創新與演變 醬心獨具的料理法則

西班牙料理的創新精神,部分可說是受Tapas的影響。當Tapas的料理變化越來越多,醬料也被加入成為創新巧思。從最基本的橄欖油開始,發展到配合不同食材而使用特定風味醬汁,例如適合搭配海鮮的魚貝類醬汁、適合搭配蔬果的蕈菇類醬汁等。只要運用一點點「醬」心獨具的巧思,就能讓食材的滋味更凸出。

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西班牙東北的加泰隆尼亞地區,不但是燉菜料理最盛行的地方,更是整個西班牙將醬汁發揮得最出色的佼佼者,當地甚至有一句與料理相關的諺語:「淋在魚上面的醬比那條魚還要值錢。」這種將食材與醬汁應用搭配得最極致的料理法,不僅影響整個西班牙料理,更將其概念向世界推展。

 

西班牙經典料理示範>烤豬菲力配法式肉派

此道由西班牙海梅(Jaime Drudis)主廚所帶來的特色西班牙料理,是把經過挑選搭配後的食材,交互堆疊在陶罐當中,再經過烘烤及一段時間的放置、熟成,將食材的美味完美濃縮,然後搭配鮮嫩多汁的豬菲力,其料理手法在台灣西餐相對比較少見,屬於將法國傳統料理與西班牙料理融合後,發展出來極具創意的一道菜色。

 

【法式肉派】

材料:豬肉(全瘦碎肉)500克、乾杏桃30克、乾西梅15克、開心果30克、榛果 15克、杏仁10克、紅蔥頭(切碎) 15克、培根120克、波特酒50毫升、芥末醬3克、胡椒/鹽適量

做法:

  1. 將培根以外的材料切碎混合,將培根舖入陶瓷罐中,再將混合材料放於陶瓷罐中。
  2. 以180℃烤40分鐘。

 

【烤豬菲力】

材料:豬菲力500克、紅蔥頭(切碎) 10克、法式麵包(切碎) 5片、蝦夷(切碎) 3克山芹菜(切碎) 3克、匈牙利紅椒粉3克、橄欖油/胡椒/鹽適量

做法:

  1. 以平底鍋將豬菲力煎至金黃色。
  2. 將所有香料、匈牙利紅椒粉、紅蔥頭與麵包丁拌勻,灑於肉上做調味用。
  3. 以180℃烤5分鐘。

 

【醬汁】

材料:康寶黃汁粉(已調製)200毫升、波特酒150毫升、鮮奶油50毫升、紅蔥頭(切碎) 8克、黑胡椒適量

做法:

  1. 將調好的康寶黃汁粉醬用平底鍋煮開。
  2. 於另一平底鍋將波特酒與紅蔥頭煮滾至揮發 1/3。
  3. 將康寶黃汁粉醬加入做法2波特酒。
  4. 加入鮮奶油,快速攪拌至起泡。

【盛盤】

做法:

  1. 將豬菲力置於盤上,法式肉派切片後再放於菲力旁。
  2. 將醬汁淋於盤面即可。

 

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