減少烹調流程提高出餐效率

已在歐洲餐飲界開始使用的「耐高溫琉璃紙」,由於不接觸直火最高可耐達熱230℃,同時適用於各種烹調方式蒸、煮、烤、煎、炸、微波等,是目前很被看好的烹飪利器。完全透明的琉璃紙可直接看到食物烹煮的變化過程,對於多數的料理人來說就是能適時調整烹調時間或火候,讓烹煮出來的食物口感更美味。另外,耐高溫琉璃紙可直接盛裝食材,連液狀的湯水也能包住,因此拿來燉煮也不成問題,烹飪時只要不超過高溫限制的準則,就不怕破壞了琉璃紙,甚至還可直接把包好食材拿去冷凍或冷藏保存,之後再取出烹調,因此對於需要製作大量菜色或是人力有限的宴席場合,可以一包包先將食物以耐高溫琉璃紙包妥準備,並方便運送,宴會前再快速加熱即可,也不須多費時間清潔容器,這樣的好處顯而易見。

由於密封了食材,利用食材本身的水分與油進行烹調,可減少多餘調味料的使用量,也減少食材礦物質與維生素的流失,因此保留了食物風味與營養成分,食物最自然的味道也得以引發出來,達到快速、健康烹煮的目的;加上食材不接觸容器,可取代鍋具碗盤,減少容器清洗量,也算是間接降低成本。耐高溫琉璃紙大幅改造了烹調方式,依據包裝方法不同即能創造出無限盛裝方式與烹調法,方便主廚料理的同時,也能提供顧客耳目一新的盛盤視覺感受。

 

耐高溫玻璃紙使用方式

裝>在耐高溫玻璃紙上放上食材及調味料

包>依食材形狀做適當的包裝。長條狀可包成船形、不規則狀可包成圓柱形。

捆>把耐高溫琉璃紙開口處以棉繩捆起。長條形在兩端捆繩,圓柱形則向中心捆住。

料理>將裝好食材的耐高溫琉璃紙包加熱烹調。需注意各烹調方式的高溫限制。

剪>烹調完成取出,小心剪開或拆開耐高溫琉璃紙包。注意拆開時的蒸氣,避免燙傷。

 

主廚小叮嚀

使用耐高溫琉璃紙時,不可直接接觸明火,可把包好食材的琉璃紙放在盛具上,再進行加熱步驟。若料理的菜色有較多的湯汁,需先把耐高溫琉璃紙放在有深度的器皿,這樣在進行準備食材時,湯汁才不會四溢。另外,由於密封式的烹調,食物本身會釋出水氣,因此不適合酥脆口感的菜色,例如炸雞、裹麵糊的肉排等。

 

琉璃紙烹調示範料理

墨西哥香料辣味烤半雞

  • 準備食材:半雞470克、紅蘿蔔塊70克、美人椒50克、玉米筍60克、康寶雞粉3克、康寶柏士圖香料醬10克、康寶辣鮮露10克、Cajun香料5克
  • 料理步驟:將所有調味料與香料均勻抹在半雞上,再與紅蘿蔔塊、美人椒、玉米筍等配料一起包入耐高溫琉璃紙中,以棉繩紮緊入烤箱,以150℃烤約35分鐘即可取出,最後剪開琉璃紙盛盤。

 

肉派

  • 準備食材:豬絞肉650克、杏桃乾15克、西梅乾20克、醃漬蔬菜60克、蛋白45克、糖5克、康寶雞粉5克、康寶柏士圖香料醬15克
  • 料理步驟:豬絞肉放入攪拌機打成泥狀,再加入蛋白、糖與所有調味料攪拌均勻,接著與配料杏桃乾、西梅乾醃漬蔬菜等一起包入耐高溫琉璃紙中,捲成長條柱狀,兩端以棉繩紮緊放入蒸烤箱中,蒸烤約15分鐘即可取出,把肉派切出所需厚度,拆掉琉璃紙即可擺盤裝飾。

 

巴黎香料奶油煮海鮮

  • 準備食材:貽貝3顆、草蝦3隻、腰仔貝3顆、洋蔥片60克、蒜片20克、橄欖油15克、康寶巴黎風卡非醬20克、100℃熱水160毫升、糖3克、胡椒粉少許、香草(迷迭香或百里香)適量
  • 料理步驟:康寶巴黎風卡非醬加入100℃熱水及糖調勻備用。鋪上耐高溫琉璃紙,先倒入橄欖油,依序放上蒜、洋蔥、草蝦、貝類再淋上調好的卡非醬,以棉繩包起琉璃紙,放入烤箱以160℃烤約10分鐘,取出後剪開琉璃紙,撒上胡椒粉及香草即可上桌。

 

 

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