在地季節食材  新鮮更健康

中醫所說的氣虛,是指人體各種組織、器官的機能低下,是致病的重要原因,若能在飲食上選用節令食材補充營養,就能改善這個狀況。近年來,越來越多大廚關注台灣在地食材,即是符合「吃當季更健康」的原則,例如氣味類似胡椒和薑的馬告(山雞椒),早期是原民料理中的特色調味品,現在使用越來越廣泛,如W Hotel選用烏來的野生馬告與花蓮玉米一起熬湯提升風味。而台灣夏季濕熱,顧客對喝熱湯的意願較低,大廚們可採用能清熱解暑的綠豆,或可改善脾虛腹瀉和食慾不振的山藥,讓湯品更清爽可口,如亞都麗緻酒店以綠豆和薏米燉雞,賦予湯品利水消腫、去濕健脾的食療功效。此外,寒舍艾美酒店選用珍貴的陳年菜脯,以深具傳統風味的湯品療癒食客的心。

 

[知名酒店湯品參考實例]

台北君悅飯店:山藥烏雞湯

亞都麗緻酒店:綠豆薏米燉雞湯

W Hotel:烏來山野生馬告燉花蓮玉米雞湯

寒舍艾美酒店:陳年菜脯燉雞湯

 

特色食材  發掘珍稀巧味讓湯品更吸睛

挑選湯品配料時,主廚若能選用少見的食材,絕對能讓饕客眼睛一亮,例如來自南美洲的瑪卡,可增強精力、提升免疫力,寒舍艾美酒店即以食療功效相仿的瑪卡和花膠燉湯;適合在季節交替與氣候乾燥時調理身體的霸王花,風味清淡,有清心潤肺、滋補養顏之效;而具備多醣體的蕈菇類,例如有助調整血糖、抗癌的巴西蘑菇,也是近期熱門的入湯食材,台北君悅酒店就以巴西乾菇和干貝,營造出山珍海味的特色湯品。此外,與冬蟲夏草同屬於真菌類的黃金蟲草,內含豐富的胺基酸、蟲草素與微量元素,被視為保養呼吸道的聖品,晶華酒店就選用霸王花與黃金蟲草入湯。善用這些珍稀巧味,不僅能增添燉湯風味,也讓主廚輕鬆打造出更具話題性的宴席湯品。

 

[知名酒店湯品參考實例]

寒舍艾美酒店:瑪卡花膠燉烏骨雞

台北君悅酒店:巴西乾菇干貝湯

晶華酒店:霸王花燉童子雞、黃金蟲草燉烏雞

 

【圖 / shutterstock】

 

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