博大精深的中式高湯

要認識中式高湯,就必先從以擅長煲湯、世界馳名的粵菜說起。粵語中,高湯被稱為「上湯」或「頭湯」,並做為料理時的調味清湯,以瘦肉與老母雞,加上蔥、薑、料酒、蔬菜等食材以小火慢燉數小時,最後撈除泡沫和表面油脂而成。而高湯又依料理所需的鮮度和濃度,再細分為清湯類的「頂上湯」、「頂湯」、「上湯」和「二湯」(又稱毛湯),另外還有熬煮出濃郁湯色的「白湯」(又稱奶湯)。

做出新潮菜色的關鍵秘訣

做出新潮菜色的關鍵秘訣

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湯料決定湯頭的高度

以「上湯」為基準,「頂上湯」與「頂湯」使用加倍的湯料製作;「二湯」則是將熬過上湯或頂湯的食材撈出後,再次加水並調以少許佐料熬製出的清湯。假設「上湯」是使用瘦肉與老母雞一份兌水兩份的比例,「頂湯」則接近一比一的比例,還會搭配不同部位的豬肉,「頂上湯」則會再加上高檔的金華火腿、瑤柱等食材一起熬製出更濃郁豐潤的口感。前述4種高湯因濃度不一樣,適合烹調的菜色也不同;頂湯以上的高湯通常用於烹調鮑魚、海參、花膠一類珍貴的食材,上湯則用於如「金華上湯燉鮑雞」一類的名貴大菜,二湯就用於烹調如「蠔皇海鮮煲」等一般料理。

 

讓高湯再進化的「吊湯」

另外在中式高湯的製作中,也常會聽到「吊湯」一詞,這指的是一種熬煮高湯的技巧,能夠讓高湯更為清澈。雖然各家方式略有不同,但最常見的做法是將高湯加熱到接近沸騰時,再依序加入剁碎的雞腿肉與雞胸肉末,邊倒邊攪拌,而後藉由大火再次滾煮接近沸騰時,雞肉末會吸附湯內的懸浮物,最後,將雞肉末撈出並過濾出澄清的高湯湯汁即可。為何要使用雞肉?是因為雞腿肉內含血量多、吸附力強,可以先吸附大顆粒雜質;而雞胸肉因為含血量少,適合吸附小顆粒雜質,即可使湯體更為清澈。

  • 中式清高湯烹調要點與差異

     

    頂上湯

    頂湯

    上湯

    二湯

    主要湯料

    豬瘦肉、老母雞、金華火腿

    (選擇性食材:豬皮、龍眼乾、陳皮、香料)

    1.熬過上湯的湯料

    2.豬大骨、雞骨頭、雞腳

    食材比例

    湯料:水分=1:1

    湯料:水分=1:2

    調味方式

    不另調味

    鹽少許

    雞粉適量

    熬製要點

    冷水下料,水量一次加足,先以大火煮滾,再轉文火慢燉

    熬煮時間

    慢火熬製5~6小時以上

    2~3小時

    吊湯需求

    以雞蓉吊出鮮味芳香與金黃湯色

    無需吊湯

    菜色用途

    鮑參翅肚等高級料理

    中高級菜式

    一般燉湯或炒菜

 

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