無心插柳 進入食用花大千世界
「花本來就是可以吃的，我只是用我的生產技術，幫助廚師們發現更多料理變化的可能性。」南投晏廷歐亞農場主人林晏廷說，她在一次偶然的閱讀中，發現國外廚師們以花入菜的精妙變化，因而觸動了她的求知慾，越往下探究答案這才發現，其實食用花本來就用於飲食料理，只因其花型太美、顏色嬌豔，才被眾人誤作為觀賞花用。
經過林晏廷的逐步分析，食用花的種子取得雖然昂貴，且種植成本比一般切花要高出三成，和台灣土產生菜相比甚至高達六成，且還要講究送到消費者手中的時效性，但她還是決定放手一搏；現在，林晏廷不僅將1/4的農地都規劃為食用花的種植區，每個季節也都保持供應至少10多種食用花，若是和香草植物全品種加總起來，更多達50多種，試種品種則從一開始的金盞花、金蓮花、薔薇、矢車菊、石竹、桔梗，一直到現在添加了金魚草花、報春花、繁星花…等。
餐桌巧用食用花 乍見一花一世界
一般而言，花型大小、花朵數量適中，使用者的反映回饋，都是林晏廷在農場中決定食用花品種去留的主要原因，例如天使薔薇有淡雅玫瑰香，花形細緻且能為菜餚增添一抹香氣；以口感而言，海棠花本身帶有微酸的滋味、芳香萬壽菊嚐起來則有很特別的百香果果香、金蓮花的花瓣甚至有哇沙米的氣味，且葉子部位更明顯……這些都是深受主廚青睞的愛用花種。
食用花芳香馥郁的特色，除了可運用在料理上，還能做成麵糰、炸衣，或泡茶取其香味。林晏廷親手製作法式薄餅舉例示範，食用花除了能作為最後的盤飾之外，還可以在調製麵糊時就添入少許取其香氣或甜味，亦可利用芳香萬壽菊所泡的花水，取代麵糊中水份的添加。在她另一道特製的巧克力薄荷慕斯中，則加入了新鮮薄荷增加新鮮的氣味，同時取代部分天然香精的用量。不過，所有的料理過程中，都必須考量到食材因為加熱，而影響食用花的氣味與色澤，例如褐化，或是因為切得比較細碎看不到花型，需要透過更詳盡的說明，才能讓食客知道料理中添含了哪些食用花。
畫龍點睛 發現食用花的無限可能
「我負責提供食材，但是創意的發想與應用，是每個料理人的權利！」林晏廷說，食用花的利用，絕對是可以天馬行空的，除了色澤、花型相當出色，食用花也有各式甜、酸、甘、辛的表現，但目前市場上之所以運用較少，主要原因還是在於食用花取得成本較高，若大量使用在料理中，必定會抬高售價，這也是廚師必須精算的部分。
因此，現在食用花的利用，多半聚焦在色澤上，為精緻料理增添畫龍點睛的盤飾效果。不過，林晏廷特別指出，食用花盡量只取用花瓣而不用花蕊，因為花蕊部分多沾有花粉，廚師為了保護過敏體質的食客就要特別注意避開這個部位。
田間管理 以謹慎研究守護食安問題
近年食安問題延燒，林晏廷認為，站在生產者的角色上，提供「安全」的食物，雖是最基本，但也是最重要的關鍵，於是，他在食用花的選種上，從來不曾有一絲僥倖和便宜行事，必定會從典籍、文獻上再三確認食用花的品種、食用部位，甚至是療效，「做料理可以憑直覺創意，但是選用安全的食材，絕對不能憑直覺！」林晏廷了解創意與安全之間界限的拿捏，即使她是最有經驗的生產者，也絕不拿人身安全來實驗。
掀開溫室的黑網罩，一畦一畦的花田規矩排列，採訪當天的陰雨天氣，也正好看出溫室邊緣與高畦田土間的排水作用。林晏廷認為，種植食用花最重要的就是田間管理，種在溫室不但不怕下雨，也可以減少夜盜蟲、甜菜夜蛾等蟲害，而即便是預防蟲害，也一定要選用無毒性的殺蟲劑，或是在農藥安全期才可以採收。
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仔細應戰 開出生命之花
食用花雖是種在溫室裡，農人稍微可以遮蔭避陽，但是搶在每天七～九點前採收完畢，再趕著出貨、低溫宅配，達到零庫存的目標，其實是種逼人的心理壓力；有時候人手不足，林晏廷自己甚至五點就上工，先要一朵朵手摘、檢查，任何有蟲洞、缺殘的花瓣一律淘汰，再以完全密封的塑膠盒包裝後送入4℃的冷藏室，最後委由低溫宅配送達客戶手中。
「以前的包裝盒設計沒有完全密封，沒想到遇上不肖業者在包裝過程裡動手腳，後來我就改成全部膠裝，讓同行不再有機可趁。」商場如戰場，林晏廷保護食用花有如保護自己的性命一般，除了是鞏固她這塊經營不易的招牌外，「吃的東西，不能出錯！」林晏廷再次重申。
而這些努力，都能在林晏廷的客戶名單中，發現高檔飯店的認同，包括君品酒店、西華飯店、晶華酒店等等，歷年來的訂貨紀錄，就是對林晏廷最直接的肯定。走過生命的低潮，林晏廷終究還是在自己的故土上，耕耘出一片茵茵繽紛的農業藍海，在精緻生菜、食用花的領域中開出最燦爛的永生之花。
【傳統蔬菜也能展現農業藍海】大廚帶路：苦盡甘來的芥菜人生
【INFO晏廷歐亞農場】
地址：南投縣埔里鎮守城路35號
電話：049-290-2206
