調理包、料理即食包又稱為家庭取代餐

調理包、料理即食包來自美國,又稱為家庭取代餐

家庭取代餐概念最早源自美國,指的是提供顧客由餐廳或食品業者預製同樣美味且新鮮的外賣飯菜和即食食品。在台灣,量販店、超商、超市裡的貨架上都可以看到眾多可立即上桌的熟食或只需簡單加熱的料理和冷凍食品,這些都可算是家庭取代餐。

料理即食包在疫情之前原本就是快速成長的巿場,因應社會生活形態的改變,尤其是婦女勞動人口比例的升高、單身人口增加,都促使忙碌的消費者趨向利用各類型的家庭取代餐以便輕鬆快速的製作三餐,同時還能加入個人手藝進行變化。近年,不斷有五星級飯店推出的餐廳招牌菜色、各地有名的經典小吃也都積極投入這塊市場。對於餐廳來說,當餐廳依照各別的特色及能力設定計劃及步伐,從餐廳出來的各式各樣調理包、冷凍包、餐盒⋯就能與家常菜和外賣餐競爭,而不是僅能在疫情時不得不做的防守策略。

 

重點一 : 確認開發製作的調理包、即食包類型

當烹調製作調理、即食包成為餐廳的新常態之一,廚師們可將產品分四種類型來經營:

製作調理包需確認開發調理包、即食包的類型

1. 可快速處理的食材

最常見可快速處理的食材,大多為經冷凍處理的食材,包括冷凍魚片、冷凍肉品、醃製肉品等生食,需要配合烹調方法及調味,待煮熟後才上桌。

這類食材有份量小、只需簡單處理即可上桌等特性,對於煮菜的人很方便控制出菜的份量,還可以保留發揮廚藝的空間。

2.可立即烹調的產品

例如許多生鮮蔬菜商品,冷凍水餃、冷凍包子等生的冷凍包裝食品,由於經得起長時間保存,撕開包裝後可直接丟入鍋中煮食,餐廳只要製作完成後將冷藏或冷凍做好,比較沒有當天完銷的壓力,對於需要與時間賽跑,一點餐僅有15分鐘左右備餐的廚師來說,是一個可開發的菜單項目。

這類食材大都有分量小、免處理、保存容易等特性,但簡便也可能伴隨著調味單調。拿重視佐料的中菜及強調醬汁的西餐來說,研發固定比例的調味包,讓消費者買回家只要依喜好加入調味包入鍋,立即達成快速調味的目標,是餐廳可以表現菜餚特色的另一大重點。又例如,國人一年四季都愛吃的火鍋,變成冷凍高湯後,最方便回鍋其原味,這疫情期間也成為了熱門商品。

3.復熱即食的產品

此類復熱即食的產品,可含括凡打開包裝加熱,就能直接食用的餐食。

除了立即食用的餐點之外,只需加熱的餐點是餐廳最好發揮的項目。由於熟食的保存時間有限,超商及量販店銷售的熟食品項相對少,反之,餐廳的特色就是有多元的熟食可選擇,只要做好包裝,顧客回家只需加熱即可享受與在餐廳差不多的口味。有不少餐廳就將自己的招牌菜色做成真空包或可微波加熱的主食,如獅子頭、牛腩、炒飯、湯品等,都是此類長銷熱賣的商品。

4. 直接食用的產品

顧名思意就是熟食或可立即食用的冷菜或生食。

當調理包、即食包走入私人餐桌時,打從菜單的設計、包裝、份量、食材的簡化等成本,餐廳業者都會需要做出改變,這個規劃的重要性是相當廣泛的,因為外送外帶大都依賴網路宣傳及交易,也意味著餐廳將迎接更多過去陌生的顧客,及更多直覺的評論。餐廳菜色是否有特色,除了菜單的變化,再加上衛生、新鮮、便利、價格、營養的設計,都是餐廳可以一併思考的方向。

製作調理包前需認識包裝標示

 

重點二:認識調理包法規,包裝標示不可少

針對產品的標示,因商業模式不同且多元,就會涉及到需遵循不同的法規,建議餐廳業者先確定想要選擇的生意銷售模式,再依此查詢相關的食品安全衛生管理法條進行商品標示。

以下即針對幾個現行法規規範的情境,提出會影響標示內容的考量點 :

  1. 餐廳所銷售的是散裝或完整包裝食品 ?因散裝與食品定義不同,包裝食品相較起來在標示要求上會嚴謹許多。
  2. 是否可供即食?「即食食品」或「非即食食品需要加熱」等,也需清楚標註及提示正確加熱方式。
  3. 是否為真空包裝?
  4. 保存條件: 若為冷凍冷藏產品,需要在包裝上標示「需冷藏」、「 需冷凍」等字樣,並建議明確寫出溫層條件,例如-18°C冷凍保存。
  5. .烹調作法(加熱處理條件) : 建議標出具體溫度、時間
  6. 販賣的方式: e.g.餐點外帶 or 調理食品販售? 網購?
  7. 牛、豬原料原產地資訊(以屠宰國為準)
  8. 其他: 例如基因改造原料、重組肉、過敏原、營養標示等等
餐廳應思考如何讓調理包販售成為生意機會

 

重點三:思考如何成為一個長久持續的生意機會?

過去一年,世界各地長期封城時,國外餐飲業研究諮詢單位對廚師及餐廳經營者做家庭取代餐的需求及現象做了不少研究,其討論最多的課題其實不止於:「為什麼以及如何決定哪些菜單項應該出現在您的外賣/外賣菜單上」,而是「如何在專營外帶、外賣的家庭即食包巿場中站穩腳步。」以下是專家給餐飲業者及廚師的務實建議:

營運設定:

  • 設定增加銷售額的目標
  •  設定推出新計劃的時間表
  •  從POS的即時「數據」中挖掘營運情報,調整策略及擬定最好的方案

產品規劃:

  •  就餐廳營運條件及大方向提出合適的菜單
  • 新的食品成本掌控
  • 包裝需求分析
  • 食品運送的安全考慮
  • 廚房生產排程

行銷宣傳:

  •  宣傳平台及宣傳內容

廚師及餐廳經營者需要考慮終端消費者─這頓飯是如何以及在哪裡消費的?當餐點到達顧客桌上,與餐廳所拍攝的料理有沒有什麼不同?從一開始,廚師就在想食物將如何烹飪,以呈現宣傳照片中所有出現的風味氣氛,所以餐廳一定需要了解顧客是誰,以及顧客會想要如何消費餐廳的食物,在廚房時,業者需克服「點餐客製」的概念。相反的,想想要如何包裝並使代表餐廳及廚師的餐盒看起來很有模有樣。此外,不妨詢問目前的客人想要什麼,以及如何在客人沒坐在您的餐廳用餐時,如何用不同的方式服務他們?

 

▶【延伸閱讀】中餐廳調理包製作指南:疫情自製調理包創造新商機