以台灣常見食材打造跨文化的法式料理

對台灣人來說,豬肝、茄子都是尋常食材,然而這兩者卻可在法國菜中有新的運用方式,不論是做為塗醬或化成濃湯,味道都讓人驚喜。創新卻融入傳統,勝田主廚不突兀的料理手法總是能讓饕客留下更深刻的味覺記憶。

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新靈感示範料理-1:馬斯卡邦肝醬泡芙襯覆盆子優格醬汁

勝田主廚以法國糕點櫥窗店常見的甜點布雷斯特泡芙為靈感,外形如車輪、內餡放入鮮奶油、杏仁脆片的甜點,在主廚的巧手中變身為一道前菜。最特別處為填充內餡的肝醬並非一般常見的鴨肝或鵝肝醬,改以味道香濃而獨特的台灣豬肝取代鵝肝,加上鑲入泡芙裡的綠葉沙拉,以及鋪底的特製優格醬汁等,共構一品從視覺到味覺都讓人既熟悉又驚喜的法式前菜。

TIP 1:豬肝去筋 牛奶浸泡

將豬肝表面多餘筋膜、血管等影響口感的部分剔除乾淨,切成小塊放進料裡盆,倒入鮮奶至淹過豬肝表面,同時蓋上保鮮膜並盡量排出空氣,當豬肝完全浸入牛奶後靜置冰箱一晚,此手法可有效去除豬肝的腥騷味。

TIP 2:75℃的滑順美味

鍋內加入橄欖油與大蒜炒洋蔥,不要炒到焦化的程度,接著加入咖哩粉與胡椒粉去除洋蔥的辛味,再加入豬肝、白蘭地、馬德拉酒、奶油、鮮奶油、咖哩粉與鹽燉煮,等豬肝的中心溫度到達75℃立即離火,迅速將鍋子放入冰水中降溫,如此可保豬肝的口感熟軟適中,最後以攪拌器磨打成泥備用。

TIP 3:多種佐醬 交織好味

馬斯卡彭起司加入牛奶後打至軟化,先在盤中放上優格醬與覆盆子醬打底,然後放上對半橫切的法式泡芙。將肝醬與馬斯卡彭起司分層擠入泡芙後蓋回上半部,再取用香草、綠葉沙拉、食用花與金銀糖珠裝飾即可。

 

新靈感示範料理-2:燒茄子奶油濃湯佐竹炭麵包丁

傳統日本文化中,茄子料理以燒烤方式製成非常普遍,然而勝田主廚發現眾多食譜中並沒有把茄子加入湯品的作法,於是將傳統日式燒烤茄子運用到法式濃湯中,並發揮巧思將完整茄子直火燒烤,為湯品賦予一種奇異的焦香,加上茄子、奶油、牛奶的甜味,形成日式及法式互相融合的創新料理。

TIP 1:大火直燒 冰鎮去皮

將帶皮的茄子直接用火烤至表面微焦,並迅速浸泡冰水降溫,使其表皮收縮,再以刀去除外層焦皮。

TIP 2:兩度燉煮 調和黃金比例

煎香洋蔥後,將去皮茄子加進鍋裡與與高湯燉煮至軟化後,用果汁機打成泥狀,接續倒回鍋中,加入法式雞高湯、牛奶、奶油,以茄子1:高湯1:牛奶1:奶油0.3的比例煮至調和。

TIP 3:過篩讓口感細緻 竹炭讓意象鮮明

用鹽及胡椒調味後,過篩去除濃湯中較粗顆粒,最後加入少許以竹炭粉裹覆的黑炭麵包丁,在意象、風味與配色上都會更加搭調。

 

啟發勝田主廚的靈感泉源

勝田主廚擁有東西不同飲食文化的經歷與背景,喜歡在看似尋常處找尋靈感,把熟悉的食材運用在不同文化背景的料理上,創造出奇特風味。來台後為了研發新的菜色而廣泛嘗試台式料理餐廳、夜市小吃不同在地料理。此次兩道新菜色就是「市場調查」結果,過去加藤主廚不喜歡豬肝的味道及口感,但他在夜市小吃中發現台灣豬肝較無腥臭味,風味也更厚實濃郁,讓他愛上豬肝並加以應用;此外,台灣茄子的味道也較其他品種紮實,濃厚的甜味讓主廚衍伸變化為湯品的想法。

 

勝田敏之

勝田敏之

勝田主廚高中畢業之後便進入東京大倉飯店工作,由宴會廳西廚開始接觸法式料理,累積近40年的深厚功力,來台前也曾在上海花園酒店工作5年而加深對於中菜與食材的了解。主廚兼具法國大廚的優雅細膩與日本職人的專注仔細,讓他的料理備受肯定,目前接掌台北大倉久和的歐風館自助餐廳,希望持續為饕客做出美味、安全、安心兼具的料理。

大倉久和大飯店歐風館自助餐廳

 

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