健康飲食新常態：從高蛋白、低脂肪料理談餐飲設計思維

健康意識的追求：從「吃得好」到「吃得對」

近年台灣的健康意識逐漸提升，飲食被視為與體態、精神、生活狀態密切相關，消費者開始閱讀營養標示、計算蛋白質攝取，並減少加工食品攝取。然而，根據國民健康署 2023 年《健康生活型態調查》，仍有超過 8 成的成年人未達到每日蔬果攝取建議量（3 份蔬菜＋2 份水果）；顯示健康意識雖有提升，實際飲食選擇仍有落差。

在追求健康的過程中，消費者在外食選擇上普遍面臨 3 項困難：

外食餐點普遍高油、高鹽、高糖，消費者難以掌握營養結構。
健康餐食常被視為清淡、單調，較難成為高回訪率的日常選項。
健康取向餐廳菜色選擇有限、供應彈性不足，難以支撐日常外食需求。

因此，餐飲市場需要一種能同時兼顧營養、風味與供應彈性的料理設計方式——這正是「功能型料理（Functional Cuisine）」的切入關鍵。

▲功能型料理在風味與營養之間取得平衡，是現在餐飲市場的趨勢之一。

從營養到風味：功能型料理的餐點設計

功能型料理源自功能性食品（Functional Food）的概念，強調食物除了提供基本營養，也能支持身體機能與促進健康。作為一套可重複運用的餐點製作邏輯，可歸納出 3 項準則，作為餐廳設計餐點的思考基礎。

對應「高油高鹽飲食習慣」：以高蛋白 × 低脂肪 × 天然提味重建營養結構
功能型料理以雞胸、白身魚、蛋與豆類等優質蛋白質為主軸，搭配蒸、烤、舒肥等低脂烹調方式，降低整體油脂負擔；風味則回歸胡椒、檸檬、香草、味噌等天然食材，在減少油鹽的同時，仍能保留清楚而有辨識度的香氣層次。
對應「健康飲食無味且單調」：以風味設計 × 多層次口感提升餐點吸引力
功能型料理可透過香料、酸味與食材組合的設計，建立多層次的風味與口感，避免健康餐流於單一調性。在餐點配置上，蔬菜、蛋白質、堅果與穀物等不同質地的食材交錯搭配，不僅增加咀嚼層次，也能讓風味表現更為立體、完整。
對應「菜色選擇有限」：以標準化設計擴大健康餐的日常可選性
功能型料理強調「可複製、可組合」，讓健康餐食不再侷限於少數固定菜色，而能透過不同組合形式穩定供應。主蛋白、配菜與醬料的模組化配置，餐廳可彈性調整蛋白質、蔬菜與碳水比例，在維持餐點品質一致的前提下，創造更多菜色變化，使健康餐更容易成為日常外食的選項之一。

▲標準化設計讓健康餐更容易成為日常外食的選項。

從菜單到體驗：功能型料理作為餐廳的營運思維

功能型料理影響的範圍不只是在餐點設計上，而是延伸至整體餐廳營運策略。當餐廳以功能型料理為核心，便能同時檢視餐點的營養配置、食材選擇，以及消費者的實際用餐感受，讓「健康」不只是概念，而能被清楚理解與感受。

在菜單呈現上，功能型料理有助於建立清楚的餐點分類與定位，協助消費者在點餐時快速理解各項選擇的特色；在食材使用上，選擇來源清楚、可追溯的原料，也有助於回應消費者對新鮮度與品質的期待，進一步建立信任。

最終，料理是否好吃、用餐後是否感到輕盈、不造成負擔，仍是影響回訪的重要關鍵。當功能型料理能被整合為一套橫跨菜單呈現與用餐體驗的設計思維，便有機會成為餐廳長期可行的經營方向。（延伸閱讀：春日盛產食材輕盈上桌！蕈菇、櫛瓜的鮮活滋味）

讓健康與美味不再對立的餐飲新選項

在健康意識逐漸成為日常考量的情況下，消費者期待的不再只是「少吃一點」，而是能在外食中找到更合適的飲食選擇。功能型料理所反映的，正是這樣的需求轉變——在風味、營養與用餐體驗之間，嘗試取得良好的平衡。對餐廳而言，功能型料理提供了重新思考菜單與營運的角度；對消費者來說，則讓健康取向的外食，不再只是偶爾選擇，而能成為日常的一部分。