選對關鍵食材就能事半功倍

酸菜魚的風味口感受食材影響甚鉅,魚肉種類、使用部位、辛香料及湯底,都會大大影響其風味。因此,掌握食材即先掌握美味:

關鍵食材1:鮮魚

關鍵食材1:鮮魚

酸菜魚的主角鮮魚,選用海水魚有魚刺較少、無土味的優點;淡水魚則常用草魚或大頭鰱,建議可使用肉多刺少的草魚,取中段並去骨。分切時可切略厚、以寬口平鍋烹煮,如此烹調熟得快,也能避免煮太久失去魚肉的嫩度,還能降低翻撈魚肉檢查熟度造成魚肉碎裂影響賣相的情況。

關鍵食材2:酸菜

關鍵食材2:酸菜

在酸菜種類上,四川用大罈醃製儲藏的酸菜,味道特殊、濃醇鹹酸,最能提供料理濃郁的風味,也可使用台灣的客家酸菜,皆能令菜品風味更醇厚。

關鍵食材3:湯頭

關鍵食材3:湯頭

鮮魚的鮮美、酸菜的酸香,兩者滋味相當不一樣,因此想要有一個好的中介食材,風味醇厚又不搶食材本味的高湯,最能為菜色帶來均勻和諧的風味。

 

烹調重慶酸菜魚的祕訣

大廚要訣:台北國賓大飯店 川菜廳徐鳳欽主廚

  1. 魚肉一要先過油成型,再下鍋烹煮,才不會有容易糊掉、破碎的情況。
  2. 酸菜使用拼配的方式更能提升香氣,建議可用2/3的台灣客家酸菜和1/3的一般酸菜,再取少許野山椒一起用豬油炒香,之後再加入二湯熬煮15分鐘,即可煮出酸菜的完整風味。
  3. 取泡椒與青蔥炒香,最後直接沖在菜品表面,更能增添香氣層次。

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由來多元的重慶酸菜魚

酸菜魚的由來有多種說法,最常見的是重慶江津的江村漁船的漁夫會以賣剩的小魚和江邊的農家交換醃漬的酸菜,而後便將酸菜和鮮魚煮成湯,由於味道鮮美,之後這道菜就逐漸被傳開。又有一說是重慶壁山線壁南河的來福鎮因漁產豐富、在地人善於烹煮魚類料理,有一家店請來著名書法家楊宣庭寫出「鮮魚美」作為店名,並陸續推出水煮魚、酸菜魚,後來因風味特別,各地餐廳紛紛仿效而將菜色傳開。

 

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