蕈菇如何挑選與處理?

  1. 蕈菇類食材的乾燥品特別需要仔細辨別,部分劣質商人會將乾燥蕈菇置於室溫回潮後騙斤兩出售。
  2. 乾燥蕈菇需要親自手摸、聞香與品嚐。好的乾燥蕈菇含水量較低,直接嗅聞時若有少許刺鼻味則表示曾噴灑防腐劑,入口品嚐時如接觸口水即有香氣者為佳。
  3. 乾蕈菇不以冷水泡發,需使用70 ˚C 左右的熱水浸泡,才能水解出鮮味,浸泡蕈菇的熱水富含水溶性營養物質,可酌量加入料理使用。
  4. 新鮮蕈菇由太空包取出後,只要稍微以清水沖洗表面即可烹煮,但蕈柄尾部帶有木屑者,沖洗時須保持直立避免木屑掉進蕈傘面。

 

蕈菇最佳保存方法?

  1. 新鮮蕈菇可用保鮮膜包裝後,置於冰箱冷藏,約可保存一週,若是整株連同菌根採收的蕈菇則能延長保存時間。
  2. 乾燥蕈菇應放在密封罐中保存,若經常接觸空氣,會因為潮濕而變質,並產生蟲害,可由蕈蓋的菌褶顏色改變判斷,最好每月取出置於陽光下曝曬一次,可避免腐敗或生蟲。

 

蕈菇新寵與烹飪建議

許多珍貴且富含多重功效的高價蕈菇成為料理新寵,除了少數蕈菇種類因為特殊生長條件依舊需要野生採集外,以現代人工栽培搭配發酵生物科技所育種的蕈菇越來越多,前者如牛肝菌菇為代表,後者則包含猴頭菇、靈芝、巴西蘑菇等。蘆筍?晚香玉筍?傻傻分不清楚

 

1. 猴頭菇

過去與海蔘、魚翅、熊掌並列四大名菜,古今皆屬珍貴蕈類食材。外型似金絲猴又像刺蝟,因此又有刺蝟蕈的別稱,適合生長在低溫且潮濕的環境中。

  • 口感:新鮮與乾燥皆可食用,若生長環境濕度較高,外表毛狀纖維較長;環境乾燥則菇體口感紮實。
  • 料理:切塊後以麻油熱炒的「麻油猴頭菇」為熱門料理手法之一。
  • 烹調:炒、煎、烤、燉、滷

 


2. 茶樹菇

與常見的柳松菇為相同蕈種,柳松菇以溫室栽培,茶樹菇則是在戶外常溫培育,蕈柄更為紮實,營養價值高於其他食用蕈菇類。

  • 口感:新鮮與乾燥者皆能食用,蕈味清香,乾燥後口感更為爽脆。
  • 料理:新鮮蕈菇清炒即能吃出特別的芳香滋味,乾燥菇體燉湯後更能帶出食材鮮味,鮮香可口,齒頰留香的「茶樹菇燉煮雞湯」料理為代表。
  • 烹調:炒、燉、燜

 

3. 鮑魚菇

又稱平菇,與杏鮑菇、秀珍菇為同類蕈菇品種,也是較早成功栽培的,不同於多數蕈菇以冬天為產季,適合在夏天高溫溼熱的環境中生長。

  • 口感:蕈蓋肉質部位肥厚紮實,蕈柄粗壯,具鮮嫩爽脆的口感,並因帶有鮑魚香氣得名,主要食用新鮮蕈菇。
  • 料理:大片蕈蓋口感鮮嫩,燙熟之後佐以醬汁的「涼拌鮑魚菇」非常開胃,老少皆宜。
  • 烹調:燴、炒、涼拌、燉煮
     


4. 牛肝菌菇

歐美常用的高級蕈菇食材,只能靠野生採集更顯珍貴,通常產於秋冬季節,蕈傘幾乎與肥厚的蕈柄同寬,脫水乾燥後香氣濃郁可稱作蕈菇食材中的佼佼者。

  • 口感:新鮮與乾燥品皆可食用,肥厚多汁,又以較小型的口感較好,乾燥者則最能散發香氣。
  • 料理:西式料理運用廣泛,中式料理則可加入米飯同煮為「牛肝菌菇炊飯」。
  • 烹調:炒、燉、燜燴、炊煮

 

5. 巴西蘑菇

原產於巴西,又稱為姬松茸,需要日夜溫差大的氣侯才能孕育。因使用土壤覆蓋栽培而充分吸收土壤養分,若產地不明者可能有重金屬殘留菇體的疑慮。

  • 口感:帶有些許杏仁香氣,蕈蓋嫩且蕈柄鮮脆。
  • 料理:濃郁的香氣特別適合與味道強烈的食材一起烹調,例如以鴨肉為湯底的「巴西蘑菇燉鴨湯」。
  • 烹調:糖醋、燉煮、炒湯
     


6. 靈芝

喜生長於高溫多雨的環境,幼年期外表為白色,成熟後才轉變為咖啡色澤,古醫書及現在儀器分析都肯定其內的成分具有健康養生功能。

  • 口感:內含靈芝酸帶來苦澀口感,成熟後蕈體木質化無法直接食用,多使用乾燥品。
  • 料理:因口感不好而多用於湯品,做為「靈芝茶飲」的方式也很普遍。
  • 烹調:燉湯、熬煮

 

達人教你聰明選蕈

新社百菇莊創辦人莊學富在1995年開始投入蕈菇種植事業,迄今近20年的經驗,對大部分品種的蕈菇類皆有涉獵,並親自種植栽培,創辦百菇莊主要栽植香菇食材,並將豐富的蕈菇知識運用於互動香菇園,讓更多人認識小小蕈菇的大學問。

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