烹調準備項目

菜色份量:四人份

準備時間:準備55分鐘、烹調50分鐘、靜置5分鐘

大菱鮃:切段大菱鮃(與鰈魚同屬比目魚的一種)4段(每段140g)、橄欖油適量、半鹽奶油適量、大蒜1瓣、切碎芫荽1茶匙、鹽適量

普羅旺斯青醬:芫荽1束、檸檬汁少許、橄欖油適量

胡蘿蔔汁:粗大的胡蘿蔔10根

醬汁:黃色胡蘿蔔2根、胡蘿蔔2根、珠蔥2顆、白洋蔥1顆、橄欖油3湯匙、奶油50g、芫荽籽1茶匙、白胡椒粒1茶匙、乾茴香1枝、剝皮大蒜2瓣、白葡萄酒250ml、檸檬1顆、芫荽1/2束、香芹1/2束、鹽適量

配菜:中等大小的帶葉胡蘿蔔36根、1顆檸檬搾汁,再加上少許檸檬汁、蔬菜高湯或水50ml、糖漬檸檬2瓣、橄欖油適量、奶油適量、鹽適量、檸檬汁少許、巴斯克紅辣椒1撮、硬鄉村麵包薄片2片

 

詳細烹調作法

步驟1. 普羅旺斯青醬

芫荽洗淨去梗,研缽內放入檸檬汁並研磨芫荽後再加進橄欖油混合備用。

步驟2. 胡蘿蔔汁

(1) 胡蘿蔔洗淨削皮,以蔬果榨汁機搾汁後,以篩孔極細的濾網過濾出胡蘿蔔汁。

(2) 續將胡蘿蔔汁煮沸,再次過濾出500ml胡蘿蔔汁,作為醬汁與配菜之用。

步驟3. 醬汁

(1) 將胡蘿蔔、珠蔥與白洋蔥削皮後切成薄片,接著取鐵鑄鍋以橄欖油和奶油炒香珠蔥片和洋蔥片,再加進胡蘿蔔薄片,並以鹽調味續炒(無需炒上色),後加入芫荽籽、白胡椒、乾茴香和蒜瓣。

(2) 續以白葡萄酒溶解鍋底煮焦的食材菁華,並濃縮醬汁至2/3,接著倒入步驟2中的400ml胡蘿蔔汁煮20分鐘。

(3) 將檸檬去皮,芫荽和香芹去梗後,放入醬汁中浸泡5分鐘,再過濾一次醬汁即可。

步驟4. 配菜

(1) 仔細清洗未去皮的胡蘿蔔,保留未經烹煮的胡蘿蔔葉,以橄欖油和檸檬汁調味後,上菜時作為新鮮生菜。接著以橄欖油、奶油和少許鹽炒胡蘿蔔4~6分鐘(無需炒上色),放入步驟2胡蘿蔔汁50ml和蔬菜高湯,加蓋煮7~8分鐘至湯汁濃縮並裹住胡蘿蔔。

(2) 上述配菜煮好前加少許檸檬汁,再將糖漬檸檬瓣切成2.5×0.8cm棒狀後加入。

步驟5. 大菱鮃

(1) 切段大菱鮃(比目魚)撒鹽後,先用橄欖油以旺火快煎,續加入半鹽奶油和一個壓扁蒜瓣。每片大菱鮃每面煎3分鐘,並充分澆淋起泡奶油。 

(2) 完成烹調前,加進切碎芫荽,並再度為大菱鮃澆覆起泡奶油後起鍋備用。

步驟6. 盛盤

(1) 餐盤一側均勻放上步驟4、5中一人份的胡蘿蔔、胡蘿蔔葉、糖漬檸檬塊和烤過的鄉村麵包,可添加幾朵胡蘿蔔花、芫荽花與鄉村麵包薄片捏碎裝飾。 

(2) 將步驟3醬汁加上少許檸檬汁、普羅旺斯青醬和巴斯克紅辣椒後,取適量放於配菜旁,最後放上一片烤大菱鮃即可。

【以上圖文由LaVie麥浩斯《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜》授權刊載】

廚神杜卡斯與米其林餐廳

廚神杜卡斯與米其林餐廳

法國廚神艾倫•杜卡斯擁有21顆米其林星星,也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市同時擁有三星米其林餐廳的主廚,因此獲得「九星名廚」封號。旗下的蒙地卡羅巴黎酒店路易十五—艾倫‧杜卡斯餐廳,是第一間為1990年年僅34歲艾倫‧杜卡斯贏得三星,成為史上最年輕的米其林三星主廚的餐廳,由於對於這塊土地有著深厚的情感,進而帶給他許多料理創作靈感,加上善於運用當地豐饒的大地與海洋物產,也讓該餐廳在艾倫‧杜卡斯與美食愛好者心中成就了屹立不搖的地位。

蒙地卡羅巴黎酒店路易十五—艾倫‧杜卡斯餐廳

書目資訊

書目資訊

書名:《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜:242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》

作者:艾倫杜卡斯 / 陳文怡翻譯

出版:LaVie麥浩斯 / 2017年12月初版一刷

網址:https://reurl.cc/1qqOQ

 

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