技法應用的基本觀念  用視覺刺激食慾

料理擺盤的心法,一般不出下列四大要點,高雄餐旅大學餐飲廚藝科專任副教授屠國城獨家心法大公開,想要讓料理色香味俱全之餘,又能更具質感,快跟著大師學擺盤。

 

一、構思與布局

布局就像構圖,在擺盤前可先確立自己的構想,試畫一張草圖,模擬主菜與配菜的位置;在腦海中描繪輪廓之後,接著再實際地擺盤。愈複雜的布局,就會製造愈多比例與層次的變化;但布局並不是愈複雜愈好,只要搭配得宜,簡約清爽的擺盤也能讓人印象深刻。

重點在於「平衡」與「對稱」,譬如主體在中間的擺盤,可以集中擺放,或是堆疊加強立體感。而周圍用醬汁或蔬菜進行裝飾(醬汁朝向客人,以方便食用), 也是一種很常見的表現形式。若料理不適合集中擺放,也可以將食材分開放置,可能是左右或對角線的擺放,最常見的就是藉由前低後高的布局,引導視覺動線。

 

二、對比與主從關係

在經營布局的同時,可以帶入對比的概念。也可以把對比思考成一種互補,就像是前述所提到前低後高。然而,對比的表現,範圍非常廣泛,比方說軟嫩的食物,就可以搭配脆硬的食材,增加口感的變化。對比的思考也存在於造型的搭配,比如泡菜丸子,主體是圓形,這時就可以使用方盤進行對比。

但要注意的是,主食與配菜之間還是需要有主從關係,不可以因為主食小,就刻意搭配過大的配菜,這樣反而會破壞料理原本的主從關係。對比的技巧也常被應用在色彩與食器的搭配,最常見的就是在食器上留白,運用食器對比層次感。

 

三、色彩

料理最重要的就是食物的品質,讓料理充滿朝氣及流動感,食用者才會安心。因此擺盤的色彩就非常重要,運用色彩說服食用者料理的鮮度與口味,才是配色的重點。通常會讓顏色繽紛鮮亮,初學者可先試著在三個顏色以內去做變化,不必太多;因為色彩多,口味就難以調和,視覺上也更難平衡。運用新鮮、色澤亮麗的蔬果,會是配色的好方法。

色彩同時也是傳達口感的暗示,看見料理的多種色彩,就會激起口味的想像。比如紅色與橙色,會直覺聯想到溫暖、健康,但如果紅色太多,就會有種心跳加速的感覺,反而會減低食慾;綠色與黃色容易讓人感覺清爽、自然,但盤中若出現大量綠色,很可能就會讓人聯想到酸味。

【巧用色彩帶來最具質感的盤飾】料理擺盤Part 2:醬汁佐料運用

 

四、食器應用

白盤是一般認為最容易進行擺盤的食器,因為白色容易襯托食物色彩,紅橙黃綠等色彩在白色食器上,都很容易襯托出來。此外黑盤也很好運用,很容易就能做出色彩對比。除了考量色彩,在選用食器時,也應該要依照料理本身的特性,進行判斷,像是陶製食器,就會帶有溫暖或熱的感覺;金屬器皿可以快速導熱,但某些造型現代的金屬食器,反而帶有冷冽感;岩盤具有加熱的效果;玻璃食器則有沁涼感。

舉例來說,做為主餐的熱菲力牛排,裝盛在岩盤與裝盛在透明玻璃盤上就會帶來截然不同的感受。如應用有紋飾的食器,擺盤的布局就可以順應其紋路,順應紋飾的脈動,視覺上才不會相互牴觸。理解食器的特色,就可以因應料理,選擇最合適的食器。

【意想不到的搶眼食器】料理擺盤Part 3:酒杯也能擺盤

 

達人心法總複習

高雄餐旅大學餐飲廚藝科專任副教授屠國城

 

  1. 活用對比,增加質感與口感的變化。
  2. 留白、立體感的布局,應掌握視覺平衡。
  3. 可先從三種色彩的組合,練習配色的應用與變化。
  4. 擺盤的色彩與布局順應食器特色,表現上則可更為省力。

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INFO>書目資訊

書名:《超詳解實用料理擺盤大全》

出版社:La Vie麥浩斯出版社

出版日期:2016年6月16版4刷

 

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