竹東鹹菜達人阿娟姊x聯合利華柯品全師傅

農曆新春剛過,阿娟姊就已經忙下田,做今年最後一批的芥菜採收。「收完這次,就可以把一年份的醃菜通通款起來了。」拔起一株長度像成人胳臂一樣長的芥菜,阿娟姊裡裡外外仔細檢視;原來,所謂的鹹菜、福菜、雪裡紅、梅乾菜,全都是從芥菜變身而來的…

 

客家女兒  巧手醃鹹菜

從「鹹菜的故鄉」雲林大埤嫁到竹東來,身為一個客家女兒、妻子與母親,刻苦耐勞四個字,是阿娟姊身上抹不去的顯性基因,對家人無微不至的呵護照顧,投射到全家賴以維生的土地上,就是阿娟姊對田間管理的瞭若指掌。舉凡作物的栽種到輪作調度,產品的加工到成為一道道的美饌佳餚,每一個細節流程都難不倒她;近年來,阿娟姊更自創品牌「阿娟姊客家鹹菜」,期待客家人甕缸裡的壓箱美味,也有大鳴大放的一天。

 

從廚房到產地  不忘向大地請益

聯合利華北亞區廚務顧問Benson柯品全師傅,這天跟著阿娟姊一起走進芥菜田裡,先前多雨的日子,讓這片田地走起來稍顯濕軟,否則芥菜一向性喜乾旱,於是少雨的晚秋到次年初春,就是芥菜最理想的生長季節。阿娟姊把握二期稻作收成後,重新翻整土地、調整溝距與地肥,在9月時種下從育苗場拿回的第一批芥菜苗,約莫60~70天後,等這批芥菜收成,下一批芥菜苗就能緊接著入土,在等待二次收成的空檔中,農家利用時間醃漬鹹菜,再經過曬乾後,鹹菜又能變身為福菜與梅干菜,所有流程緊緊相扣,而這就是農家生活,看似遠離喧囂,實則是與四季一同脈動,井然有序的生命節奏。

【走入產地,看見感動青蔬】住套房的安心蔬菜 日本MOA認證農夫

 

好吃的祕訣  首重挑對好食材

阿娟姊翻開油綠肥厚的層層芥菜葉,找出芥菜心告訴柯品全師傅,菜心在長出前,周遭的葉片會出現一層類似白霧狀的粉層,農夫一定要搶在這之前收割完畢,否則一旦菜心長出,雖於口感影響不大,但不管當做蔬菜鮮食或做成醃菜,都賣相不好,懂門道的人,看的就是這個「眉角」。而柯品全師傅問阿娟姊,芥菜有時候味道偏苦,這是否跟菜心有關,阿娟姊笑說,芥菜的苦味與農夫施肥最有關係,全部使用化學肥料,芥菜就是有苦味,即使汆燙處理也不能完全去除,只有在栽種時就選用有機肥和化肥混合,種出來的芥菜吃起來就不會苦。

 

革新流程  用心端上好食材

為了避免根部染上結球菌,且植株高度受限,芥菜不但一年僅收成一期,且同一塊土地也只能連續種植兩年。農民們節省工事,收割時會順手將芥菜鋪在田畦上做日光浴,等1~2天水份略退,再移入室內放到1200公升的大塑膠桶內,一層鹽巴一層菜,一邊鋪撒一邊踩,做第一次的鹽醃,如此這般的不斷重複,經過清水洗滌後,就可進入第二次的醃漬,等經過20~30天的靜置發酵後,就完成了芥菜的第一項加工成品──鹹菜。

【另一種發酵的好食材】雲林黑鑽為料理鍍金

阿娟姊個頭小,但做起事情來卻顯得十分利索,她一下子換穿特製膠鞋踩踏芥菜,使芥菜出水軟化,一下子又示範如何撒鹽醃漬,才能確保每一株芥菜在發酵過程不至酸敗。為了提高產能與衛生管理,阿娟姊還自己發明塑膠袋加泥封的方式取代傳統石壓,使鹹菜在醃漬過程中能完全杜絕空氣接觸,開封時不但每一株都乾乾淨淨沒有沙石污染,且損耗率幾近零,與傳統石壓至少損耗1/4桶的做法相比,簡直是小辦法、大天才。

 

一味鹹菜  酸辛鹹甜任你搭

望著一桌道地客家料理,梅干扣肉、刈菜雞湯、酸菜炒麵腸、酸菜粄條捲、酸菜魚、鹹菜炒肉末…,都是這個早上,阿娟姊吆喝好姐妹一起幫忙變出來的好料,上桌的份量豪邁澎湃,舌底的餘韻卻是細緻有味。

柯品全師傅說,客家人詮釋鹹菜的手藝,絕對出神入化、無人相比,然而鹹菜的烹調利用除了沿襲傳統之外,其本身的酸香與爽脆,更是料理中最具畫龍點睛的調味,譬如泰式的春捲、中式的鴨鬆或者墨西哥的莎莎醬,皆能利用鹹菜的酸味來提鮮,而西式的熱狗、沙拉或西班牙臘腸,則正好運用鹹菜可冷食、可熱食的特質來搭襯,一種食材可有萬千種搭配,美食料理的「百搭款」,鹹菜絕對能說是數一數二的箇中翹楚了。

更多關於 發現食材