多色系應用的擺盤視覺

清透淡雅的盤面帶有細格紋路,加之粉嫩色系紅甘魚生魚片,讓擺盤風景成為輕盈的溫柔料理。將主視覺以生魚片捲繞花瓣形貌,並加之柳丁放於花瓣內襯與蕊心,粉與黃的映演,增添清新情調。食用花卉與配飾則以芹菜作為主軸,芹菜末、芹菜花和芹菜葉均加善加利用,不浪費食材各個部位,這是出發於北歐料理的簡約初衷。

 

擺盤要點>運用花朵,演繹輕盈料理形象

達人示範>MUME Head Chef Richie Lin/紅甘魚

材料:紅甘魚生魚片、醃小黃瓜、柳丁、金桔檸檬醋醬、芹菜、芹菜葉、炸小米、芹菜花、油菜花、櫻桃蘿蔔花、琉璃苣、韓國辣椒粉。

作法:紅甘魚生魚片以昆布、檸檬皮醃製而成。

擺盤方法:

1.取5片紅甘魚生魚片,以側邊立起的方式,兩側往內圈捲繞,擺放在盤中。

 

2.排列時,將紅甘魚肉模擬出梅花花瓣的樣貌,形成擺盤的基本輪廓,捲曲魚肉時,可把捲圈的接合處藏於蕊心的位置。

 

3.隨著花瓣的弧度,在花瓣之間放上4片醃漬小黃瓜片,並在花瓣內側與蕊心處塞入6塊小塊柳丁切丁。

 

4.接著在盤中淋入金桔檸檬醋醬為生魚片作調味,並增加豐潤浸漬與光澤感;魚肉上則加入青綠芹菜末與鮮黃炸小米作為裝飾,用鮮綠與亮黃呼應魚肉的溫潤質感。

 

5.最後加入芹菜葉、芹菜花、油菜花、櫻桃蘿蔔花和琉璃苣作最後點綴,再灑上韓國辣椒粉,在梅花造型的魚肉上加入多彩花瓣,即完成擺盤。

 

達人私房Tips

炸小米的酥脆口感為柔密基調為主的生魚片料理,增添豐富層次。最後灑上的韓國辣椒粉,盡量避免染到花朵原色,直接灑在生魚片上既顯色又提味。

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INFO>書目資訊

INFO>書目資訊

書名:《超詳解實用料理擺盤大全》

出版社:La Vie麥浩斯出版社

出版日期:2016年6月16版4刷

 

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