製作中式牛骨湯的祕訣

大廚要訣:板橋凱撒大飯店 行政主廚郭泰王

  1. 製作基底高湯時,必須全程以大火滾湯,最忌諱在燉湯中途加入冷水,一旦加入冷水就會讓蛋白質停止變化,無法達到預期的效果。
  2. 洛陽牛肉湯湯色之所以潔白如奶,就是要在準備湯頭時,將食材中的牛骨熬到完整乳化,才能做出完美的白湯。

 

來自知名湯品文化的牛肉湯

河南洛陽人習慣喝湯其來有自,洛陽城的地理位置及環境造就其寒冷乾燥的氣候,而冷天喝上一碗肉湯能提供充足的熱量,因此在洛陽,湯館可說是遍布大街小巷。常可見市井小民在清晨用一碗爽口又暖身子的湯,到知名湯館中用湯,若是人多位置不夠,還能見到當地人一手拿湯、一手持餅,或站或蹲享用的景象。而此喝湯文化更衍伸出以湯水菜為主的知名「洛陽水席」。

在眾多湯品中,除了羊肉湯、驢肉湯,牛肉因為沒有如羊肉般明顯的腥羶味,加上較驢肉容易取得,且食牛可暖胃、營養價值又高,牛肉湯自然就更受歡迎了!

 

煮湯學問大 3要點成就一碗好湯

正因洛陽人愛喝湯,所以煮湯也講究,大廚們在烹調洛陽牛肉湯的時候,有三個重點要特別注意:

Tip 1. 熬湯前先浸泡牛骨

Tip 1. 熬湯前先浸泡牛骨

熬煮湯頭前先將牛骨泡清水一天,並不斷換水直到浸泡的水清澈、牛骨乾淨後再下鍋熬煮,才能確保煮出潔白的湯頭。

Tip 2. 熬湯時水放足且時間要長

Tip 2. 熬湯時水放足且時間要長

湯鍋中水量要放夠,熬煮時不再另外加水,熬煮牛骨時也不放任何佐料,以保持湯頭的純粹,最後加入香料再長時間熬煮,直到湯頭呈現濃郁純白的色澤。

Tip 3. 多元香料打造獨家風味

Tip 3. 多元香料打造獨家風味

湯鍋中放入肉桂、花椒、八角、草果等香料以及各家祕製配方,增添獨家的湯頭風味,上桌之前加入牛肉片、香菜、蔥等配料,最後再加入切細條的烙饃(餅饃)即成。

 

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