主廚必備的四個醃肉祕訣

「肉要醃得好,功夫不可少」看似簡單的烹調步驟,卻暗藏許多學問,學會以下四大要訣:切肉形狀、醃料選擇、醃肉時間與浸泡處理,大廚們即可做出完美醃肉。

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要訣1:將肉切小,以利醃汁滲透

  1. 肉的表面積越大,醃汁越能有效作用,因此宜切成薄片或小塊狀,如醃烤牛串的效果就優於厚切牛排。
  2. 可在醃肉前切開或劃開肉塊,也可強化口味並增加浸泡表面積。

 

要訣2:使用酸度高醬料加快肉質軟化速度

  1. 具有酸性食材:優酪乳、啤酒、蕃茄汁、紅酒、柳橙汁、醋、檸檬汁、萊姆汁(依酸度排列)。
  2. 其他食材:由於油和調味料能加強醃汁風味、軟化肉質,並改變乾瘦硬肉質感,故亦可用食用油或含醋的沙拉醬。

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要訣3:依照肉質調整最佳醃肉時間

  1. 牛、豬肉:牛肉和豬肉無論使用何種切法,浸泡時間都約為4~8小時。
  2. 雞肉:去皮雞肉需2~4小時,帶皮雞肉需6小時以上。
  3. 魚肉:肉質軟嫩者需泡10~15分鐘,肉質細密的鮪魚和鮭魚類則將時間加倍。

 

要訣4:醃泡肉品須密封

  1. 密封夾鏈袋醃泡肉品:為增加液體與肉品表面積接觸,密封前要先將空氣擠出。
  2. 其他注意事項:和生肉接觸的醃汁仍可能是病原菌的溫床,浸泡完應丟棄,不可將醃汁當塗料或烹飪醬汁。

 

從料理科學看美味醃肉關鍵

  1. 浸泡(marinating)是在烹飪前將豬肉、禽肉或魚肉置於液態醃料中,強化風味或軟化肉質的方式,而要讓肉類醃得入味和肉的密度、質地、切法、新鮮度、厚度與溫度有關。
  2. 酸能夠讓肌肉組織中的蛋白質產生解構(變性),使肉塊軟嫩,但若肉品浸泡超過8小時,醃汁中的酸會將肉的蛋白質重組為更密、更細小的形狀,使表面變硬。
  3. 超過特定的醃肉最佳時間,也無法使醃汁的味道穿透,僅是會強化肉品表面味道,故應遵循每個肉品建議的醃製時間。
  4. 由於以叉子穿刺會因肉的彈性幾乎立即閉合,且插孔會因為烹飪高溫使肉收縮,成為肉汁流失的出口,故不應在醃肉時以叉子穿刺肉品。
書目資訊

書目資訊

書名:《料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理》

作者:羅伯特沃克著作、鄭煥昇/黃作炎/洪慈敏翻譯

出版:采實文化 / 2015年12月

網址:https://reurl.cc/nVnaAX

 

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