觀點一>改良精進  但不為創新拋棄傳統

中式料理強調色香味俱全,在不改變一道菜色原有精華要點的前提下,主廚的功夫就看他如何加入個人手法讓菜色好上加好。林瑞勇主廚強調,每一道料理都有其重點與要領,不能為了創新而拋棄傳統,尤其火候的控制與恰如其分的調味是最重要的部分。

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以東坡肉為例,傳統用蒸的才能讓整體肉質柔嫩軟爛,現在則多用燉煮讓肉色外觀好看,卻失去了軟嫩的口感。為了兼顧兩者優點,林主廚延長燉煮時間讓食材入味軟化同時保有良好菜色外型。

 

觀點二>選用食材  越在地  越國際

過去宜蘭養殖鴨通常做為鴨賞原料,林主廚卻看上其肉質厚實的獨特口感,並選為主打食材。但宜蘭櫻桃鴨飽含豐富油脂是選用此食材的重要考驗,需在增加蜜糖使用與燒烤時間改良原料後,才能做出符合顧客喜愛的烤鴨質地。接著再以烤鴨各特色部位為原點,陸續發想別於傳統北京片鴨之外的菜式,因此日式鴨握壽司、滬式白菜燉鴨湯、川式鴨油麻婆豆腐等多種創意菜應運而生。

現代料理有一個「越在地、越國際」的國際趨勢,林主廚在烤鴨之外特選宜蘭在地三星蔥、頭城荸薺、冬山杏鮑菇等食材入菜,設計出同時迎合在地人與外來客口味的12鄉鎮料理菜單。此外,一道冰晶雲中鮮料理,主廚選用中式的宜蘭辣味噌調和蓮藕、牛蒡、和風醬與西式黃芥末調出同時帶有中西日元素,辛香酸甜獨特的涼拌鮑魚醬汁,使得鮑魚鮮味更上一層,是在地與國際食材結合使用的例證。

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觀點三>新現代後廚  首重新鮮度

在新現代後廚主張的議題中,如何正確保存食材是一個廚房中很重要的項目。林主廚提出美味料理首重食材新鮮度,因此他會使用西式料理常用的「急速冷凍機」,以急速低溫處理的手法將食材停留在最新鮮的狀態。

 

觀點四>桌邊服務  廣納顧客回饋

對於與客應對這一點,林主廚說明,無論港台或全球各地的餐廳,通常多以西餐料理的服務人員素質較佳,其慣有的與客互動是一家餐廳成功的關鍵,目前中式料理餐廳普遍缺乏這項特質。因此他在櫻桃烤鴨出爐時,一定堅持親自提供桌邊料理服務,除了可將料理上的任何一個特點當面詳盡地向顧客說明,更能直接收到顧客意見回饋,做為日後改良基礎,透過裡應外合的服務,是創造出國際級服務水準的重要方法。

 

觀點五>心態決定廚師的料理之路

對於料理的自我要求,林主廚則說「心態決定料理的一切」,他覺得中式料理對於食材的鑽研較不注重。西餐主廚則更有海綿的特性,喜歡研究各式新穎食材,對於舊有的食材也不會輕視,因此常在料理上開創溫故知新的創意手法。不分中西,無論烹調任何一種料理,必先具備充足的好奇心,將料理的精髓發揮到極致。林主廚說,最實際的方法就是廣泛涉獵中西餐各類烹飪書籍,多多認識食材並精準掌握食材特色,並加以妥善運用,才是精進中式料理最重要的功課。

 

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