要訣一>中西融貫全方位  加強擺盤設計

陳偉強主廚說明,精緻的中式料理除了傳統強調的色、香、味,料理本身外觀與擺盤設計也很重要,因此西式料理的擺盤技巧與氣氛營造皆為中式料理值得學習的重點。例如西餐畫盤素材多用具有天然色彩的食材如墨魚汁、甜菜根等,但陳主廚在一道料理中別出心裁地直接以紅燒醬汁畫盤,深厚的色澤創造出如水墨畫的想像,又同時是搭配料理的調味醬汁,一物兼具美觀與美味的雙重效果,這才是全方位的烹調手法。

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要訣二>因地制宜  中西食材搭配演繹國際化

陳主廚認為在保有傳統菜式的同時,也不能脫離潮流時勢,料理要能與時並進,並隨時關注食材的產地、季節與特色。所謂中餐的國際化不能只是將西式料理食材直接端上,必先重視在地食材,再取西式食材配合,因地制宜。

每位主廚都有不同料理角度,擁有多國料理經驗的陳主廚熱愛台灣豐富的在地食材,因而發想一道香檳茸卡邦尼醬烤龍虎斑。以粵菜的烹調手法,配上澎湖海鮮,再以台灣香檳茸調配出富含香濃蕈菇風味西式卡邦尼醬,搭配煎烤龍虎斑魚排。這道菜將中式主要食材搭配合味提鮮的西式醬汁,充分演繹了中菜國際化的概念。

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要訣三>新現代後廚  善用多元烹飪設備

中式料理使用的烹調設備較單純,為了符合更細緻的料理手法,讓中餐菜色的外觀更搶眼,口感更多元,越來越多西式料理設備進入中餐廚房。陳主廚指出,西餐已經普遍使用的「蒸烤箱」,運用在中式料理上非常便利,可蒸可烤,保留食材的鮮嫩質地外,還能烤出濃郁的香氣,更增加料理效率。陳主廚還有一項法寶是西式升降式曬爐,可隨意控制烤爐與食材的空間與距離,高效能加快燒烤食材的調理時間。

 

要訣四>內外相輔支援前線  國際級服務品質

要能真正實踐現代化精緻中餐,陳主廚認為最大關鍵在內外場完美搭配。再好的食物若不能透過素質優良的服務人員端出,或者服務人員無法完整傳達主廚對料理的堅持與用心,甚至不能即時推薦主廚拿手招牌,再好的料理都會被打折。因此陳主廚非常重視整個團隊的聯繫與溝通,唯有透過裡應外合的支援互補才能有滿分表現,並隨時接受國際顧客的考驗。

 

要訣五>完美融貫才是主廚之道

回歸料理的初衷,提供所需料理才是廚師最應該注意的。陳主廚強調「努力創新,融會貫通」,他認為懂得變通才是主廚之道,用心做菜固然是好,但是依照不同顧客對象,提供符合需求的料理才是廚師最應該注意的,他便曾將台灣的烏魚子以Tapas的方式連同叉燒、鳳梨、青蘋果串起呈現,贏得外國饕客大力讚許。陳主廚說,像前例揣摩各項食材進而完美融會搭配是沒有捷徑的,唯有透過不停的看,經常到市場、進口超市、產地去學習才能達到。

 

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