全新的煙燻料理解決方案

煙燻料理的獨特香氣,其他烹調方式難以取代。然而傳統煙燻方式較為繁複,必須在煙燻鍋具裡加入糖、米糠、木材等煙燻材料,這些材料在加熱後焦化,並產生煙燻氣味。食材經過長時間的燜燻,特殊的香氣才逼入料理質地,產生濃郁香氣。

經典中式煙燻料理如燻鵝、燻蛋;西式料理中的煙燻火腿、煙燻鮭魚,大都是利用這種傳統煙燻手法製成。傳統的煙燻方式不但需要複雜的器材準備,並且需要較長的煙燻時間,才能達到入味的效果。由分子料理發源地西班牙傳入的新式電動煙燻器,為繁複的煙燻過程提供了一個新的料理解決方案。

 

電動煙燻器使用步驟流程

步驟1. 根據不同食材屬性,挑選合適香調的煙燻木屑,取出適量煙燻木屑,輕輕倒入機器上方點燃室。

步驟2. 一般料理盛盤後,直接使用玻璃煙燻罩進行煙燻。

步驟3. 若使用特殊容器盛裝的料理,可直接對食材表面煙燻。

步驟4. 中大型的食材,需預先使用器具輔助煙燻,以上實際煙燻時間接約30秒至2分鐘之間快速完成。

 

電動煙燻器  使用容易、香氣多元

新概念的電動煙燻器,採用安全快速的電子發動機,直接裝入煙燻用木屑即能透過高效率的燃燒產生濃密細緻的煙霧。無論是預備中的半成品,或是完成料理擺盤的菜餚,都可以直接在食材上進行煙燻。整個煙燻過程只需數十秒到數分鐘內即可完成,亦可大幅降低傳統長時間煙燻材料因焦化可能產生不良物質的疑慮。

搭配電動煙燻器使用的輔助煙燻材料,比起傳統煙燻材料多了更多選擇。基本上以不同香調的煙燻木屑為主,包含基礎香調的胡桃木、灌木、蘋果木、櫻桃木、橡樹氣味木屑,還有搭配增香的香料木屑,如玫瑰、薰衣草等香調。

另外在煙燻時,需挑選不同尺寸的特製玻璃煙燻罩,更能將燻香完整燻入料理。製作特色煙燻料理時,若精心搭配具有巧思的不同盛盤容器一起運用,則能營造不同的視覺效果,更讓料理輕鬆加分。【加分料理法延伸閱讀】魚與熊掌兼得的真空低溫烹調法

 

大廚私藏>吸睛煙燻料理示範

煙燻羊排

  • 煙燻重點:主菜類較多精緻盤飾的料理,需搭配使用直徑19公分的大型玻璃煙燻罩。
  • 菜色呈現:羊排類的主菜料理過去多以熟嫩程度為料理特色,加入煙燻則能使口感更富層次。燻香搭配可用橡樹或核桃木為基底,加上不同風味的花草香調木屑,料理上桌時大量香霧湧出,營造如桌邊料理的互動感。

 

玫瑰冷燻野蔬

  • 煙燻重點:沙拉類料理因鮮蔬體積層疊,可選用缽型容器直接煙燻食材,讓燻霧更容易平均附著。
  • 菜色呈現:沙拉冷菜類料理可挑選類似迷你魚缸大小的深缽型透明玻璃容器盛裝,以胡桃木混合玫瑰香氣的木屑直接煙燻容器中的食材約1分鐘即可。待料理上桌時,燻霧因容器特性下沉盤旋,不會立刻散逸,延長料理視覺效果的時間。

 

冷燻筍殼魚

  • 煙燻重點:主菜食材體積較大的料理無法直接在盤面煙燻,需使用大鐵盤等道具輔助,做事先煙燻處理。
  • 菜色呈現:類似此種以全隻完整魚體上菜的料理,需預先烹製再另外煙燻。使用大型料理用深鐵盤將整隻筍殼魚置入,再以保鮮膜完整覆蓋煙燻。此道以胡桃木屑煙燻,料理整體面積較大約需煙燻1~2分鐘才能入味。

 

 

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