無心插柳  進入食用花大千世界

「花本來就是可以吃的,我只是用我的生產技術,幫助廚師們發現更多料理變化的可能性。」南投晏廷歐亞農場主人林晏廷說,她在一次偶然的閱讀中,發現國外廚師們以花入菜的精妙變化,因而觸動了她的求知慾,越往下探究答案這才發現,其實食用花本來就用於飲食料理,只因其花型太美、顏色嬌豔,才被眾人誤作為觀賞花用。

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經過林晏廷的逐步分析,食用花的種子取得雖然昂貴,且種植成本比一般切花要高出三成,和台灣土產生菜相比甚至高達六成,且還要講究送到消費者手中的時效性,但她還是決定放手一搏;現在,林晏廷不僅將1/4的農地都規劃為食用花的種植區,每個季節也都保持供應至少10多種食用花,若是和香草植物全品種加總起來,更多達50多種,試種品種則從一開始的金盞花、金蓮花、薔薇、矢車菊、石竹、桔梗,一直到現在添加了金魚草花、報春花、繁星花…等。

 

餐桌巧用食用花  乍見一花一世界

一般而言,花型大小、花朵數量適中,使用者的反映回饋,都是林晏廷在農場中決定食用花品種去留的主要原因,例如天使薔薇有淡雅玫瑰香,花形細緻且能為菜餚增添一抹香氣;以口感而言,海棠花本身帶有微酸的滋味、芳香萬壽菊嚐起來則有很特別的百香果果香、金蓮花的花瓣甚至有哇沙米的氣味,且葉子部位更明顯……這些都是深受主廚青睞的愛用花種。

食用花芳香馥郁的特色,除了可運用在料理上,還能做成麵糰、炸衣,或泡茶取其香味。林晏廷親手製作法式薄餅舉例示範,食用花除了能作為最後的盤飾之外,還可以在調製麵糊時就添入少許取其香氣或甜味,亦可利用芳香萬壽菊所泡的花水,取代麵糊中水份的添加。在她另一道特製的巧克力薄荷慕斯中,則加入了新鮮薄荷增加新鮮的氣味,同時取代部分天然香精的用量。不過,所有的料理過程中,都必須考量到食材因為加熱,而影響食用花的氣味與色澤,例如褐化,或是因為切得比較細碎看不到花型,需要透過更詳盡的說明,才能讓食客知道料理中添含了哪些食用花。

 

畫龍點睛   發現食用花的無限可能

「我負責提供食材,但是創意的發想與應用,是每個料理人的權利!」林晏廷說,食用花的利用,絕對是可以天馬行空的,除了色澤、花型相當出色,食用花也有各式甜、酸、甘、辛的表現,但目前市場上之所以運用較少,主要原因還是在於食用花取得成本較高,若大量使用在料理中,必定會抬高售價,這也是廚師必須精算的部分。

因此,現在食用花的利用,多半聚焦在色澤上,為精緻料理增添畫龍點睛的盤飾效果。不過,林晏廷特別指出,食用花盡量只取用花瓣而不用花蕊,因為花蕊部分多沾有花粉,廚師為了保護過敏體質的食客就要特別注意避開這個部位。

 

田間管理  以謹慎研究守護食安問題

近年食安問題延燒,林晏廷認為,站在生產者的角色上,提供「安全」的食物,雖是最基本,但也是最重要的關鍵,於是,他在食用花的選種上,從來不曾有一絲僥倖和便宜行事,必定會從典籍、文獻上再三確認食用花的品種、食用部位,甚至是療效,「做料理可以憑直覺創意,但是選用安全的食材,絕對不能憑直覺!」林晏廷了解創意與安全之間界限的拿捏,即使她是最有經驗的生產者,也絕不拿人身安全來實驗。

掀開溫室的黑網罩,一畦一畦的花田規矩排列,採訪當天的陰雨天氣,也正好看出溫室邊緣與高畦田土間的排水作用。林晏廷認為,種植食用花最重要的就是田間管理,種在溫室不但不怕下雨,也可以減少夜盜蟲、甜菜夜蛾等蟲害,而即便是預防蟲害,也一定要選用無毒性的殺蟲劑,或是在農藥安全期才可以採收。

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仔細應戰  開出生命之花

食用花雖是種在溫室裡,農人稍微可以遮蔭避陽,但是搶在每天七~九點前採收完畢,再趕著出貨、低溫宅配,達到零庫存的目標,其實是種逼人的心理壓力;有時候人手不足,林晏廷自己甚至五點就上工,先要一朵朵手摘、檢查,任何有蟲洞、缺殘的花瓣一律淘汰,再以完全密封的塑膠盒包裝後送入4℃的冷藏室,最後委由低溫宅配送達客戶手中。

「以前的包裝盒設計沒有完全密封,沒想到遇上不肖業者在包裝過程裡動手腳,後來我就改成全部膠裝,讓同行不再有機可趁。」商場如戰場,林晏廷保護食用花有如保護自己的性命一般,除了是鞏固她這塊經營不易的招牌外,「吃的東西,不能出錯!」林晏廷再次重申。

而這些努力,都能在林晏廷的客戶名單中,發現高檔飯店的認同,包括君品酒店、西華飯店、晶華酒店等等,歷年來的訂貨紀錄,就是對林晏廷最直接的肯定。走過生命的低潮,林晏廷終究還是在自己的故土上,耕耘出一片茵茵繽紛的農業藍海,在精緻生菜、食用花的領域中開出最燦爛的永生之花。

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【INFO晏廷歐亞農場】

地址:南投縣埔里鎮守城路35號

電話:049-290-2206 

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