自來芡燒的獨特做法

自來芡燒在烹調時,一般先通過煸、煎等方法去腥,然後再進行小火燜燒,需要小心久燜30~40分鐘。而且湯必須多,鹽要中途添加,不宜早放。這樣才能使膠汁呈現物質脂肪等分解後,使原料纖維逐漸鬆散,做出獨具風味、成品酥爛且湯汁濃稠的自來芡燒。

 

什麼是自來芡?

所謂自來芡,即自然收汁,就是原料燜燒後不勾芡,而是收稠滷汁,使之濃黏似膠,包住原料,起到了勾芡的作用。

 

自來芡燒的原料和佐料

自來芡燒是上海烹飪的傳統技藝之一,著名的紅燒鮰魚、冰糖甲魚、紅燒河鰻、雞圈肉等,正是發揮了自來芡的作用,即使等到菜肴冷卻,色澤依然光亮誘人。自來芡燒必須選用含有豐富膠原蛋白的原料,佐料得加重使用糖和油。

膠原蛋白是一種不完全蛋白質,具有膠黏性,易凝結成凍。膠原蛋白廣泛分布於動物的皮、韌帶、肌腱、筋膜等結締組織和某些內臟之中,比如黃鱔、鮰魚、蹄膀、豬尾、帶皮羊肉等等含膠原蛋白非常豐富。膠原蛋白的多少與原料的品種、老嫩、大小、質地密切相關,只有足夠的膠原蛋白才會產生一定的膠黏度。

糖和油 「氣熔點」很小,不易隨氣體蒸發,油及水經過沸滾震盪,會形成穩定的「乳濁液」,增加湯汁的濃度。如遇蛋白不足的原料,可加重用糖、油來收膠構成自來芡,例如蘇錫幫中的糖醋大排骨,排骨中膠質較少,它的自來芡主要靠糖和油。

 

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