飲食與個人健康息息相關,因此當「怎麼吃這個也癢,吃那個也癢啊?」的問題發生時,那就是因為對某種食物過敏所發生的不良反應。不能隨心所欲享受眼前的美食是饕客最害怕的問題,但是如何製作出不讓顧客產生過敏反應的安心美食,則是每一位廚師不能輕忽的要務。

 

深入瞭解過敏  餐飲第一線必備專業

對於每日鎮守於餐飲第一線的廚師而言,食物過敏到底是什麼?每天都在使用的食材,究竟是什麼東西可能造成顧客過敏反應?一旦發生食物過敏會引起那些不適症狀?不要著急,聯安診所院長鄭乃源醫生細細說明,讓每位餐飲工作者都能全盤了解過敏反應,不再為突發的過敏症而驚慌!

聯安診所院長鄭乃源說,會引起過敏的物質稱為過敏原,大部分都是蛋白質分子,而過敏的發生是和免疫系統太過大驚小怪有關。也就是說,當食物過敏原被免疫系統視為有害人體的物質,身體的抗體產生免疫反應以抵抗過敏原,例如釋出組織胺、啟動白血球開始作戰、血管擴張等現象。一旦免疫系統沒有適時調整身體抵禦過敏侵害的機制,反而作用過猛,便會造成各種人體因過敏反應的不適症狀。

 

食物過敏分兩種  廚師顧客皆注意

一般食物過敏通常都是食材所引起,料理時最常用的花生、堅果以及小麥與奶蛋製品都是可能的兇手,廚師在製作點餐前,應詳細檢查所用產品的食材及過敏原資訊,因為製造商可能未經告知變更食材,因此產生意料之外的過敏反應。

【廚師不可不知的過敏食材】設計餐單的隱藏地雷!引發過敏食物排行Top10

發生在人體的食物過敏又分為慢性和急性兩種,急性食物過敏反應通常在幾分鐘內就會發生,最多不會超過一個小時,症狀也比較嚴重,例如休克、蕁麻疹、氣喘、腹痛等,此時餐廳一定不能忌諱尋求醫療協助、廚師也要立即確認各種可能導致顧客過敏的食材有哪些。

 

標示指引夠清楚  慢性過敏擋門外

另外,慢性食物過敏的症狀是在幾個小時、甚至2~3天後才出現,而常見的牛奶、花生、雞蛋、小麥等常見過敏食材充斥於各種料理,因此很難察覺到底「兇手」是誰,有時還會誤判為其他疾病,只能靠「急慢性食物過敏原」血液檢測找出真兇。這類過敏的實際成因來自於體內IgG的免疫球蛋白反應,症狀大多表現在皮膚上,如異位性皮膚炎、皮膚起疹子、長青春痘,或出現疲憊、經常感冒、過敏性鼻炎、拉肚子等。

雖然慢性過敏症狀較輕微,但長期反覆吃下食物過敏原,會導致抵抗力下降、症狀持續加重,免疫反應也將導致腸胃道發炎、通透性增加,產生漣漪效應,演變成「歡迎」其他過敏原進入體內,使得對更多食物過敏。此時餐廳與廚師若能做到不論餐單或菜名等各種印刷品標示清楚,甚至主動提醒顧客如有食物過敏症狀,可主動告知服務生,餐廳將樂於討論並進行必要的菜色更換。

 

食物過敏?食物不耐?可別傻傻分不清

不少人將食物過敏與食物不耐搞混,鄭乃源解釋,前者是與免疫反應相關;後者則是受食物成分影響,以下表格就讓你輕鬆認識兩者差異。

  • 認識食物過敏與食物不耐

      食物過敏
    食物不耐
    引起原因
    自體免疫反應所引起
    受食物成分影響
    反應症狀
    一般食物過敏分為慢性和急性。慢性過敏常見皮膚疹、異位性皮膚炎、與拉肚子等不適狀況,急性過敏則會有休克、蕁麻疹、氣喘、腹痛的狀況。
    乳糖不耐症為典型病徵,因腸道缺乏乳糖脢,乳糖無法完全分解為小分子就直接被大腸細菌代謝,產生大量氣體,引發脹氣、腹絞痛、噁心、腹瀉等症狀。
    避免方式
    透過血液檢測找出食物過敏,避免再食用或誘發個人過敏的食物。
    以同類食物取代,例如無法喝牛奶者,可改吃小魚乾、豆類、黑芝麻、深色蔬菜等同樣富含鈣質的食物。

 

 

 

更多關於 主廚必修