來自重慶山城的酸菜魚 - 經典菜有技巧

▲酸辣美味風潮襲捲餐桌，酸菜魚已成為菜單上深受歡迎的新寵兒。

川渝經典名菜―酸菜魚

早年在四川重慶等地，民間會於初冬時節醃製酸菜，以便在冬春時令做為料理使用。「酸菜魚」這道起源於重慶、渝派川菜的知名菜色，其由來有多種說法，最常見的是重慶江津地區的漁夫，會以賣剩的小魚和江邊的農家交換醃漬的酸菜，而後便將酸菜和鮮魚煮成湯，由於味道鮮美，之後這道菜就此傳揚開來。

▲由鮮魚、酸菜及特有川式調味製作的酸菜魚，魚片滑嫩鮮香，湯頭酸香回味無窮。

鹹香酸辣的濃韻美味

川菜以麻、辣、鮮、香為特色，豐富滋味主要來自於香料與調味料的獨特與多樣性，並特重「三椒」花椒、胡椒、辣椒及「三香」蔥、薑、蒜。酸菜魚為四川經典名菜，由鮮魚、酸菜為主食材，並以特有的川式調味和烹調技法而著稱，主要是將酸菜、辣椒、花椒、薑等多種辛香料炒出香氣，再加入高湯烹煮酸菜和鮮魚，嫩滑魚片吸收湯汁後鹹香酸辣，魚片细嫩爽滑，湯頭酸香回甘，鮮美開胃，相當受到食客喜愛。

酸菜魚發展至各地已有不同的料理作法與流派，做為料理靈魂的湯底，有的主廚擅用胡椒來提辣增鮮，多數仍是偏好使用泡椒來賦辣增香，其中，有一派特別講究色、香、味皆俱全，其中首推金湯酸菜魚。金湯酸菜魚的湯底色澤一如料理名稱般金黃誘人，主要於湯底添加了鮮辣色美的黃燈籠辣椒醬熬製，加上辣椒、花椒等香料調味，魚肉的鮮嫩、酸菜的爽脆及黃燈籠辣椒的獨特鮮辣風味，相互搭配出豐富口感。後來亦有餐廳使用色澤相近的南瓜來替代黃燈籠辣椒，唯鮮香度已略有不同。

選對關鍵食材，成就酸菜魚的靈魂

酸菜魚的風味口感受食材影響甚鉅，因此，掌握食材即先掌握美味，其中：魚片、椒香、酸菜、高湯，都會大大影響其風味，可說是酸菜魚料理的美味靈魂。

關鍵食材1：鮮魚

酸菜魚的主角鮮魚，建議選用魚刺較少、無土味的魚肉，常見使用的魚肉為鱸魚或是烏鱧魚。鱸魚的肉質Q彈不易鬆散，少刺多肉且滑嫩鮮美，相當適合做為選擇。而肉質細嫩的烏鱧魚（俗稱黑魚），具高營養價值，也常見選用。使用時可取中段並去骨，分切時魚片可切略厚，並建議將魚片先以調料醃製過，不但幫助魚肉入味，也可減少烹煮時造成魚肉碎裂影響賣相的情況。

關鍵食材2：辣椒

川菜中常用的辣椒，有香辣的二荊條辣椒、鮮辣的七星椒、香氣突出的子彈頭辣椒。其中喜愛金湯酸菜魚的擁護者，更是非黃燈籠辣椒不可。顏色金黃、形狀與燈籠相似，故稱為黃燈籠辣椒又名帝王椒。色澤鮮黃、外型好看，椒香豐沛而不嗆，鮮辣一絕的黃燈籠辣椒，常製成黃燈籠辣椒醬來拌料佐菜。黃燈籠辣椒可為酸菜魚創造誘人的金黃湯色，夠勁與令人上癮的獨特椒香，更能料理出色香味兼俱的辣味川菜特點。

關鍵食材3：酸菜

酸菜在四川河鮮菜餚中是不可缺少的重要輔料，酸菜自身具有獨特鮮香味，透過充分發酵所產生的酸香，更是帶出海鮮鮮味的美味關鍵，加上脆爽的口感，讓成菜更加爽口開胃。在酸菜選擇上，建議使用由新鮮芥菜發酵而成的，無論是市面上常見的客家酸菜，或是標榜大罈醃製的老罈酸菜，凡選擇濃醇鹹酸、口感爽脆的酸菜，便能提供料理濃郁的風味，令菜品風味更醇厚。