大魚頭博好彩頭   三層視覺圍出年味

年菜重點在於用料豐盛、大器及新鮮,所以主要食材大魚頭必定優先選用如鮭魚或大鰱魚等,大顆肥美又富含膠質的品種,才能讓客人第一眼就感受到澎湃的運旺氣勢。

第二層視覺則加入羊肉、蝦子和多樣鮮蔬,圍著大魚頭滿滿擺放,營造出符合過年圍爐的圓滿意象。

第三層視覺效果在於湯頭,要調製出清而不濁的色澤,才能將豐盛食材清楚呈現。以火鍋湯頭作基底,搭配雞湯增加層次,燉煮時又有大魚頭釋放的膠質融入湯中,一整鍋顯色清澈且口感鮮美。

大廚祕技

為節省處理時間,這道料理使用的羊肉可用新鮮生肉,不需事前紅燒處理,亦讓羊肉鮮味為湯頭加分添味。炸魚頭前,先拍點太白粉或地瓜粉,入鍋前油溫要高,酥炸一下即可起鍋。

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