在地創新 簡單料理

源自薩丁尼亞的傳統魚子義大利麵作法,只用麵和醃製魚子兩種食材,料理主要凸顯在地食材鮮鹹純厚的魚子海味。台灣也做烏魚子,尤其秋冬生產的油脂更為豐富鮮美,Edward主廚取法食譜精神,但改採更符合台灣人健康概念的低鹽烏魚子入菜,另外搭配深澳現捕透抽,盛盤時再於麵上刨入烏魚子和起司細末,使魚子麵擁有多層次的海洋風味。此外,雖然增加多樣食材,但主廚特別調整料理步驟,讓烹調時能從炒香、透抽煎製到拌勻麵體一鍋完成,以最簡化的工序做出創新料理。

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新靈感示範料理:奶油透抽烏魚子義大利麵

食材與調味料

食材與調味料

食材:義大利細圓麵、烏魚子、青蔥、透抽

調味料:橄欖油、奶油、辣椒、帕瑪森起司

選用食材要點:

奶油/橄欖油:增添魚子的油份與香氣,口感更加油潤並降低刺激與苦味

青蔥:主要取蔥白部分甜味,為料理帶來和諧平衡的香料風味

烏魚子:配合健康概念選擇鹹度較低的烏魚子

透抽:海釣透抽鮮味更高且不搶味,整尾使用提升視覺質感(另可選白肉魚、蛤蜊等海鮮食材搭配本道料理,不搶魚子風味)

 

料理步驟

1.烏魚子加入少許白蘭地,兩面沾濕後以火炙燒表面備用。

2.鍋中加入橄欖油、奶油、蔥白、辣椒段爆香。

3.取白蘭地燒過的烏魚子,直接於鍋中刨入烏魚子末,拌炒均勻。

4.鍋中放入整尾透抽,兩面煎上色,加少許白酒與一大匙煮麵水加蓋燜煮一分半至兩分鐘至熟,開蓋後兩面沾附醬汁取出備用,此法可將將透抽原汁留在鍋中,之後加入的義大利麵也能完整吸附海鮮精華。

5.鍋中剩於醬汁加一大匙煮麵水後放入燙7分熟麵條,拌炒均勻後再加入少許特級橄欖油增加油亮色澤。

6.義大利麵盛盤後,將透抽置於頂端,取烏魚子刨粉布滿表面,最後灑少許帕瑪森起司與新鮮巴西里即完成。

 

主廚料理私房Tips

  1. 以白蘭地炙燒表面可為烏魚子賦予葡萄香氣,若用高梁酒會帶一點米香,比較適合中式料理。
  2. 爆香後刨些烏魚子細末拌炒,可以增加義大利麵沾附烏魚子的面積,每一口麵都能吃到烏魚子。
  3. 選用細圓麵(粗細介於圓麵與天使麵之間)容易入味、收汁,同時保持麵體的Q度並且節省調理時間。
  4. 透抽選用一尾約20公分,大小與口感適中,也符合盛盤尺寸與口感脆度。將頭剖開,身體切成一圈圈不切斷,既美觀又可清楚看見裡面有沒熟透。
  5. 為加快料理效率,義大利麵條可先當天預燙7分熟後裝袋冷藏備用,但過夜麵條不再使用。

 

啟發李主廚的靈感泉源

李主廚之前做過中餐,希望以不同菜系融合帶給客人驚喜,因此每次的外出用餐或與同仁聚餐,都是他靈感大爆發的時刻,像是日本料理店蟹膏壽司中的金沙、中式菜色如合菜戴帽可不可以做成西式料理?…腦袋不斷的思忖可行性。

李敦立Edward

李敦立Edward

國立高雄餐旅大學科班出身,主修西餐,奉艾倫杜卡斯為大師,視為啟發和靈感者,投身餐飲界超過20年,除了西餐,中、日式料理也都有所接觸。因為自己愛吃而開店,務求端出的料理饕客也都會喜歡,目前為兩家請請義大利餐廳主廚兼負責人,即將開設日式咖哩新品牌餐廳。

請請義大利餐廳

 

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