3大祕訣:法餐精髓在地化

醬汁是法國菜的靈魂,但精髓卻是體現在料理中所呈現的深厚故事底蘊。

Willy主廚的創新靈感3大秘訣:

  1. 食材因地制宜,善用在地食材成為創新的途徑之一。
  2. 依然追求正統法式料理手法,嚴格掌控食材質地與熟度
  3. 創作法式菜色時使用小技巧調整風味,例如減少奶油用量,降低較為突出的味道、符合台灣人偏好的清淡口感。

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新靈感示範料理-1:奶油紹興燴雞

此道是法國阿爾卑斯山侏羅 (Jura) 一帶的料理,以葡萄酒發酵陳釀而成黃酒製作奶油醬汁。台灣紹興酒也是一種黃酒,主廚以同屬黃酒的紹興酒入菜作為銜接兩種飲食文化的橋樑,再加上低溫熟成技法與在地菇類食材創新料理。

TIP 1:低溫熟成 口感升級

TIP 1:低溫熟成 口感升級

台灣人對雞胸肉的接受度較低,因此選用油脂比例適中的台灣桂丁雞胸肉一片,以67℃低溫熟成25分鐘。

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TIP 2:輕度烹調 向傳統致敬

TIP 2:輕度烹調 向傳統致敬

為了向傳統作法致敬,雨來菇燴入醬汁時需保留爽脆口感;舒肥雞胸肉加入奶油紹興醬汁以文火輕煨,以輕度烹調保留口感,盛盤時以雨來菇襯底再放上煨好的雞肉即可。

TIP 3:醬汁味濃 諸香平衡

TIP 3:醬汁味濃 諸香平衡

由於輕煨的雞肉沒有徹底入味,因此調製黃酒奶油醬汁要濃厚一點,若覺得紹興酒味道不足可在最後收汁時補加。另可搭配預先烤過散發強烈香氣的草菇,與奶油醬汁中的紹興酒「香」得益彰。

 

新靈感示範料理-2:康堤乳酪焗虱目魚丸佐龍蝦汁

此道料理原型是里昂名菜,為米其林一星主廚Manuel Martinez在路易十三客棧得過法國 MOF獎項的招牌菜。

TIP 1:魚食材變換 選質地相近

TIP 1:魚食材變換 選質地相近

較大型的梭魚台灣取得不易,主廚特別選用在地熟悉且質地相近的虱目魚瘦肉,並將傳統虱目魚丸作法的外型改成適合蒸烤的橢圓型,入口後還會慢慢透出虱目魚風味餘韻。

TIP 2:水煮改蒸烤 熟成更均勻

TIP 2:水煮改蒸烤 熟成更均勻

傳統水煮魚丸的作法不易拿捏時間,更考驗主廚捏製每粒魚丸與下鍋的速度。Willy主廚將製作好的橢圓魚丸以72℃蒸烤12分鐘,吃起來有如糕點般鬆軟綿密。

TIP 3:降低奶油 改以鮮蝦起司提味

TIP 3:降低奶油 改以鮮蝦起司提味

厚重的法式醬汁台灣食客不太適應,因此主廚減少奶油的比例,以蝦殼製作龍蝦醬汁取代Nantua螯蝦醬汁。魚丸與香煎蝦肉均勻淋上醬汁後,再於魚丸表面灑康堤乳酪,放進烤箱烤至起司稍微融化即可。

 

主廚的好幫手

主廚的好幫手

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啟發Willy主廚的靈感泉源

一道食譜可以輕易經由練習而熟悉,但唯有了解背後思維才能掌握要義,繼而獨創料理,因此Willy主廚會把各種心得見聞寫入隨身筆記,藉以增強獨家菜譜與料理風格。此外,廣泛涉獵也是一個不可或缺的訓練,近期主廚推薦閱讀一本《Bistrot:走進巴黎小酒館》,書中介紹許多經典法國小酒館,透過書籍可以進一步看到深入的法式料理技巧以及特色料理背後的故事。

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廖偉立

廖偉立

廚藝生涯近20年,深受歐洲美食文化薰陶與米其林大廚靈感啟發,任職台北亞都麗緻大飯店陸續於巴黎廳1930、巴賽麗廳累積10年法式餐廳料理經驗,期間與多位外籍主廚觀念相授與技巧鑽研,期許將法式料理的精緻與美好帶給每一位用餐的饕客心中,藉由料理將美食的歷史文化、人文故事融入饕客的味蕾記憶。

亞都麗緻大飯店巴賽麗廳

 

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