法國廚神摘星食譜-2：多塞特蟹肉佐澳洲青蘋果和魚子醬

烹調準備項目

菜色份量：四人份

準備時間： 準備2小時、烹調1小時45分鐘、靜置1小時

活蟹：每位賓客各2隻，共準備8隻、每隻重量500g

澳洲青蘋果蟹肉油醋汁：根芹菜1/2顆、蕃茄50g、珠蔥80g、大蒜1瓣、白葡萄酒100ml、澳洲青蘋果2顆（搾汁）、橄欖油80ml、檸檬1顆、青檸1顆、奶油30g、研磨胡椒適量

辣根根芹菜佐料：普通的根芹菜200g、辣根20g、白洋蔥50g、橄欖油2湯匙、研磨白胡椒1/2茶匙、雪莉酒醋60ml

美乃滋：鹽1g、雪莉酒醋40ml、第戎芥末醬25g、蛋黃50g、葡萄籽油220ml、澳洲青蘋果1顆、研磨胡椒適量

調味蛋黃醬蟹肉壽司捲：根芹菜50g(15g切薄片、35g磨泥)、美乃滋10g（食材如前述）、蟹肉40g、橄欖油2茶匙、檸檬汁1茶匙、檸檬果皮刨絲1顆、青檸果皮刨絲1顆、磨碎的辣根6g、澳洲青蘋果丁10g、鹽/胡椒適量

蟹螯天婦羅：做天婦羅的麵粉50g、水400ml、去殼蟹螯2支、蔬菜油500ml、鹽之花3g

盛盤：巴斯克紅辣椒適量、橄欖油適量、青檸皮1顆、黃檸檬皮1顆、魚子醬60g、鹽之花/研磨胡椒/芫荽苗適量

詳細烹調作法

步驟1. 製備天婦羅麵糊

將麵粉一點一點加進水中攪拌調和後，放在涼爽處，靜置至少一小時。

步驟2. 製備螃蟹

(1) 將整隻螃蟹放入裝滿鹽水的湯鍋中烹煮至熟。為防止蟹肉煮得過老，建議每次以1~2隻螃蟹為單位（兩隻螃蟹15分鐘），將8隻螃蟹分次烹煮。

(2) 待螃蟹冷卻取下蟹螯，用於製作天婦羅；蟹腹去殼後，取出蟹肉弄碎，用於製作壽司捲；蟹骨保存備用。

步驟3. 澳洲青蘋果蟹肉油醋汁

(1) 根芹菜洗淨削皮後切成大塊，以慢磨機搾汁後煮沸，再以篩孔極細的濾網過濾出根芹菜汁雜質保存備用。

(2) 蘋果洗淨、切塊、去籽後榨汁，保存於冰箱備用。將剩餘蔬菜皆先洗淨削皮、切成薄片。　

(3) 燉鍋內放入橄欖油與步驟2蟹骨烤幾分鐘後，加入奶油使食材顏色均勻後取出骨頭瀝乾。在同一個燉鍋裡續加少許橄欖油和蔬菜薄片，燉煮8~10分鐘，再加進烤過的蟹骨。

(4) 蕃茄洗淨切成每邊長3公分的蕃茄塊，連同切塊時流出的茄汁一起加進鍋裡，溶解鍋底烘烤食材留下的殘渣，以白葡萄酒再次溶解鍋底煮焦的食材菁華。

(5) 當醬汁濃縮至2/3時，加入根芹菜汁續煮25分鐘，直到醬汁濃稠如糖漿，以篩孔極細的濾網過濾、冷卻。之後將濃縮後的醬汁和蘋果汁、橄欖油，以及黃檸檬汁與青檸汁混合，並添加少許胡椒保存備用。

步驟4. 辣根根芹菜佐料

(1) 蔬菜皆先洗淨削皮。根芹菜與洋蔥切成薄片，再磨碎辣根。取平底鍋以橄欖油加蓋燜煮洋蔥，煮到洋蔥出水(但不要上色)，再放進根芹菜，燉煮15~20分鐘到芹菜軟爛。

(2) 將上述蔬菜放入果汁機攪拌，以細篩孔濾網過濾製成蔬菜泥，待冷卻後以白胡椒和雪莉酒醋調味。

步驟5. 調味蛋黃醬美乃滋

在醋裡加鹽攪拌調和，再加入芥末和蛋黃混合。接著倒進葡萄籽油攪拌製成質地結實的美乃滋，並保存在涼爽處，準備用於製作壽司捲。

步驟6. 調味蛋黃醬蟹肉壽司捲

(1) 根芹菜削皮後，先以蔬果切片器切成3~4mm的薄片。

(2) 將根芹菜薄片切成10×4公分的長方形，零碎部分依序切成薄片及細絲後保存，用來做壽司捲餡料。同時保留20片切成帶狀的薄片製做壽司捲，另外再保留12片作為盛盤之用。

(3) 混合美乃滋、蟹肉、根芹菜絲等其他食材，並在調整調味後，做出20個直徑為1.5公分且非常緊實的壽司捲，放於涼爽處數分鐘，待修整後，刷上橄欖油使其帶有光澤。

(4) 將一顆蘋果削皮後切成小丁，加入步驟4辣根根芹菜泥。保存在涼爽處備用。

步驟7. 蟹螯天婦羅

將去殼的蟹螯切成三段，以步驟1天婦羅麵糊裹起，放入油溫180˚C的鍋中炸至麵衣都變成漂亮的顏色，再以鹽之花調味。

步驟8. 盛盤

(1) 將步驟6中保留的12片帶狀根芹菜以巴斯克紅辣椒、橄欖油和檸檬皮調味。

(2) 在每個餐盤中央，都先放一湯匙辣根根芹菜佐料，同時以抹刀抹開，讓佐料能展現出美麗的形狀。

(3) 在佐料上放5個壽司捲，再添加若干魚子醬。並於旁邊放上蟹螯天婦羅和3條帶狀根芹菜，以鹽之花、研磨胡椒、芫荽苗盛盤裝飾。餐點端上桌時，油醋汁單獨盛裝放在一旁。

#魚子醬 #米其林

【以上圖文由LaVie麥浩斯《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜》授權刊載】