鮭魚創意料理 X 小山主廚

 

主廚必學鮭魚料理1:椒香胡麻鮭魚燒

食材與調味料

食材與調味料

食材:輪切鮭魚排300克、越南春捲皮2片

調味料:芥花油30克、蔥50克、蒜20克、薑10克、花椒粒5克、日式胡麻醬50克、鹽少許、蔥絲少許、白芝麻少許

料理步驟:

1.將輪切鮭魚排抹鹽、芥花油,放入預熱至250℃烤箱烤約6分鐘,取出時大約6分熟即可。

2. 熱鍋後依序加入薑、蔥、蒜爆香後熄火,加入花椒粒攪拌,製成花椒油備用,另取越南春捲皮捏碎成小塊狀後,油炸備用裝飾。

3.  另取一鍋小火加熱後倒入日式胡麻醬,加入花椒油混合後即可熄火。

4. 將步驟1的輪切鮭魚排擺盤後,再淋上步驟3醬汁,盛盤撒上少許花椒、白芝麻、油炸春捲皮、蔥絲點綴即完成。

主廚私房祕訣Plus

  1. 鮭魚入烤箱前先塗抹油,有助魚肉烤出金黃的表層。
  2. 花椒油製作時,因薑片耐熱要優先放入熱油中,蔥次之;另外,蒜頭易焦化,不適合切薄片,切小塊為佳,一放入鍋中香氣立現,也不適合加熱太久,等蒜頭呈現金黃色後即可熄火完成。
  3. 台灣天氣太過潮濕,花椒粒使用前最好先過一下熱水,香味會比較容易出來,60~85℃的熱油是適合花椒的溫度,溫度過高容易讓花椒籽變苦,影響風味。
  4. 若是夏天,不想用花椒,可以改用涼拌的方式來進行,以水果醋加入胡麻醬汁中拌勻,淋在輪切鮭魚上,可以變成爽口開胃的料理。

【延伸閱讀】全魚可食的超級食物:鮭魚挑選與煮法祕訣

 

主廚必學鮭魚料理2:蒜香味噌燉煮鮭魚尾排

食材與調味料

食材與調味料

食材:厚切鮭魚尾排380克、紅蘿蔔50克、白蘿蔔100克、洋蔥50克

調味料:芥花油少許、蒜頭30克、紅味噌50克、蔥30克、糖20克、水500克、味醂15克、白芝麻少許、鹽少許

料理步驟:

1.  將厚切鮭魚尾排抹上鹽、油後,放入預熱至250℃烤箱烤約6分鐘,取出時大約6分熟即可。

2. 預先將蒜頭蒸軟後,加入紅味噌壓碎拌勻備用;另外取紅、白蘿蔔切塊、汆燙備用。

3. 熱鍋爆香洋蔥到出現香氣後,加入步驟2蒜香紅味噌醬、糖、味醂,再倒入紅、白蘿蔔燉煮約10~15分鐘。

4. 將步驟1烤厚切鮭魚尾排放入鍋中接續燉煮5~8分鐘起鍋,撒上少許蔥、白芝麻即完成。

主廚料理私房Tips:

  1. 蒜頭與紅味噌要放入水中時,可放入濾網中慢慢攪拌,可以避免蒜渣混入湯汁中,讓醬汁呈現不會太過混濁。
  2. 紅白蘿蔔可切掉尖銳的邊角,避免在烹煮過程中碰傷於鮭魚排的外形。
  3. 紅味噌味道較為強烈,加入少許糖有助平衡味蕾;白味噌味道偏甜,燉煮後甜味會太過強烈。
  4. 若當季較少紅、白蘿蔔,可改用瓠瓜、絲瓜等根莖類蔬菜取代。
料理示範:曾柏山主廚

料理示範:曾柏山主廚

現任美威鮭魚研發主廚,曾任六福皇宮、老爺酒店日本料理師傅、八王子日本料理長,從選材、烹飪到擺盤,小山師傅以沉穩內斂的料理手法與技術展現日式美饌的完美細緻度。擅長烤物、生魚壽司、懷石小品等日式料理,也能多元運用中西不同料理手法設計驚豔菜單。

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