鬼才的醬汁運用訣竅1:烤扇貝佐小黃瓜調味醬

小黃瓜調味醬的啟發

小黃瓜調味醬的啟發

1826年《廚師與主婦萬用手冊》中,即有小黃瓜調味醬的記載。赫斯頓初讀時,即被此醬的鮮明綠色和清新滋味所吸引,但更讓他感興趣的是小黃瓜經常與美好的田園風光相互連結。對赫斯頓來說,一道料理的美味不僅止於味覺平衡,還有其所引發的用餐者情緒渲染。因此採用能凸顯英國特色的優質農產品,並挑選扇貝等海鮮類食材,與獨家改良手法所調配出,質地清新和諧的小黃瓜醬汁完美搭配。

鬼才獨家手法帶出小黃瓜調味醬靈魂

鬼才獨家手法帶出小黃瓜調味醬靈魂

採用「真空密封腔」的技術處理小黃瓜汁。將取下的連皮瓜肉,放入真空烹調袋密封,讓小黃瓜的質地變得緊實,流出的湯汁也能自由混合,使瓜肉味道更加強烈。

小黃瓜調味醬的嶄新型態

小黃瓜調味醬的嶄新型態

為保留小黃瓜的美麗色澤與清新風味,赫斯頓選擇以「液態膠」方式呈現。取出真空密封的瓜肉榨汁後,高速攪打至結構鬆散,再加熱至攝氏90度,使結冷膠發揮作用。最後,結合蒔蘿、醃漬青蔥、小黃瓜液態膠與壓縮小黃瓜方塊,完成細緻醬汁。

料理延伸TIPS

小黃瓜低溫煮過後快速打成泥,與美乃滋一起放入液態氮氣瓶內,再注入液態氮氣,打出後即可獲得類似的效果,為廚師省去很多烹煮手續。

 

鬼才的醬汁運用訣竅2:黑蹄豬排佐羅伯特醬

羅伯特醬進入英國的契機

羅伯特醬進入英國的契機

英王喬治四世曾延攬大廚卡漢姆至英國,其所著《十九世紀法國美食藝術》,為法國經典料理第一本重要聖經。分類出四大母醬,母醬又衍生出數種小醬,「羅伯特醬」便是其中之一。

羅伯特醬的基調

羅伯特醬的基調

羅伯特醬(Sauce Robert),以豬肉高湯為基底。赫斯頓選用豬的3個部位:骨頭、耳朵和肩頭肉,並運用壓力鍋,達到湯頭味道濃郁,並具有豐富膠質。

羅伯特醬的多重層次

羅伯特醬的多重層次

前味階段,加入清新、芬芳的元素。將青蔥、大蒜、阿爾薩斯培根炒至焦糖化,倒入高湯後靜置,讓味道相互融合。後味階段,短暫浸泡百里香、鼠尾草,且用細眼篩網過濾。最後,以檸檬汁、顆粒芥末醬完成乳化。

精彩醬汁搭配黑蹄豬的完美熟度

精彩醬汁搭配黑蹄豬的完美熟度

赫斯頓初嚐黑蹄豬後,大為驚豔。此豬的成長過程,大多在樹林裡尋找橡實,因此肉質帶有厚實的堅果風味,且油花分布均勻,嚼感、化口度俱佳。烹調時,將豬排密封於真空烹調袋內,放入水浴槽加溫至熱度有效穿透表面,達到最適合進烤爐的狀態。烤爐方面,在金屬棒上架置金屬板,使豬排的一面,在板上煎出均勻脆度;另一面,則烙出漂亮焦痕,如此便能擁有外脆內嫩的肉質。

料理延伸TIPS

自製的濃肉汁起碼要花上8小時長時間熬煮,但使用黃汁粉可快速製作。做法如下:取用洋蔥碎以奶油爆香後加入白葡萄酒,煮至收汁成2/3的量,再加入調好的黃汁,慢煮10分鐘後過濾,再加入少許芥末粉與檸檬糖水調味即可。

《廚神的盛宴:絕世鬼才赫斯頓的28道傳奇料理》

《廚神的盛宴:絕世鬼才赫斯頓的28道傳奇料理》

MY HOME麥浩斯2015年出版,集結英國名廚赫斯頓取材自英國古食譜所創作的28道料理。

※好文預告:《廚神的盛宴》一書將和赫斯頓與他28道星級餐廳的經典食譜全面披露,想一窺廚神盛宴的風采,接下來系列單元將精選赫斯頓主廚所研發的湯品與一款主食的食譜祕密,敬請密切注意。

 

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