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▲酸辣美味風潮襲捲餐桌,酸菜魚已成為菜單上深受歡迎的新寵兒。

 

川渝經典名菜―酸菜魚

早年在四川重慶等地,民間會於初冬時節醃製酸菜,以便在冬春時令做為料理使用。「酸菜魚」這道起源於重慶、渝派川菜的知名菜色,其由來有多種說法,最常見的是重慶江津地區的漁夫,會以賣剩的小魚和江邊的農家交換醃漬的酸菜,而後便將酸菜和鮮魚煮成湯,由於味道鮮美,之後這道菜就此傳揚開來。

▲由鮮魚、酸菜及特有川式調味製作的酸菜魚,魚片滑嫩鮮香,湯頭酸香回味無窮。

 

鹹香酸辣的濃韻美味

川菜以麻、辣、鮮、香為特色,豐富滋味主要來自於香料與調味料的獨特與多樣性,並特重「三椒」花椒、胡椒、辣椒及「三香」蔥、薑、蒜。酸菜魚為四川經典名菜,由鮮魚、酸菜為主食材,並以特有的川式調味和烹調技法而著稱,主要是將酸菜、辣椒、花椒、薑等多種辛香料炒出香氣,再加入高湯烹煮酸菜和鮮魚,嫩滑魚片吸收湯汁後鹹香酸辣,魚片细嫩爽滑,湯頭酸香回甘,鮮美開胃,相當受到食客喜愛。

 

酸菜魚發展至各地已有不同的料理作法與流派,做為料理靈魂的湯底,有的主廚擅用胡椒來提辣增鮮,多數仍是偏好使用泡椒來賦辣增香,其中,有一派特別講究色、香、味皆俱全,其中首推金湯酸菜魚。金湯酸菜魚的湯底色澤一如料理名稱般金黃誘人,主要於湯底添加了鮮辣色美的黃燈籠辣椒醬熬製,加上辣椒、花椒等香料調味,魚肉的鮮嫩、酸菜的爽脆及黃燈籠辣椒的獨特鮮辣風味,相互搭配出豐富口感。後來亦有餐廳使用色澤相近的南瓜來替代黃燈籠辣椒,唯鮮香度已略有不同

 

選對關鍵食材,成就酸菜魚的靈魂

酸菜魚的風味口感受食材影響甚鉅,因此,掌握食材即先掌握美味,其中:魚片、椒香、酸菜、高湯,都會大大影響其風味,可說是酸菜魚料理的美味靈魂。

關鍵食材1:鮮魚

關鍵食材1:鮮魚

酸菜魚的主角鮮魚,建議選用魚刺較少、無土味的魚肉,常見使用的魚肉為鱸魚或是烏鱧魚。鱸魚的肉質Q彈不易鬆散,少刺多肉且滑嫩鮮美,相當適合做為選擇。而肉質細嫩的烏鱧魚(俗稱黑魚),具高營養價值,也常見選用。使用時可取中段並去骨,分切時魚片可切略厚,並建議將魚片先以調料醃製過,不但幫助魚肉入味,也可減少烹煮時造成魚肉碎裂影響賣相的情況。

關鍵食材2:辣椒

關鍵食材2:辣椒

川菜中常用的辣椒,有香辣的二荊條辣椒、鮮辣的七星椒、香氣突出的子彈頭辣椒。其中喜愛金湯酸菜魚的擁護者,更是非黃燈籠辣椒不可。顏色金黃、形狀與燈籠相似,故稱為黃燈籠辣椒又名帝王椒。色澤鮮黃、外型好看,椒香豐沛而不嗆,鮮辣一絕的黃燈籠辣椒,常製成黃燈籠辣椒醬來拌料佐菜。黃燈籠辣椒可為酸菜魚創造誘人的金黃湯色,夠勁與令人上癮的獨特椒香,更能料理出色香味兼俱的辣味川菜特點。

關鍵食材3:酸菜

關鍵食材3:酸菜

酸菜在四川河鮮菜餚中是不可缺少的重要輔料,酸菜自身具有獨特鮮香味,透過充分發酵所產生的酸香,更是帶出海鮮鮮味的美味關鍵,加上脆爽的口感,讓成菜更加爽口開胃。在酸菜選擇上,建議使用由新鮮芥菜發酵而成的,無論是市面上常見的客家酸菜,或是標榜大罈醃製的老罈酸菜,凡選擇濃醇鹹酸、口感爽脆的酸菜,便能提供料理濃郁的風味,令菜品風味更醇厚。

關鍵食材4:湯頭

關鍵食材4:湯頭

鮮魚的鮮美、酸菜的酸香,兩者滋味相當不一樣,因此想要有一個好的中介食材,風味醇厚又不搶食材本味的高湯,最能為菜色帶來均勻和諧多層次的風味。

 

 

烹調重慶酸菜魚的美味做法

  • 將魚片以醃魚調味料醃製備用。高湯調味料調成高湯備用。酸菜洗淨後,略改刀切成段。
  • 取鍋熱豬油依序炒香酸菜及辣椒,倒入調好的高湯熬煮,接著以胡椒粉調味,再放入配料(如:金針菇、木耳…)煮熟盛碗。
  • 將魚片以少許薑、蔥、米酒燙熟後放入煮好的酸菜湯中,放上蒜碎和蔥花,再澆上熱雞油,以芝麻和鮮花椒點綴即可上菜。

▲風味醇厚的高湯,能融合魚鮮與酸菜的酸香,為菜色帶來畫龍點睛的層次風味。

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