1. 顧客回饋>發掘多變的靈感創意

海梅主廚在西班牙擁有自己的餐廳,問到他顧客的回饋是否有助於改良料理菜式?他說,對於一個料理者而言,最重要的就是能夠聆聽顧客的反應,不過顧客意見的參考程度會因不同場合和狀況而有所差異。例如一對戀人在約會的時候,因心情愉悅而比較專心品嚐食物的各個環節,這時候他們的意見可能就相當寶貴。

此外,顧客也會提供除了餐點以外的參考意見。例如曾經有顧客分享了某間位於盛產香草地區的餐廳,他們很有巧思將在地香草與獨特香料運用在餐廳的每一個角落,讓顧客從踏入餐廳開始,到用餐的每一個時刻,都能同時擁有味覺、嗅覺與視覺等多重享受。

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海梅主廚的創意靈感有時也會從顧客過去的美食體驗中發掘。有一位顧客聊起兒時的一道以麵包夾入巧克力、海鹽與橄欖油的西班牙傳統甜點,這段對話開啟重現傳統美味的創意,但除了重現經典,同時還加入幾種現代元素重新詮釋。因此主廚將三明治麵包加上原有的食材,另外添加起司、蜂蜜與番紅花等食材,以傳統的概念創造出帶有原創特色的新口味。單純複製一件事情或一道食譜,無法獲得長遠的進步,唯有融會貫通,將自己特有的元素融入,才能讓顧客充分感受到廚師對於菜單設計時的原創精神。

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2. 換個角度>站在不同位置看料理

同時身兼廚師、經營者與聯合利華產品研發師,是否影響對料理本身的看法及角度?海梅主廚說,出身廚師世家的他,在受邀進入聯合利華德國研發中心擔任研發總監之前,就已經是一個經驗豐富的廚師,自認擁有足夠的料理學識,對於任何料理問題可以應付自如。直到進入聯合利華研發中心擔任產品研發角色時,才驚覺自己的不足。

在聯合利華從事產品研發的經歷,讓他了解這家公司對於產品開發所投注的心力及資源。聯合利華對於每一項產品在正式上市前都要經過深入的市場分析、對每種食材來源及品種做充分研究;嚴謹的研製過程,以及再三重複的試驗。而產品推出後,還需要不斷蒐集顧客回饋意見並再嘗試改良,才能廣為大眾所接受。因此在產品研發過程中,除了須具備專業廚師技能,也須成為一位食材專家!

無論在設計菜單或者產品時,一定要徹底了解每一個食材的特性,例如洋蔥與大蒜這類簡單的調味食材,在不同地區生產的品種,會有不同的口感及特性;或是在乾燥與濕潤不同狀態下,也會有不一樣的使用方式。因此,每一個聯合利華產品中的食材,除了挑選市場上最好的品種外,都會經過精細的分量控制與比例調整,創造出口感平衡的最佳風味,同時也針對食材本身特性提供廚師們做最佳的使用。

 

3. 成功法門>靈活思考+勇於嘗試

初次來訪亞洲的海梅主廚,在精進與創新廚藝以及餐廳經營各方面觀察下,很難得地在一些不甚特別的細節上看到料理的啟發。例如此次在台灣用餐時看到吃飲茶點心的蒸籠,這種與西班牙截然不同的食材器皿,衝擊了他在未來設計餐單時料理或盛盤應用的想法。因此,不一定只能在食材本身可以看到對於料理的學習,只要用心觀察,料理周邊的事物也能帶來不一樣的靈感啟發。

對於新一代的廚師及餐廳經營者而言,在目前西班牙甚至全球景氣都是較為低迷的狀況下,不能再用過去的思維去因應,而必須靈活思考,主動去做改變。不能太過於理想化,而是深耕自己的實力、建立自己的口碑、學習有效的經營管理,並找尋適合的對象合作,才是最務實的做法。另外,在資訊爆炸的時代,即使今天獲得一些成功,明天就會有人學習甚至超越。因此,一定要相信自己、勇於嘗試,並時時刻刻做出改變,才能在目前的環境中,創造更多成功。

 

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