製作果乾入菜  實惠、美觀又美味

出身南部的鄧正中主廚對於水果有深厚的感情,因此把傳統曬菜乾的智慧運用在水果烘乾與入菜上。鄧主廚表示,烘乾不僅可以延長水果的保存時間,也可以讓次級品或過熟的水果變身成好食材,而且在這個講究料理外觀要繽紛好看的時代,果乾可謂是最佳的天然擺盤配色利器。

鄧主廚表示,中菜與西式料理不同,起鍋後要盡快上桌,而且往往不是一次只上一道菜,沒有時間像西餐精細地擺盤與裝飾,因此料理外觀上就容易失色,而使用果乾就可以克服這個問題,不論是烹調製程的前中後都可以讓各色果乾入菜,輕鬆提升菜品質感。

 

料理果乾的前置備訣竅

如何製作出適合用於料理的果乾?鄧主廚表示,首先要挑選當季盛產水果,不僅成本較低又能減少浪費,且成熟的果實風味更好。以每次烘12小時為基準,用溫度來控制果乾的含水量,溫度越高含水量就越低,接著再依據不同的用途來製作不同含水量的果乾:入菜的果乾要稍微濕潤一點,溫度約55℃即可擺盤裝飾使用不妨乾燥一點,可調高至65℃,過程中可隨時觀察烘乾程度並微調,如果不夠乾再增加時間即可。

製作完成的乾燥果乾以密封保存即可,而水分較多的果乾則可以用真空包裝後冷藏或冷凍保存。此外,果乾也可以用來熬煮果醬,由於水分已經減去許多,因此可以簡化製作果醬的程序,鄧主廚以他製作的紅火龍果果醬為例,大約可縮短一半的熬煮時間,由於果乾的甜度更加濃縮,所以跟同重量的水果相比也要減少一半的糖分用量。

 

主廚示範料理:菠蘿吮指鮮麻骨

食材與烘製果乾要訣

食材與烘製果乾要訣

準備食材:鳳梨果乾、腩排、鮮麻辣鮮露、紅蔥頭、新鮮鳳梨汁、蛋黃、麵粉、卡士達粉、千島沙拉醬、鳳梨丁、擺盤用食用花。

烘製鳳梨果乾要訣:

  1. 鳳梨清洗去皮後切約1公分厚片。
  2. 放入果乾機設定溫度55℃、烘乾12小時。
  3. 烘乾完成後,可再視乾燥程度稍微增加烘乾時間。

步驟1

步驟1

腩排充分走水半小時,以鮮麻辣鮮露、紅蔥頭、新鮮鳳梨汁調味醃製一夜備用,讓鳳梨酵素軟化肉質。

步驟2

步驟2

醃製好的排骨沾裹蛋黃、麵粉、卡士達粉,另外鳳梨果乾每片一開八、鳳梨切細丁、千島沙拉醬和鮮麻辣鮮露調為鮮麻千島醬備用。

步驟3

步驟3

裹粉的排骨下鍋油炸,先用中火泡炸排骨約5分鐘至熟,再轉大火逼走油分即可瀝油備用。

步驟4

步驟4

炸熟排骨後,加入步驟2的果乾、鳳梨丁、鮮麻千島醬拌勻調味,即可以食用花擺盤上桌。

福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中

福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中

甫獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚,精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕,尤其擅長融合中西烹調手法,將大中華料理提升至全新境界,創造出以中菜精髓為底蘊的無國界料理。

 

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