烹調準備項目

菜色份量:四人份

準備時間:準備50分鐘、烹調1小時50分鐘~2小時、靜置1小時

蔬菜:菊芋300 g、澄清奶油100 g、牧草適量、蕪菁甘藍葉1束、白蕪菁1把、林地向日葵300g、橄欖油100ml、大蒜1瓣、乾茴香1枝、白蘿蔔4根、香芹根1束、黑松露100g、西式雞高湯50ml、雞骨高湯100ml、婆羅門參300g、蕪菁葉50g、蕁麻100g、鹽/胡椒適量

佐料:小紅蘿蔔(radis)葉200g、蕪菁葉200g、檸檬汁少許、西式雞高湯1茶匙、巴羅洛紅酒醋2湯匙、鹽/胡椒適量

冬季根菜醬汁:婆羅門參1kg、林地向日葵150g、菊芋500g、橄欖油50ml、奶油100g、乾茴香1枝、大蒜1瓣、黑胡椒粒1茶匙、雞骨高湯500ml

根菜醬汁續加食材:雞骨高湯1,000ml

盛盤擺飾:黑松露1顆(約30g)

 

詳細烹調作法

步驟1. 蔬菜

(1)烤爐預熱至180˚C。菊芋洗淨削皮,依大小切成四或六塊放入平底煎炒鍋,以澄清奶油慢煮20∼25分鐘。接著將菊芋放於烹調紙內,再放在牧草上後,烤15分鐘。

(2)蕪菁甘藍、白蕪菁、林地向日葵洗淨削皮後,放入平底鍋以橄欖油、壓扁的蒜瓣及乾茴香一起加蓋烹煮。

(3)烤爐預熱至180˚C。白蘿蔔刮去表皮,以鹽、胡椒和少許橄欖油調味,再用烹調紙包起,烤15∼20分鐘。

(4)清洗香芹根,並刮去表皮。松露先修整後切碎,保留切下來的零碎部分用於盛盤裝飾。後將香芹根放在盤子裡,覆上切碎松露,並倒入西式雞高湯和雞骨高湯,蓋上鋁箔紙放進烤爐,以160˚C烤20分鐘。

(5)刷洗削切婆羅門參,放進攙有松露碎片的醬汁中醃漬約1小時。

(6)用刷子為蕪菁葉刷上烤香芹根醬汁,使蕪菁葉富有光澤,接著放入烤爐以180˚C烤乾。蕁麻頂端以烤肉架或噴槍烘烤。

步驟2. 佐料

回收先前用過的松露,用於烹煮蔬菜,松露醬汁保存備用。之後將松露和小紅蘿蔔葉、蕪菁葉、檸檬汁和西式雞高湯一起研磨後,再以醋、鹽和胡椒調味。

步驟3. 冬季根菜醬汁

(1)婆羅門參洗淨削皮後,切成5公分棒狀。林地向日葵和菊芋洗淨削皮、均勻切大塊,並保留菊芋切下的零碎部分備用。

(2)鐵鑄鍋裡加熱橄欖油,放入婆羅門參、林地向日葵和菊芋,食材轉為棕色時加入奶油、乾茴香、帶皮大蒜,和黑胡椒粒。當所有根菜烤至焦糖色,再輕輕混合所有蔬菜並取出。

(3)鍋內放入步驟2保留松露醬汁200ml,溶解鍋底烘烤根菜時留下的殘渣並煮成醬汁。之後再加入雞骨高湯煮20分鐘,並放入先前零碎菊芋。過濾時不擠壓食材,以濾鍋、極細篩孔的錐形濾網分兩次過濾醬汁保存備用。

步驟4. 盛盤擺飾

(1)在烤爐裡以150˚C,烤乾步驟1的零碎松露。

(2)平底鍋裡放入一匙醬汁重新加熱菊芋、林地向日葵、香芹根、蕪菁甘藍和白蘿蔔。

(3)在每個餐盤裡盛裝佐料,放上溫熱的蔬菜和冷卻的蔬菜,並在蔬菜上添加烤乾的蕪菁葉、頂端烤過的蕁麻。部分松露搓成碎末放在於蔬菜旁,再將零碎部分磨成粉,撒於餐盤表面作為盤飾

#米其林美食 #盤飾

【以上圖文由LaVie麥浩斯《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜》授權刊載】

廚神杜卡斯與米其林餐廳

廚神杜卡斯與米其林餐廳

法國廚神艾倫•杜卡斯擁有21顆米其林星星,也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市同時擁有三星米其林餐廳的主廚,因此獲得「九星名廚」封號。旗下的雅典娜廣場酒店艾倫‧杜卡斯餐廳最大特色是大量使用符合可持續捕撈且當日捕獲的魚類、凡爾賽宮皇后花園種植的蔬菜,以及有機穀物烹調出更符合自然且健康的美饌,藉此詮釋大自然的禮讚。

雅典娜廣場酒店艾倫.杜卡斯餐廳

書目資訊

書目資訊

書名:《主廚祕典‧杜卡斯摘星食譜:242張照片圖解、步驟教學重現廚神風範》

作者:艾倫杜卡斯 / 陳文怡翻譯

出版:LaVie麥浩斯 / 2017年12月初版一刷

網址:https://reurl.cc/1qqOQ

 

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