製作乳白湯的祕訣

大廚要訣:亞都麗緻大飯店 行政總主廚楊光宗

  1. 基底高湯必須以豬大骨大火煮到滾之後,將火轉至能保持大滾的火力慢熬兩天,才可熬出口味濃郁、口感濃稠、如牛奶般絲滑的乳白色湯頭。
  2. 傳統熬湯一般使用豬大骨,可以再加入豬皮或豬腳,其油脂和膠質能讓湯色更乳白;部分廚師會加入雞骨熬製增加湯頭的鮮度,並加入雞腳增加膠質,但湯色會稍微偏黃。
  3. 熬製初期可以加點白醋,白醋可以促進膠質釋放,使湯色更為乳白,也有去除腥味的功用。另外加入瘦肉,可更加提升湯頭的鮮甜度。
做出新潮菜色的關鍵秘訣

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從字義探知醃篤鮮由來

醃篤鮮的「醃」指的是醃製過的鹹肉,如醃火腿或以豬後腿醃製的家鄉肉;「篤」為上海話狀聲詞,以火煨煮湯汁時在鍋中翻滾所產生的「嘟、嘟、嘟」聲響延伸,也就是細火慢燉之意;「鮮」則為新鮮的肉類,通常會以五花肉為主。除此之外還必須加入百頁結、筍子、青江菜及蒜苗,百頁結不僅能吸收湯汁的滋味,還可以增加嚼勁;蔬菜則能中和肉類的厚重感並帶來清爽滋味。整體來說,醃篤鮮就是一道醃肉搭配新鮮食材,以小火燉煮而成的上海菜代表湯品。

 

注重5個烹調細節 成就一鍋好湯

由於醃篤鮮的最大特色,就是湯白汁濃、鹹鮮味香,能品嚐到醃肉鹹香、鮮肉柔嫩、百頁豆香、春筍清甜,所以除了湯底要用豬大骨長時間熬燉,醃篤鮮作法中仍有不少的細節得斟酌:

Tip 1. 醃篤鮮必用食材

Tip 1. 醃篤鮮必用食材

燉湯食材中的筍子是提供湯頭甘甜風味的主要來源,不可用其他食材取代,但能以當令鮮筍替換;家鄉肉為江浙地區常用的醃肉,醃漬較淺,比一般臘肉鹹度低,是提出這道菜湯頭鮮味的靈魂食材。

Tip 2. 每個材料應分別處理

Tip 2. 每個材料應分別處理

家鄉肉可泡水或汆燙水煮調整鹹度,鮮肉、百頁結和筍片也應個別用滾水汆燙,以去除血沫雜質、豆腥味和筍澀味。

Tip 3. 高湯份量須蓋過食材

Tip 3. 高湯份量須蓋過食材

加入湯料時,高湯須完全淹過食材,且宜高出許多,可避免湯變混濁,且能使整鍋湯的溫度統一,也可讓置於上方的食材不至於煮得太乾。

Tip 4. 砂鍋燉煮宜開蓋慢燉

Tip 4. 砂鍋燉煮宜開蓋慢燉

使用砂鍋燉煮時宜用中小火開蓋慢燉,以免肉變老;為使湯頭清澈,應將油沫和雜質盡量去除。此外,直接以砂鍋盛裝上菜可保持湯頭溫度,延長鮮甜豐美的滋味。

Tip 5. 加料變化多更豐富

Tip 5. 加料變化多更豐富

除了熟為人知的傳統醃篤鮮做法,經過歲月洗禮,上海人也衍伸出在醃篤鮮中加入小餛飩、麵條、魚頭等更多元豐富的吃法,大廚們也不妨可以嘗試,帶給食客更新奇驚豔的飲食感受。

 

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