果蔬常給人配角的印象,但是若能妙用天然食材的顏色、質地等特點加強呈現菜色的視覺效果,蔬食料理也能端上檯面。此次「主廚必修」單元特別為主廚端出【蔬食也能成為宴客菜】系列專題,由簡天才等知名主廚示範3道饕客們看了也心花怒放獨創蔬食料裡,主廚們~開課囉!

 

料理示範:番紅花甜豆燉飯(5人份) THOMAS CHIEN 法式餐廳

以鮮美的甜豆仁入菜,搭配色彩艷麗具有鎮靜、活血去瘀的性質的番紅花,創造高雅的燉飯。用蔬菜高湯燉煮入味,以分次加水的方式將米飯煮得香味撲鼻,番紅花甜豆燉飯融合了東方的米食智慧與西方的珍貴的番紅花,為料理譜下了一曲美麗的詩篇。

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材料

  • 食材:橄欖油50毫升、洋蔥碎50克、義大利米500克、蔬菜高湯1300毫升、番紅花少許、甜豆仁50克
  • 佐料:白酒30毫升、起司粉30克、鹽少許、胡椒少許

蔬菜高湯作法

  1. 準備香菇200克、洋菇/白蘿蔔/高麗菜/西洋芹/紅蘿蔔各1000克、水6公升
  2. 所有蔬菜洗淨,體型較大的蔬菜可切成大塊狀。
  3. 將所有食材與水放入大鍋中,以大火煮開。
  4. 水滾後,轉小火再煮3小時,過濾即完成。

 

菜色作法

  1. 將洋蔥碎以橄欖油炒香。
  2. 放入番紅花、義大利米與蔬菜高湯燉煮至7~8分熟。
  3. 放入甜豆仁及所有佐料調味即完成。

 

主廚私房Tips

燉飯以七分熟最好吃,分次加水是關鍵,得邊煮邊攪拌,邊加入蔬菜高湯,燉飯口感才不會過爛、也才能外軟內Q。

 

擺盤

  1. 將飯以模型塑型,中間飯是小圓,盤子則是一個大圓,構成有趣的幾何圖案。
  2. 使用樸素、自然感的盤子盛裝,給人一種在天地山林間用餐的感覺。

 

食材搭配術

  1. 番紅花是種高貴的食材,其香氣高雅,特別適合和海鮮、甜味食材搭配。像這到燉飯中的甜豆仁,就很適合以番紅花提味。
  2. 一顆一顆的甜豆仁點綴在金黃色的燉飯中,色彩美麗,其甘甜的口感也讓飯更有滋味。

 

菜色設計要點

以鮮美的甜豆仁與珍貴的番紅花入材,為中西料理的智慧譜下一曲美麗的詩篇。

 

好文預告

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《蔬食主義 名店主廚的100道蔬食盛宴》

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La Vie麥浩斯出版/2016年7月初版1刷

以上圖文由 La Vie 麥浩斯授權

 

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