大航海時代的精神灌注 

西班牙多元融合的歷史超過千年,包括希臘、羅馬、阿拉伯民族摩爾人與法國人等,都曾在這塊土地生活過,除了對內廣納外來種族與文化,15世紀更開始向外殖民。一直到16世紀,西班牙以無敵艦隊建立起大航海時代,帶來全球視野,豐富飲食文化,將多層次的歐洲色彩、境外殖民地的飲食方式和物產引進,並在西班牙料理中完美交會。這也是西班牙料理不墨守成規,沒有框架的主要原因。
 

 

多元文化融合 造就主流菜系光環

在飲食全球化的今日,西班牙無論是在地或外來引進的農牧海鮮,從食材、香料、烹調手法到擺盤,都會根據過去的光榮與歷史而有所影響。例如深厚的王室貴族飲膳傳統,破除歐洲其他皇室遵循的禁奢令,讓西班牙料理盡情發揮海內外豐盛的物產,除了突破地方菜餚的侷限,更形塑出獨特的美食藍圖,帶入各國料理特色卻不顯衝突,頓時引起頂級料理界一片跟風,將西班牙料理拱上了時代領導者的地位。

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西班牙料理最大的特色是融合,昔日亞洲與美洲等殖民地引進的各式香料,加強了歐洲食材的味道,同時也將香料與生食、醃製、燉煮…等多種烹調手法互相運用例如,利用香料醃製的油醋漬海鮮或魚醬料理,最早源自於羅馬人;加入蕃茄與胡椒的冷湯,其食材與調味料都是橫渡大西洋尋得;中南美的巧克力、阿拉伯的肉桂、核果與小茴香…等也被帶進西班牙料理;最知名則是伊朗的番紅花,至今成為西班牙國寶料理海鮮飯不可或缺的獨特食材。

 

看見西班牙美食經典 海鮮飯與 Tapas

因物產豐饒而變化無窮的西班牙料理中,以番紅花與西班牙海鮮飯的搭配最為知名。番紅花原產於中亞地區(今伊朗一帶),因伊比利半島曾被北非摩爾人大舉入侵,除了影響西班牙的政治、經濟、文化之外,也引進了如番紅花、茄子、柑橘等經濟作物。番紅花強烈的香氣能有效中和腥味、提升海鮮鮮味,因此被廣泛運用於海鮮料理,本身所具備的天然色素,更為料理增添一層金黃可口的色澤。

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西班牙海鮮飯的單字Paella,原字義有「鍋、大鍋飯」的意思,屬於一種節慶料理,因此料理者會在大型鍋具中加入豐盛可口的食材,呈現亮麗多彩的色澤,將此料理打造出適合眾人歡樂聚餐的氛圍。在這樣的因素下,能為料理帶來濃郁香氣、創造搶眼視覺效果的番紅花,遂成為海鮮飯料理最重要的食材!

Tapas是西班牙人當作主餐之間的點心,不僅可餐前開胃,也可當成下酒菜,發展到現在種類與樣式都越來越多,甚至因為其豐富的菜色化身主菜。相傳 Tapas 是數百年前,一位酒保用小碟子或蓋子(tapa)蓋在酒杯的杯口上,防止果蠅飛入酒中。後來,演變成在小碟子裡放一些簡單的橄欖、乳酪下酒,逐漸地,Tapas 成為一種獨特的料理形式。主要作為讓用餐或飲酒的人可以輕鬆聊天、小口進食的料理。當這樣的飲食模式在西班牙流行起來,各種火腿冷盤、海鮮小點、甚至蛋餅、肉丸等熱食,以及各地特色物產與料理也都被納入Tapas的菜單。

 

 

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