專業廚房常用的三種炙烤設備
大型傳統烤箱、明火升降烤爐和蒸烤箱為專業廚房常用的炙烤設備，雖共同點都是在讓肉品烤熟，但仍有不同的用處，各設備的特點、適用食材與操作要點分項介紹如下。
大型傳統烤箱
特點：體積為三者烤箱中最大者，可製作大量的料理，適合宴會廳或自助餐廳使用，亦可協助製作半成品食材。
適用食材：各種肉類與海鮮食材。
操作要點：有拉門可全方位燜烤受熱。若有單獨鐵架可以拉出，在烤架上炙烤。
明火升降烤爐
特點：熱源以使用紅外線為主，可讓肉品上色均勻，口感統一，可隨時手動升降高低，調節熱源與料理間的距離，適合製作小份量的精緻餐點。
適用食材：肉類、肉串、全鴨、手扒雞、海鮮、蔬菜、披薩、焗烤、漢堡、酥皮濃湯。
操作要點：由於採開放式設計，加上分有上火或是下火形式，因此仍需要適時「顧爐」。
蒸烤箱
能精準調控蒸氣與火烤火候，且能分層料理同時烹調不同的食材，由於可精確測量與調節烤箱中的濕度，因此可做出需要保留水分的海鮮，與需要烙紋和多汁的烤肉料理。
適用食材：各類肉品與需要鬆脆香酥料理。
操作要點：可使用觸控面板介面操作，部分甚至可設定智能烹飪，用手機連線操控。
炙烤要訣1：適合炙烤肉類與注意要點
- 具備乾燥、高溫、快速特點的炙烤烹調法，適合用於製作柔嫩的肉類、家禽肉和魚。
- 較硬的肉類需要長時間的濕烹調法，以分解締結組中的膠原蛋白。
- 牛排和其他紅肉尤其適合炙烤，但是豬、雞、魚肉類容易烤乾，需特別留意。
炙烤要訣2：炙烤肉類與熱源的最佳距離
- 由於肉類與電熱鐵或瓦斯火焰的微小差距，會產生巨大溫差改變肉的質感，所以都需視肉類的種類、厚度和脂肪量調整與熱源的間距。
- 肉類的頂部表面應距離熱源7.5~15cm，且薄肉較近、厚肉較遠，才能讓肉品在表面燒焦前煮熟。
從料理科學看成功炙烤肉品的關鍵
炙烤是仰賴紅外線將食物煮熟的形式，透過讓食物頂層表面吸收強烈紅外線(而非上升的熱氣)，加熱到320~370℃，食物會迅速烤熟並褐變。而將食物放在炙熱木炭或是瓦斯火焰上的煎烤法，因為木炭本身的煙霧，加上滴到炙熱表面後蒸發食物汁液也會讓肉品帶有燻烤氣味，此種烤肉法就會和室內炙烤出的味道不盡相同。
書目資訊
書名：《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》
作者：羅伯特沃克著作、鄭煥昇/黃作炎/洪慈敏翻譯
出版：采實文化 / 2015年12月
