傳承與創新 主廚如何從古法精神找出料理新意

一般而言,發源於京都的「京料理」給人的印象是極致與考究,也是包含「大饗料理、精進料理、本膳料理、懷石料理、家常菜」五大類料理的總稱。其中懷石料理是最為人廣知的一支,向來有從庶民飲食文化中取材的傳統,將尋常的菜色發展出精緻料理,這種溫古知新的料理思維,也是所有廚師都應該學習思考的原點。因此,當加藤料理長注意到台灣鰻不僅肉質比日本好、鰻魚特有腥味也降低許多;還有台灣鯛魚不僅型大過日本,顏色也更加漂亮,這些頂級食材讓主廚以日本傳統文化中常見的柳川鍋與鯛魚土鍋為料理手法,以細膩講究的工法表現出食材本味,讓台日的飲食文化在料理達成完美交融。

 

新靈感示範料理-1:鰻魚柳川鍋  

福岡美食代表—柳川鍋,以泥鰍為主要食材,原是流行於江戶時代九州柳川地區的庶民料理,泥鰍料理在當時更被認為是能補充精力的象徵,但現今泥鰍柳川鍋已逐漸少見,加藤料理長把泥鰍換成日本料理中的頂級食材鰻魚,除了肉質與口感皆比泥鰍豐富,配合獨家醬汁調味,使菜色更增現代風味,從口感到質感都更上一層樓。

TIP 1:鰻魚直接火烤上色

靜岡濱名湖養殖的鰻魚可謂日本第一,惟日本原生的鰻魚魚苗較小,故選擇以台灣魚苗培育的品種,將鰻魚切好上串後,不塗抹任何調味料或油,直接火烤至表面上色。

TIP2:烤後先蒸,再上醬回烤

將初步烤出焦香的鰻魚放進烤箱,再蒸上20分鐘,此為關東作法,可令鰻魚口感滑軟。蒸完後為了增進鰻魚的色香味,須在重新回到爐上以高溫燒烤,並塗上醬汁蒲燒鰻魚。為了忠於傳統烤鰻魚的風味,加藤料理長只在醬中多加了酒、醬油及砂糖增添風味。

TIP3:搭配牛蒡的傳統風味

塗上醬汁烤完之後,將鰻魚切成方便食用的大小,再將切好的牛蒡細絲和鰻魚擺放在土鍋裡,加入高湯熬煮,之後加入蛋液,最後用鴨兒芹點綴、灑上山椒粉即可完成。

 

新靈感示範料理-2:鯛魚炊飯

在過往的日本,鯛魚土鍋料理常用於結婚典禮、生日等節慶祝賀,是高級料理的代表,其特點是在烹調時放入一整尾的鯛魚,以表達豐盛款待之意。加藤料理長所做的鯛魚土鍋料理,一改古代只以鹽、醬油調味方式,運用了味醂、柴魚高湯帶出鯛魚風味,並以風味淡雅的炊飯料理法加倍展現鯛魚的完整鮮甜。

TIP 1:野生鯛魚現切現煮

採用新鮮的野生鯛魚,把整尾鯛魚分成3大片後切成適合入口的小塊,並把切好鯛魚以鹽略為調味。

TIP 2:自家精米的走水浸泡法

為了讓炊飯有鬆軟又飽滿的口感,主廚選用日本新潟越光米,並且由自己精米,將糙米精除20%左右的外層,可以讓米飯香氣更濃。精好的白米搓洗5次後,再用流動的走水浸泡30分鐘,大約使其體積膨脹一成即可烹煮。

TIP 3:小火煮魚再燜燉出味

將白米和高湯放入土鍋內悶煮約15分鐘,加入魚塊後將炊飯鍋上蓋,繼續用小火煮5分鐘,然後關火再燜20分鐘即可。

 

啟發加藤主廚的靈感泉源

精研京料理多年,加藤主廚深知料理與風土、文化的密不可分,雖然來台不久,希望可以早日開發出屬於台灣的全新菜色,平時會去台灣的日本料理餐廳或者是去台灣的夜市品嚐小吃。更重要的是,加藤主廚喜歡跟光臨山里用餐的台灣客人打招呼,詢問客人在食材上有沒有什麼特別的喜好,既希望滿足客人的需求,也讓自己對於台灣的飲食文化有更多的了解。

加藤良一

加藤良一

神戶大倉久和飯店調任來台的加藤料理長,一方面體認傳承的重要性,希望在新料理的變化中依然保有傳統精神。另一方面,雖然京料理強調餐點呈現的儀式感,經過料理長40年的歷練與內化,更期待將京料理的概念融入生活,為食客創造安心自在的食感。

大倉久和大飯店山里日本料理

 

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