烹調入菜老少咸宜  大師展功現創意

燈籠果具有強勁的酸度,料理時可做為醋的替代品,製作如醋溜、糖醋等類型菜式。板橋凱撒大飯店中餐行政總主廚郭泰王,特別示範將燈籠果炒製為酸甜醬汁,再搭配鮮美鮭魚,將醋溜魚片轉變為一道巧妙融入新食材的創意菜色。

 

主廚必學>燈籠果醋溜鮭魚

食材與調味料

食材與調味料

食材:燈籠果10顆、鮭魚200克、蘆筍8根、洋蔥50克、西芹50克、濃縮橙汁80毫升、蔥絲/酸模葉/紅胡椒粒少許。

調味料:全蛋1顆(打成蛋液備用)、太白粉/鹽/黑胡椒少許。

料理步驟:

1. 燈籠果切成四等分、洋蔥與西芹切丁、蘆筍汆燙置涼備用。

2. 鮭魚切片沾上蛋液,接著兩面再上薄太白粉後靜置備用。

3. 取裹粉鮭魚放入油鍋兩面煎熟,撈起備用。

4. 熱油鍋加入洋蔥丁、燈籠果丁拌炒,再放西芹、少許鹽與黑胡椒調味,最後倒入橙汁炒製為醬汁。

5. 取一方盤,盤底斜鋪熟蘆筍,其上再以和蘆筍交叉的擺盤設計依序放置鮭魚片。

6. 最後淋上燈籠果醬汁,上方以少許蔥絲、酸模葉及紅胡椒粒裝飾,盤緣可取一完整燈籠果撥開萼葉後作為盤飾。

主廚私房祕訣

主廚私房祕訣

  1. 燈籠果屬於茄科,跟蕃茄一樣有油炒熟化後會釋放更多營養的特性,同時更能顯現它的特殊香氣。
  2. 鮭魚沾粉後要稍微靜置一下,使裹粉處浸潤成溼粉的狀態,再以半煎炸的方式鎖住鮮嫩肉質,吃起來外酥內嫩。

燈籠果

燈籠果

燈籠果目前在台灣栽種並不普遍,由台灣青農楊家銘自日本引進並選育的燈籠果,個頭比一般的大、酸甜中帶著奶香,強調不施用農藥的無毒栽種法,每年1月至5月為採收期,果物可常溫保存1~2週,冷藏最長可達2個月。

荷豐小農田園:https://goo.gl/MYrJTQ

料理示範:郭泰王

料理示範:郭泰王

榮獲法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌,曾任職國內多家餐廳及飯店主廚,現任板橋凱撒大飯店的中餐行政總主廚,時時關注食材訊息,並擅用新食材入菜,對粵菜及創意料理有豐富的心得,出版許多食譜著作。

板橋凱撒大飯店家宴料理中餐廳:

https://goo.gl/4giZcs