為了保存食材柔嫩多汁而生的料理法

真空低溫烹調法是近代科學影響料理界甚鉅的一種方式。傳統高溫烹調容易破壞食物營養素之外,還會讓食材水分流失降低口感,此外高溫易使食材中的蛋白質和碳水化合物質變產生致癌物質。回顧烹飪歷史,人們早已經利用各種方法呈現真空低溫烹調法,如料理時使用鹽、香草葉,甚至動物內臟包裹食材再烹煮,都是為了盡可能保存食材柔嫩多汁的完美口感。【完美口感的延伸烹調法】耐高溫琉璃紙 原味不流失、烹調看得見

 

真空低溫烹調>料理步驟詳解

步驟1. 食材依實際需求分切後,以鹽、胡椒等稍微調味(魚肉類可塗抹一點橄欖油讓魚皮更滑嫩)。

步驟2. 所有完成預先處理的食材,分別裝入密封袋中。

步驟3. 以真空包裝機進行裝袋密封(乾貨真空時間較短,濕貨因具有湯水且較有彈性而所需時間較長)。

步驟4. 完成包裝的食材放入低溫烹調機,設定時間

 

步驟5. 依肉質屬性設定溫度與調理時間,可單獨也可一次烹調多樣食材。

步驟6. 浸入冰水讓食材增加彈性後,依照料理需求煎烤上色。

步驟7. 食材經過煎烤上色,並送進烤箱烘烤後即可擺盤上桌。

步驟8. 若作為預先準備的料理半成品,先以冰水冷卻後即可放入冷藏庫儲存。

 

大廚示範>真空低溫烹調料理

低溫辣味雞胸沙拉佐奇異果莎莎醬

  • 食材準備:雞胸肉1片、辣粉2克、什錦沙拉80克、奇異果莎莎醬25克、盬/黑胡椒少許
  • 低溫烹調:雞胸肉修清,以黑胡椒、鹽輕調味,真空包裝後放入低溫烹調機設定75℃,烹調約50分鐘。
  • 料理步驟:低溫雞胸肉完成後,取一熱鍋稍微油煎兩面上色,之後放入烤箱中熱透再切片,盤時於肉片撒上辣粉,並加入什錦沙拉與奇異果莎莎醬即可。

 

低溫櫻桃鴨胸佐水蜜桃

  • 食材準備:櫻桃鴨肉1片、水蜜桃肉50克、什錦沙拉20克、盬/黑胡椒少許、大利黑醋5毫升
  • 低溫烹調:鴨胸肉修清,以黑胡椒、鹽輕調味,真空包裝後放入低溫烹調機設定65℃,烹調約80分鐘。
  • 料理步驟:取一熱鍋將低溫鴨胸肉表皮煎至脆香,之後放入烤箱中熱透再切片。水蜜桃肉切適量大小,以鴨肉片包捲串起,盛盤時滴上黑醋並與什錦沙拉擺盤即可。

 

低溫鮭魚佐茴香奶油醬

  • 食材準備:鮭魚菲力180克、新鮮茴香5克、奶油5克、鮮奶油15克、白酒10克、搭配蔬菜120克、黑胡椒少許
  • 低溫烹調:鮭魚單獨以黑胡椒調味,真空包裝後放入低溫烹調機設定50℃,烹調約30分鐘即可。
  • 料理步驟:低溫鮭魚放入熱鍋煎兩面上色,擺盤時置於搭配蔬菜上方,淋上以新鮮茴香、奶油、鮮奶油調製的奶油醬,再放一小撮茴香裝飾。

 

 

更多關於 主廚必修