中式經典湯品(一) 料理中的靈魂要角：高湯

博大精深的中式高湯

要認識中式高湯，就必先從以擅長煲湯、世界馳名的粵菜說起。粵語中，高湯被稱為「上湯」或「頭湯」，並做為料理時的調味清湯，以瘦肉與老母雞，加上蔥、薑、料酒、蔬菜等食材以小火慢燉數小時，最後撈除泡沫和表面油脂而成。而高湯又依料理所需的鮮度和濃度，再細分為清湯類的「頂上湯」、「頂湯」、「上湯」和「二湯」（又稱毛湯），另外還有熬煮出濃郁湯色的「白湯」（又稱奶湯）。

湯料決定湯頭的高度

以「上湯」為基準，「頂上湯」與「頂湯」使用加倍的湯料製作；「二湯」則是將熬過上湯或頂湯的食材撈出後，再次加水並調以少許佐料熬製出的清湯。假設「上湯」是使用瘦肉與老母雞一份兌水兩份的比例，「頂湯」則接近一比一的比例，還會搭配不同部位的豬肉，「頂上湯」則更講究用料，會再加上更高檔的老母雞、金華火腿、瑤柱等食材一起熬製出更濃郁豐潤的口感。前述4種高湯因濃度不一樣，適合烹調的菜色也不同；頂湯以上的高湯通常用於烹調鮑魚、海參、花膠一類珍貴的食材，上湯則用於如「金華上湯燉鮑雞」一類的名貴大菜，二湯就用於烹調如「蠔皇海鮮煲」等一般料理。

讓高湯再進化的「吊湯」

另外在中式高湯的製作中，也常會聽到「吊湯」一詞，這指的是一種熬煮高湯的技巧，能夠讓高湯更為清澈。雖然各家方式略有不同，但最常見的做法是將高湯加熱到接近沸騰時，再依序加入剁碎的雞腿肉與雞胸肉末，邊倒邊攪拌，而後藉由大火再次滾煮接近沸騰時，雞肉末會吸附湯內的懸浮物，最後，將雞肉末撈出並過濾出澄清的高湯湯汁即可。為何要使用雞肉？是因為雞腿肉內含血量多、吸附力強，可以先吸附大顆粒雜質；而雞胸肉因為含血量少，適合吸附小顆粒雜質，即可使湯體更為清澈。