勤奮的屏東囝仔  苦學廚藝出頭天

出身屏東的郭泰王主廚,中學畢業後因希望習得一技之長而進入餐廳當學徒,當時的餐飲文化有很嚴格的師徒制,講究資歷與輩份,這份嚴厲的考驗對他而言是個無形的磨練,真正體認廚師的辛苦後,也逐漸讓他衍生了新的想法:「無論是鮑參翅肚的高級料理,或魯肉飯、炒米粉的平民小吃,都跟廚藝技術有關,學好餐飲專長對自己日後是個保障!」因此當閒暇時同事、朋友出去玩,他加倍地吸收和接觸任何與餐飲相關的事務,才慢慢對廚藝產生很大的興趣。

郭泰王展現出的勤奮好學精神,讓前輩們都樂於指導與提攜他,尤其台灣「粵菜界大佬」蕭廣安師傅是讓他最感恩的啟蒙者,後來更在蕭師傅的推薦下於2002年成為首位法國藍帶騎士勳章的台灣主廚。自此,得獎的榮譽賦予其在餐飲界上更高的責任感,促使自己不斷累積知識與能量,如今闖出料理的一片天,郭泰王為人處事仍秉持「不驕傲、多請教」的胸襟,在廚藝上精益求精,在料理上要求更多創意與亮點。

 

樂以新食材入菜  發揮粵菜精緻化精神

學粵菜起家並同時對川菜、台菜也相當擅長的郭泰王,在演繹川菜或是發揮台菜創意的時候,都會和粵菜做緊密的連結互動。他認為粵菜是比較鮮活跳躍的菜系,可因時因地做出不同變化,且八大菜系中粵菜最為中庸,既不酸、不辣,也不甜、不油,著重一個「鮮」字作為粵菜基礎。因此他強調「萬變不離其宗!也就是做菜不能偏離粵菜的烹調方式,或粵菜的食材組合。」

如何成為主廚,以及從粵菜延伸到創意料理有哪些眉角?除了細心的鋪陳外,還要加上食材的熟成變化,「食材在加熱前、加熱後或是半加熱,過程中都會產生不同的組合變化,端看不同料理形式的實際需要。」研發新菜色時,郭泰王樂於融入新食材,發揮中式粵菜精緻化的精神,他說:「市面上的物原料大多是一般所見,所以身為主廚必須努力去發掘,再將這些不是很常見的食材,應用在菜譜裡面,讓消費者在感官上充滿驚喜。」除了發掘好食材是一種讓生意變好的方法,透過積極學習、參與競賽與觀摩,郭泰王才能如此不斷深化自己的實力,讓料理的創作靈感信手捻來,也是廚師的重要功課。

 

主廚招牌料理>㰖菜薑蔥龍膽

食材與調味料

食材:龍膽石斑魚500克、蔥4根、薑片80克、蒜頭2顆(拍碎)、欖菜1大匙、蛋白半顆。

調味料:蠔油/糖1小匙、太白粉/紹興酒/胡椒粉少許。

料理步驟

  1. 龍膽石斑魚切厚片,以蛋白、太白粉抓麻後備用;蔥白及蔥綠分開,各切段。
  2. 熱油鍋放入薑片炸至金黃色,將魚片倒入油鍋中泡熟,再放進蔥白,全部瀝油備用。
  3. 以鍋底油爆香蔥綠及蒜末,加入步驟2,以蠔油、糖及胡椒粉調味,再淋入少許紹興酒,翻炒後收汁倒入燒熱的砂鍋即完成。

主廚私房祕訣

  1. 魚肉以蛋白、太白粉抓麻,會變成一層保護膜鎖住魚肉的鮮嫩,可避免熱油鍋直接接觸魚肉使魚肉起皺。
  2. 加入紹興酒快速地翻炒會產生鑊氣,讓料理香氣更濃郁,完成品放入燒熱的砂鍋可再延續並集中菜餚的熱乾香。

 

更多粵菜料理小撇步

1. 讓傳統料理呈現更精緻的手法

可用廣東菜最經典的「脆皮雞」為例,直接將炸好的脆皮雞取下雞肉、剝成雞絲,再結合「拌魚生」的手法,將其傳統料理用魚改為脆皮雞肉絲取代,再拌入多種蔬菜,這樣做既保留老菜的味道,也有現代健康蔬食的驚豔。

2. 全新鮮蝦子料理概念

台菜料理蝦子多用白灼,粵菜多用油炸,想要做出帶有煎炸香氣又保留汆燙鮮甜,同時具備兩種手法優點的料理方式,可以使用「蒸氣」,即是在石頭岩燒後,利用燜蓋的方式再加上黃酒煮熟,此法又可稱為「太白醉翁蝦」。

郭泰王

郭泰王

榮獲法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌,現任板橋凱撒大飯店的中餐行政總主廚,時時關注食材訊息,並擅用新食材入菜,對粵菜及創意料理有豐富的心得,出版許多食譜著作。

 

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