烹調準備項目

菜色份量:四人份

準備時間: 準備2小時、烹調1小時45分鐘、靜置1小時

活蟹:每位賓客各2隻,共準備8隻、每隻重量500g

澳洲青蘋果蟹肉油醋汁:根芹菜1/2顆、蕃茄50g、珠蔥80g、大蒜1瓣、白葡萄酒100ml、澳洲青蘋果2顆(搾汁)、橄欖油80ml、檸檬1顆、青檸1顆、奶油30g、研磨胡椒適量

辣根根芹菜佐料:普通的根芹菜200g、辣根20g、白洋蔥50g、橄欖油2湯匙、研磨白胡椒1/2茶匙、雪莉酒醋60ml

美乃滋:鹽1g、雪莉酒醋40ml、第戎芥末醬25g、蛋黃50g、葡萄籽油220ml、澳洲青蘋果1顆、研磨胡椒適量

調味蛋黃醬蟹肉壽司捲:根芹菜50g(15g切薄片、35g磨泥)、美乃滋10g(食材如前述)、蟹肉40g、橄欖油2茶匙、檸檬汁1茶匙、檸檬果皮刨絲1顆、青檸果皮刨絲1顆、磨碎的辣根6g、澳洲青蘋果丁10g、鹽/胡椒適量

蟹螯天婦羅:做天婦羅的麵粉50g、水400ml、去殼蟹螯2支、蔬菜油500ml、鹽之花3g

盛盤:巴斯克紅辣椒適量、橄欖油適量、青檸皮1顆、黃檸檬皮1顆、魚子醬60g、鹽之花/研磨胡椒/芫荽苗適量

 

詳細烹調作法

步驟1. 製備天婦羅麵糊

將麵粉一點一點加進水中攪拌調和後,放在涼爽處,靜置至少一小時。

步驟2. 製備螃蟹

(1) 將整隻螃蟹放入裝滿鹽水的湯鍋中烹煮至熟。為防止蟹肉煮得過老,建議每次以1~2隻螃蟹為單位(兩隻螃蟹15分鐘),將8隻螃蟹分次烹煮。

(2) 待螃蟹冷卻取下蟹螯,用於製作天婦羅;蟹腹去殼後,取出蟹肉弄碎,用於製作壽司捲;蟹骨保存備用。

步驟3. 澳洲青蘋果蟹肉油醋汁

(1) 根芹菜洗淨削皮後切成大塊,以慢磨機搾汁後煮沸,再以篩孔極細的濾網過濾出根芹菜汁雜質保存備用。

(2) 蘋果洗淨、切塊、去籽後榨汁,保存於冰箱備用。將剩餘蔬菜皆先洗淨削皮、切成薄片。 

(3) 燉鍋內放入橄欖油與步驟2蟹骨烤幾分鐘後,加入奶油使食材顏色均勻後取出骨頭瀝乾。在同一個燉鍋裡續加少許橄欖油和蔬菜薄片,燉煮8~10分鐘,再加進烤過的蟹骨。

(4) 蕃茄洗淨切成每邊長3公分的蕃茄塊,連同切塊時流出的茄汁一起加進鍋裡,溶解鍋底烘烤食材留下的殘渣,以白葡萄酒再次溶解鍋底煮焦的食材菁華。

(5) 當醬汁濃縮至2/3時,加入根芹菜汁續煮25分鐘,直到醬汁濃稠如糖漿,以篩孔極細的濾網過濾、冷卻。之後將濃縮後的醬汁和蘋果汁、橄欖油,以及黃檸檬汁與青檸汁混合,並添加少許胡椒保存備用。

步驟4. 辣根根芹菜佐料

(1) 蔬菜皆先洗淨削皮。根芹菜與洋蔥切成薄片,再磨碎辣根。取平底鍋以橄欖油加蓋燜煮洋蔥,煮到洋蔥出水(但不要上色),再放進根芹菜,燉煮15~20分鐘到芹菜軟爛。

(2) 將上述蔬菜放入果汁機攪拌,以細篩孔濾網過濾製成蔬菜泥,待冷卻後以白胡椒和雪莉酒醋調味。

步驟5. 調味蛋黃醬美乃滋

在醋裡加鹽攪拌調和,再加入芥末和蛋黃混合。接著倒進葡萄籽油攪拌製成質地結實的美乃滋,並保存在涼爽處,準備用於製作壽司捲。

步驟6. 調味蛋黃醬蟹肉壽司捲

(1) 根芹菜削皮後,先以蔬果切片器切成3~4mm的薄片。

(2) 將根芹菜薄片切成10×4公分的長方形,零碎部分依序切成薄片及細絲後保存,用來做壽司捲餡料。同時保留20片切成帶狀的薄片製做壽司捲,另外再保留12片作為盛盤之用。

(3) 混合美乃滋、蟹肉、根芹菜絲等其他食材,並在調整調味後,做出20個直徑為1.5公分且非常緊實的壽司捲,放於涼爽處數分鐘,待修整後,刷上橄欖油使其帶有光澤。

(4) 將一顆蘋果削皮後切成小丁,加入步驟4辣根根芹菜泥。保存在涼爽處備用。

步驟7. 蟹螯天婦羅

將去殼的蟹螯切成三段,以步驟1天婦羅麵糊裹起,放入油溫180˚C的鍋中炸至麵衣都變成漂亮的顏色,再以鹽之花調味。

步驟8. 盛盤

(1) 將步驟6中保留的12片帶狀根芹菜以巴斯克紅辣椒、橄欖油和檸檬皮調味。

(2) 在每個餐盤中央,都先放一湯匙辣根根芹菜佐料,同時以抹刀抹開,讓佐料能展現出美麗的形狀。

(3) 在佐料上放5個壽司捲,再添加若干魚子醬。並於旁邊放上蟹螯天婦羅和3條帶狀根芹菜,以鹽之花、研磨胡椒、芫荽苗盛盤裝飾。餐點端上桌時,油醋汁單獨盛裝放在一旁。

#魚子醬 #米其林

【以上圖文由LaVie麥浩斯《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜》授權刊載】

廚神杜卡斯與米其林餐廳

廚神杜卡斯與米其林餐廳

法國廚神艾倫•杜卡斯擁有21顆米其林星星,也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市同時擁有三星米其林餐廳的主廚,因此獲得「九星名廚」封號。旗下的多徹斯特酒店艾倫‧杜卡斯餐廳內的料理靈感都來自英國當令優質物產,並擅長將法國料理烹調技巧發揮淋漓盡致,更極為重視餐點與醬汁的協調性,讓每道佳餚都成為用餐者難以忘懷的美味。

多徹斯特酒店艾倫‧杜卡斯餐廳 

書目資訊

書目資訊

書名:《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜:242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》

作者:艾倫杜卡斯 / 陳文怡翻譯

出版:LaVie麥浩斯 / 2017年12月初版一刷

網址:https://reurl.cc/1qqOQ

 

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