保留經典元素  搭配創新應用手法

傳統焗烤千層麵的必備食材,包括蕃茄、起司、麵皮等,在法比歐主廚的巧思下有了不同形式的風味與面貌。他以炸過的茄片代替麵粉製成的千層麵皮,以Buratta起司代替一般千層麵所用的 Mozzarella 起司,再用粉狀與塊狀的風乾蕃茄代替原本的蕃茄醬汁。除了保留基本元素之外,法比歐主廚再添加了一些個人創意,以壽司卷的形式反過來製作千層麵,讓原本在裡頭的「麵」變成了外層的「皮」,而起司成為內餡,加上顛覆性的使用青醬與生蝦,讓外表看似甜點般美麗的料理,成為一道諸味平衡而口感豐饒的創意菜。

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新靈感示範料理:烤茄子千層

食材與調味料

食材與調味料

食材:雞蛋兩顆、Burrata起司半盒、生蝦兩尾、圓茄一顆、麵粉少許、風乾蕃茄適量

調味料:檸檬一顆、風乾蕃茄粉、橄欖油、岩鹽、黑胡椒、青醬皆適量

料理步驟:

1. 茄子去掉頭尾後去皮,以切肉機切出大小厚薄均勻的6大片,裹上蛋液與麵粉,以170℃油炸2分鐘至金黃色。

2. 將Burrata起司剁碎,加入橄欖油、岩鹽、黑胡椒與少許檸檬皮後拌勻。

3. 生紅蝦去殼去沙腸後,灑上橄欖油、岩鹽、黑胡椒、檸檬皮與少許檸檬汁,稍微拌勻後靜置備用。

4. 將保鮮膜折成方形厚片,交疊放上炸好的茄子,在上頭放上起司、風乾蕃茄,然後捲成壽司捲狀,揭開保鮮膜後將頭尾不齊處切除。

5. 在盤子上灑上風乾蕃茄粉,放上茄子捲,然後依次鋪上青醬與生蝦,最後以食用花裝飾即可。

主廚料理私房Tips:

茄子的厚度與油炸的時間必須要精準拿捏,否則熟軟度不均的情況下會造成裹進起司餡料後容易漏出,破壞整體菜色的口感與外觀。

 

啟發法比歐主廚的靈感泉源

義大利擁有深厚豐富的飲食文化傳統,這對從年輕就打下紮實基礎的法比歐來說是一個重要的資源。然而他在各國工作的經驗,尤其是以創意著稱的Noma,啟發了他不同的視角,認為傳統的經典菜色雖然美味卻很常見,唯有加入自己想法的料理才是獨特的。

因此他不侷限於經典菜式,更不做重複的菜色;認為使用食材要因地、因時制宜,「當季食材,就是好食材」。除了到不同國家工作與旅遊增廣見聞、擴大視野,法比歐主廚也會積極與其他飲食文化交流取材,例如此次烤茄子千層就是從日本料理的壽司卷獲得靈感,加以解構變化傳統義式千層麵,以不複雜的手法輕鬆創造出嶄新料理型態。

法比歐Fabio Strammiello

法比歐Fabio Strammiello

在義大利南部阿瑪菲海岸(Amalfi Coast)成長的義籍主廚法比歐,從廚藝學校畢業後即加入義大利當地知名米其林一星餐廳Café Les Paillotes工作,爾後他的足跡遍及世界各大城市,包含任職於倫敦、巴黎、哥本哈根、堪培拉和北京等地的米其林餐廳,以及有世界最佳餐廳美譽的Noma。法比歐擅長重新詮釋經典義大利料理,傾心以食材為主角,用極簡乾淨的呈現方式來擺盤,務求饕客每次都能體驗到全新的驚喜。

香格里拉台北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳

 

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