主廚必修>2種乾果盤飾示範料理

菜式1:橙香肋排佐水晶橙片

擺盤技巧

  1. 此道菜從橙香排骨發想,過去橙香排骨多直接以橙醬調味,此道則同時以豬肋排與風乾水晶橙片為菜色增添更高質感。
  2. 利用肋排骨肉整齊相連的特性,將水晶橙片插於肋排切開但未切斷的縫隙中,提供菜色更立體的視覺,也讓橙片自然站立展現透光美感。
  3. 水晶橙片不但是盤飾,更能直接伴隨肋排食用,品嚐時除了提供濃郁果香,也能降低肉類料理的油膩感。
步驟1

步驟1

柳橙以電子低溫乾果機製作成水晶橙片備用,建議可再取少許新鮮橙皮醃製肋排,為烤肋排增添清甜橙香。

步驟2

步驟2

豬肋排醃製完成後放入烤箱以180℃烤20~30分鐘至熟,再轉200℃高溫烤上色。

步驟3

步驟3

烤肋排的過程中可以分次塗抹醃製醬汁,使肉質表面更具光澤。

步驟4

步驟4

肋排烤熟後取出,切6~8塊盛入盤中,再依序於肋排縫隙插入水晶橙片。

步驟5

步驟5

最後於盤面擺入綜合生菜裝飾即可。

 

菜式2:茄汁鱸魚片

擺盤技巧

  1. 此道菜以傳統茄汁魚片發想,茄汁的部分改用更具嚼勁的風乾牛蕃茄片以及果泥狀的康寶濃縮蕃茄,以不同風貌的蕃茄營造軟硬對比感。
  2. 以柔嫩的魚肉為主體,另外添加翠綠大黃瓜和白色洋蔥片墊高凸顯魚肉,藉由顏色、香氣、質地各異的食材加強整體菜色設計。
  3. 炒製濃縮蕃茄時要盡量收乾果泥,才能使果泥整齊地置於頂端,並作為裝飾香草食材的底座。
步驟1

步驟1

牛蕃茄切成約1~1.5公分的厚片,再使用電子低溫乾果機風乾。

步驟2

步驟2

大黃瓜、洋蔥切片,再兩面略煎上色備用。

步驟3

步驟3

鱸魚片以適量鹽、胡椒調味後煎熟。

步驟4

步驟4

以康寶濃縮蕃茄為基底,加入少許鹽、糖、黑胡椒與綜合香草炒製醬汁。

步驟5

步驟5

將風乾蕃茄片、大黃瓜、洋蔥分別擺盤,再置入魚片、淋上適量醬汁,頂端以香草裝飾即可。

電子低溫乾果機

電子低溫乾果機

Frigidaire公司1913年創立,是目前美加第一大廚房設備品牌,以美系設計概念提供各式精準、細膩的廚具用品,其中乾果機更提供一系列機型,以不同的功能取向滿足各種烹飪需求。

網址:http://relonintl.com.tw/Frigidaire/index.php

 

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