鬼才的跨界創意湯品:羊肉湯

翻轉英國古老羊肉湯

翻轉英國古老羊肉湯

名廚卡特於1730年所著《實用烹飪全書》中,羊肉湯結合捲心菜、水煮蛋和胸腺肉,表現十分華麗。赫斯頓則由此發想,將湯品重點回歸最純粹的湯體本身,賦予前所未見的創新滋味。

嶄新羊肉湯的靈魂食材

嶄新羊肉湯的靈魂食材

為將羊肉湯加入亞洲色彩,赫斯頓所選用的關鍵要角即是「柴魚」。柴魚為經煙燻、發酵、風乾後製成的鰹魚薄片,是日式高湯常用的重要食材。以羊骨、羊肩肉、羊油脂為基底的湯內,灑進粉褐柴魚片,賦予湯品新靈魂、大大提升鮮味。

嶄新羊肉湯的烹調方式

嶄新羊肉湯的烹調方式

「加熱」經常是保留香氣的大敵,為克服此點,赫斯頓選用「冷泡法」。首先,加熱至攝氏80度讓柴魚開始發揮作用,待增味完畢,羊肉湯已冷卻至攝氏50度。接著,按照食材的纖細程度,依序加入巴西利、胡椒粒、莞荽、迷迭香。

嶄新羊肉湯的最佳配角

嶄新羊肉湯的最佳配角

赫斯頓選用「芹菜」,以獨家開發的「液態膠」技法,為羊肉湯增添對比。液態膠是精煉過的糊狀物,能鎖住食材的鮮味,嚐來口感相當清爽。芹菜液態膠入口後,爆發的明亮酸度,著實令人驚豔。

料理延伸TIPS

此道羊肉湯以柴魚提鮮,若要直接購買柴魚熬煮高湯,不但成本高、製作流程也較繁複,烹煮時還須具備精準的溫度控制,否則湯頭會變酸、變苦,建議可以使用鰹魚粉調製高湯以快速製成,並克服上述的困難。

 

鬼才的獨家祕製鹽水滷:鹽醃鴨

歷史悠久的鹽醃法

歷史悠久的鹽醃法

英國十七世紀,「廚房」逐漸成為一個專業場域。伍萊所著《女王的餐櫥》將複雜料理轉變成簡單餐點,奠定日後英格蘭飲食的樸素特色。書中,許多食譜都提及「鹽醃法」,即以乾醃或滷水醃的方式處理肉類或魚類。

鬼才獨家,精湛低濃度滷水

鬼才獨家,精湛低濃度滷水

赫斯頓獨門研發的「低濃度鹽滷水」,能使鴨肉肉質變軟,並保留鴨肉的多汁口感。此外,於滷水中加入丁香、肉桂、杜松、肉豆蔻等芳香植物,打造出鴨肉風味、香氣的多元層次。

細緻鹽醃鴨的最佳配角

細緻鹽醃鴨的最佳配角

赫斯頓選用「茴香」為鹽醃鴨增色。將茴香放進真空烹調袋,加入煙燻鴨油,置於水浴槽內,製成油封茴香,再煎至焦糖化,將其獨特的香氣與鴨肉完美融合。

料理延伸TIPS

乾醃時,倘若直接抹鹽,鹹度、醃製時間掌控不易,會造成死鹹且有鈉含量太高的疑慮。建議可改用粉末狀的雞粉,不但可以免除鹽分中過多的鈉含量,且能兼具以高湯滷水醃製的鮮味層次。

《廚神的盛宴:絕世鬼才赫斯頓的28道傳奇料理》

《廚神的盛宴:絕世鬼才赫斯頓的28道傳奇料理》

MY HOME麥浩斯2015年出版,集結英國名廚赫斯頓取材自英國古食譜所創作的28道料理。

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