專業廚房常用的三種炙烤設備

大型傳統烤箱、明火升降烤爐和蒸烤箱為專業廚房常用的炙烤設備,雖共同點都是在讓肉品烤熟,但仍有不同的用處,各設備的特點、適用食材與操作要點分項介紹如下。

大型傳統烤箱

大型傳統烤箱

特點:體積為三者烤箱中最大者,可製作大量的料理,適合宴會廳或自助餐廳使用,亦可協助製作半成品食材。

適用食材:各種肉類與海鮮食材。

操作要點:有拉門可全方位燜烤受熱。若有單獨鐵架可以拉出,在烤架上炙烤。

明火升降烤爐

明火升降烤爐

特點:熱源以使用紅外線為主,可讓肉品上色均勻,口感統一,可隨時手動升降高低,調節熱源與料理間的距離,適合製作小份量的精緻餐點。

適用食材:肉類、肉串、全鴨、手扒雞、海鮮、蔬菜、披薩、焗烤、漢堡、酥皮濃湯。

操作要點:由於採開放式設計,加上分有上火或是下火形式,因此仍需要適時「顧爐」。

蒸烤箱

蒸烤箱

能精準調控蒸氣與火烤火候,且能分層料理同時烹調不同的食材,由於可精確測量與調節烤箱中的濕度,因此可做出需要保留水分的海鮮,與需要烙紋和多汁的烤肉料理。

適用食材:各類肉品與需要鬆脆香酥料理。

操作要點:可使用觸控面板介面操作,部分甚至可設定智能烹飪,用手機連線操控。

炙烤要訣1:適合炙烤肉類與注意要點

炙烤要訣1:適合炙烤肉類與注意要點

  1. 具備乾燥、高溫、快速特點的炙烤烹調法,適合用於製作柔嫩的肉類、家禽肉和魚。
  2. 較硬的肉類需要長時間的濕烹調法,以分解締結組中的膠原蛋白。
  3. 牛排和其他紅肉尤其適合炙烤,但是豬、雞、魚肉類容易烤乾,需特別留意。

炙烤要訣2:炙烤肉類與熱源的最佳距離

炙烤要訣2:炙烤肉類與熱源的最佳距離

  1. 由於肉類與電熱鐵或瓦斯火焰的微小差距,會產生巨大溫差改變肉的質感,所以都需視肉類的種類、厚度和脂肪量調整與熱源的間距。
  2. 肉類的頂部表面應距離熱源7.5~15cm,且薄肉較近厚肉較遠,才能讓肉品在表面燒焦前煮熟。

 

從料理科學看成功炙烤肉品的關鍵

炙烤是仰賴紅外線將食物煮熟的形式,透過讓食物頂層表面吸收強烈紅外線(而非上升的熱氣),加熱到320~370℃,食物會迅速烤熟並褐變。而將食物放在炙熱木炭或是瓦斯火焰上的煎烤法,因為木炭本身的煙霧,加上滴到炙熱表面後蒸發食物汁液也會讓肉品帶有燻烤氣味,此種烤肉法就會和室內炙烤出的味道不盡相同。
書目資訊

書目資訊

書名:《料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理》

作者:羅伯特沃克著作、鄭煥昇/黃作炎/洪慈敏翻譯

出版:采實文化 / 2015年12月

網址:https://reurl.cc/nVnaAX

 

更多關於 主廚必修