西班牙傳統醬汁的特色

在過去西班牙的飲食文化傳統,醬汁的製作基本上直接以蕃茄、魚貝或其他原食材萃取精華互相搭配製作。在西班牙的餐廳裡,依據食材及烹飪方式的不同,最常見的醬汁分為三大類,一是以魚貝類製成的基底醬汁,比如應用在海鮮料理的龍蝦汁,非常普遍;二是在烹飪肉類料理會用黃汁做基底,搭配香料、白酒製成醬汁,增進料理的風味。

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最後是最近被廣泛使用的蕈菇類醬汁。白菇在西班牙除了可加入醬汁當作配角,也可獨自成為前菜及點心料理,且白菇口味相當適合大人小孩,因此在西班牙的小酒館及各大餐廳成為相當受歡迎的新式醬料。

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海梅主廚TIPS>醬汁運用心法

一、醬汁的主要元素

製作醬汁必須包含「高湯與肉汁」兩大主要元素,在烹製的時候還會加入如蕈菇、蔬菜、白酒、茴香與奶油,及各種食材加以輔助,再加入稠化劑融合增量。

 

二、醬汁的多元應運

醬汁的應用其實非常多元,調配出的濃稠醬汁可以在適當稀釋後變成湯品、當作調配冷醬的基底、加入美乃滋變成熱食沾醬、當然也能做為排餐的基底醬汁、主菜邊的佐料,當作點心沾醬時還可以變化出不同風味的醬汁和食材做搭配。而在我的經典菜色─法式肉派Terrine中,醬汁則為此類鑲填菜式中的調味料,對整道菜色風味的呈現,扮演相當重要的角色。

 

在研發醬汁時加入現代的製作改良方法

過去3年,西班牙在醬汁的演進上有顯著的進步,例如可以利用乳化劑及稠化劑給予醬汁更高的厚稠度與穩定性。而在現代醬汁的種類上,也不斷從各種食材去做研發。過去因為太過便宜而不可能被運用在醬汁的芹菜、胡蘿蔔,都在人們注重健康,餐廳需要節省人力及時間成本的情況下,加入醬汁產品的行列。

因此,在西班牙會運用許多品質良好及穩定性高的便利性醬汁產品,除了達到降低成本的目的,也讓菜色呈現多樣化的色澤及口感。同時,若直接使用胡蘿蔔製作醬汁口味會比較單薄,必需要高湯與稠化劑的輔助,才能將醬汁增量與增添風味,此時若使用濃縮雞汁、麵撈粉取代自行熬煮的高湯、乳化劑等,就能更有效率地完成醬汁,並將分子完整融合,除了使醬汁質地更穩定,更不會發生油水分離的狀況。

 

海梅也驚豔:亞洲廚師積極  求知慾高

第一次在亞洲地區與當地的廚師合作,最讓海梅主廚驚豔的就是亞洲廚師的自主性、精準技巧,積極的態度及高求知欲。在會前準備的時候,他發現亞洲廚師能夠很有紀律且盡責地執行每一項工作,按部就班的工序讓任何事情都更容易達成;在料理時,亞洲廚師特別在拿捏食材份量與執行細節上,皆能夠十分精細地掌握,讓此次所有示範菜色都能完美呈現。

最後在交流會上,不同於以往在歐洲時大多收到比較空洞的讚美,與會的亞洲廚師在提出問題與回饋意見時,都能直指重點,展現出想要了解更多產品新知與烹飪技巧的求知欲。對主廚而言,以上都是一個廚師能尊重自己專業的態度,令他印象相當深刻!

 

主廚Profile>海梅.都達斯 Jaime Drudis

主廚Profile>海梅.都達斯 Jaime Drudis

1990年榮獲歐洲 FEHR & Diputacio de Lleida 頒發最佳年輕廚師獎

2000年擔任德國海爾布隆康寶全球科技中心資深專業配方廚務顧問

2006年擔任西班牙暨南歐區聯合利華飲食策劃技術管理首席廚務顧問

2010年至今擔任歐洲聯合利華飲食策劃研發中心全球廚藝領導團隊首席廚務顧問

 

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