台味手路菜   法式擺盤大加分

眾多料理手法中,有講究單一食材的純粹風味,也有追求多項食材混搭後的豐富層次。這道料理從常見的裹粉料理中找到靈感,採用冷凍麵線來取代裹粉,再加入更精緻的食材和手法,讓「層次」的美感具體可見,具體可食。

整道菜共分為三個層次,最核心主角就是石斑魚,魚肉先以香草醬醃漬入味,帶出肉質深層的嫩度。接著在魚肉外,先包覆一層西班牙傳統伊比利火腿薄片,最後再裹上麵線,完成三道層次。

要讓成品有最完美的表現,在將裹好的食材下鍋油炸前,先以熱油澆淋其上簡單定型,入鍋酥炸後才不會因空氣進入內層而撐開表層麵線,破壞預期的層次效果。

大廚祕技

淋醬方面一改傳統使用蕃茄醬或甜酸醬,以口感更加優雅的菠菜香草醬取代,更可以呼應石斑魚肉的淡淡清香。

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