菁華砂鍋菜  暖心暖味好吸收  

中餐菜系林立,烹飪手法各有千秋,隨著四季更迭亦有不同的烹煮方式,秋冬天氣寒冷乾燥,這時暖身的砂鍋料理就是餐廳裡最受歡迎的菜餚。砂鍋菜分為煨、燜、燉、煮、扣等手法,與講求速度的熱炒菜之間有很大不同。熱炒菜以大火快炒,將食材的味道瞬間鎖住,砂鍋菜則是透過鍋子本身保溫、保水的特性,在長時間烹煮下,仍然可以保留食材的水份跟原味,食物經燉煮後菁華釋出、軟嫩好入口,營養也更好吸收。

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秋冬嚐鮮  必選當令食材

秋冬溫度降低,氣候漸轉乾燥,秋主養肺、冬重養腎,飲食應以滋陰潤燥、滋陰補腎為主。不僅食材方面講究當季盛產,烹調手法也須因應時節有所轉換,才能在嚐鮮的同時,也讓食材充分發揮當令的豐富滋味。

因此在四季變化之下,時令食材也有不同選擇,冬天可多用味道濃厚的食材,像是牛、羊,都適合拿來當成砂鍋菜的主角。當季食材方面尤以螃蟹及各種魚類海鮮最為饕家所好,其他像是蓮藕、芋頭、大白菜、梨子、葡萄等,也都是這個季節盛產的蔬果,不僅營養價值高,在食材取得上也相對便利。

 

一、螃蟹

「秋風起,蟹腳癢,九月圓臍十月尖」,秋天是最適合吃螃蟹的季節,這時的螃蟹肉質肥美,蟹黃、蟹膏豐腴甘甜、香氣濃郁,不必運用複雜手法,透過清蒸、水煮等簡單方式就能吃出蟹肉的滋鮮味美,是秋季饗宴的重頭戲,紅蟹、肉蟹更是餐桌上常見的種類。富含蛋白質與微量元素的蟹類,對肌肉組織生長與免疫力增強有相當的幫助,不過由於屬性寒,食用時多半佐以薑、醋等溫性材料。

 

二、蓮藕

蓮藕為蓮的地下莖,自古以來被視為食療養生的聖品,《本草綱目》中甚至稱其為「靈根」,可見其對身體的妙用。生蓮藕屬性寒,但經過烹煮後性質轉溫,能養胃滋陰、健脾補血,豐富的鐵質、維生素C與膳食纖維,對於飲食不均衡的外食族來說,是一項不可多得的食材。

 

三、梨子

南方人飲食注重湯水,重視煲三燉四(煲湯三小時,燉湯四小時)的廣東人更是「無湯不成宴」,在秋冬裡以清甜潤肺的梨子煲湯,能生津解秋燥,而梨子含水量豐沛、膳食纖維也高,透過長時間燉煮,纖維質更好吸收。

 

四、番薯

秋冬進入盛產期的地瓜,又稱為番薯、甘薯,具有高量纖維素,一向被認為是滑腸通便的絕佳食材,以中醫的角度,更有益氣生津的作用,由於屬於鹼性食材,可以中和人體中過多的酸性物質。在秋冬以老薑燉薑汁,加入地瓜、糖成為薑汁地瓜糖水,能祛寒暖胃,簡易卻老少咸宜。

 

順應季節的飲食法則

回歸飲食講求順時令、應節氣的要點,其實是古人生活經驗積累下的智慧結晶,萬物隨「春生、夏長、秋收、冬藏」循環,人體溫寒因自然律動變化,蔬果魚肉依時令而生,唯有順應自然、不悖逆四時,才能從食物獲得最多的營養。

 

 

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