉麵)

 

邱老闆透露,真空冷凍調理包必須在烹飪做法上微調,無法和內用的烹調方式相同。湯頭方面,考慮調理包在解凍覆熱的過程中水份會蒸發,因此調理包的口味會稍微淡一些。肉品方面,則不會煮到和內用相同的軟嫩度,而會保留一點空間給顧客,並在冷凍包上針對不同的軟嫩度提供覆熱建議,例如對不喜歡肉質太軟爛的人,建議加熱到湯滾肉熟即可;對喜歡軟嫩口感或牙口較差的長者,則建議稍微增加加熱時間,或改以電鍋加熱,要吃的時候再取出。

針對顧客反應自行覆熱的口感不如現場師傅煮的,邱老闆表示,問題有可能出在客人的調理過程。以煮麵為例,廚師燙麵條會以計時器精確控制時間,一旁備有RO水,麵燙好馬上過冷水,可讓麵體停止吸水膨脹而變得軟爛,麵條才會Q彈。這部份他也儘可能向顧客說明,並設計了幾個口訣方便客人記憶。

選料方面,邱老闆研究各家不同的冷凍調理包商品,發現雞肉料理容易有肉腥味、或是食用時過於軟爛,判斷可能是使用飼料雞或肉雞,肉質經不起冷凍儲藏覆熱。於是他的雞湯調理包僅採用雞腿肉,而且只使用台灣土雞,單價雖然相對高,但客戶的回購,就是對品質的肯定。另外還有一個關鍵,就是採用當天早上現宰的溫體雞,烹調後馬上做成冷凍調理包,若是進貨的雞肉沒有馬上調理,就有可能會影響覆熱後的風味。

 

成功術6:遵照調理包法規,商品標示與檢驗有撇步

新寶島牛肉麵店遵照調理包法規,冷凍包均附上營養成分標示表。

▲新寶島牛肉麵冷凍包均附上營養成分標示表。(圖片提供:新寶島牛肉麵)

 

依據「食品安全衛生管理法」要求,屬於「包裝食品」的調理包必須有食品標示,也能讓顧客感受到店家對食品安全的重視。同為飯店業出身的邱老闆夫人向飯店的營養師請益,為店內產品製作了完整的營養成分標示表。一般人可以在網路上找到簡易的計算公式,但若需要精確的數據,邱老闆建議還是請專業營養師代勞為佳,一項商品的營養成分標示表,專業收費約在3000元,對於有意經營冷凍調理包市場的餐廳來說應該不是太大的負擔。

真空冷凍調理包的保存期限設定方面,邱老闆曾經將前一天和120天前冷凍的樣品同時送食品衛生檢驗,結果只有少數幾項數據有些微差異,但都在食品安全範圍內,因此他們將保存期限訂在90~100天,有一些飯店會相對保守,將保存期限訂在30~45天。無論期限如何設定,標示建議都要請消費者購買後要儘快食用。

 

展望未來:開設冷凍包連鎖門市

新寶島牛肉麵每年研發一款主打菜品。

▲新寶島牛肉麵每年研發一款主打菜品。(圖片提供:新寶島牛肉麵)

 

對於冷凍調理包商品未來的發展,邱老闆有一個夢想就是開設冷凍包連鎖門市。他認為冷凍包還有很大的市場空間,一般消費者多半仍難以還原冷凍包原來的風味;另外,要完全複製一家餐廳的餐點口味是有難度的,但只要訓練好人員製備的過程,真空冷凍調理包是能夠複製風味的,也就是說,真空冷凍包門市能夠以便利的方式還原餐廳的料理風味。

他規劃開設的冷凍包連鎖門市,除了販售各式真空冷凍包之外,現場備有兩、三個座位,門市人員可接受點餐,並以專業的覆熱方法將風味還原,讓顧客可以在現場享用,除了現場可以安心看到加熱過程,也展示正確的覆熱程序。己將初步經營模式架構好的邱老闆,計畫持續研發新口味的調理包提供消費者選擇,因應未來的趨勢,他預見這樣的店面有機會像手搖飲料店一樣迅速拓展。

新寶島牛肉麵

新寶島牛肉麵

新寶島牛肉麵老闆邱宏澤原任職晶華酒店,期間代表參加台北牛肉麵節競賽,獲第八屆創意組冠軍,接著轉任晶華冠軍牛肉麵坊,累積開店經營經驗。後回桃園平鎮創立新寶島牛肉麵,致力研發提供五星酒店等級餐點,順勢開始開發冷凍調理包,深受市場歡迎。

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