主廚的4大調醬祕訣

大廚心法:聯合利華飲食策劃 連鎖通路行政主廚柯品全

1. 使用無鹽奶油,可在烹飪時透過奶油的乳化作用穩定料理質地、提供滑順口感。

2. 奶油分次加入效果更好,第一次在烹煮的前段、第二次於料理完成後再加入。

3. 為了避免奶油焦化,料理中要轉小火再加入奶油,料理完成準備收汁時,則要離火再加入,利用鍋中的餘熱將奶油與醬汁調勻即可。

4. 奶油使用量依照廚師個人料理習慣略有不同,但大致可以菜色量估算,用量約為菜色的2%~5%。

 

從料理科學看奶油的調醬關鍵

奶油因為不同於橄欖油或其他油脂,具有相對多量水分特殊結構,能把醬汁收在一起。在料理調醬過程中也可帶來三大好處,值得主廚認識。

 

優點1:提升醬汁濃度色澤

奶油中的脂肪可以吸收鍋中的油脂、微小的水分子吸收酒水或高湯、少量卵磷脂提供乳化劑的作用,同時具備以上三個條件的奶油讓料理中的油脂、酒水或高湯水乳交融,加上扮演乳化劑角色的卵磷脂可以同時勾住油脂和水分子,穩定乳化物、延長醬汁水乳交融的狀態,讓醬汁的濃稠、光澤與油質程度超越單純的酒水與高湯。

 

優點2:增添料理香醇風味

當鮮奶油要製作成奶油時,必須經過巴氏殺菌法(加熱至165℉/75℃並維持30分鐘殺菌),之後再加入乳酸球菌等菌株培養熟成,這些乳酸中的丁二酮物質為奶油增添一股很好聞的濃烈氣味,讓人一聞就知道是奶油,即是奶油為料理增添濃郁香氣的主要原因。

 

優點3:料理時不易噴濺

在顯微鏡下,奶油裡的水分呈現微小的球狀,整齊畫一地分散在半液態油脂海中,這種穩定的組態在化學上被稱為「乳化物」。因此,雖然奶油具有相當多的水分,但在平底鍋裡微微起泡將內含水分揮發成蒸氣時,只會在食材邊緣形成泡沫,不會在遇到熱油時造成較大的蒸氣噴發,使得熱油四處噴濺。

書目資訊

書目資訊

書名:《料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理》

作者:羅伯特沃克著作、鄭煥昇/黃作炎/洪慈敏翻譯

出版:采實文化 / 2015年12月

網址:https://reurl.cc/nVnaAX

 

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